A hidroxi -propil -metil -cellulóz (HPMC) hatásai

A hidroxi -propil -metil -cellulóz (HPMC) hatása a fagyasztott tészta és a kapcsolódó mechanizmusok feldolgozási tulajdonságaira
A fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságainak javítása bizonyos gyakorlati jelentőséggel bír a kiváló minőségű, kényelmes, párolt kenyér nagyszabású termelésének megvalósításában. Ebben a tanulmányban egy új típusú hidrofil kolloidot (hidroxi -propil -metil -cellulóz, Yang, MC) alkalmaztunk a fagyasztott tésztára. A 0,5%, 1%, 2%) hatását a fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságaira és a párolt kenyér minőségére értékeltük a HPMC javító hatásainak értékelése érdekében. Befolyásolja az alkatrészek szerkezetét és tulajdonságait (búza glutén, búzakeményítő és élesztő).
A farinalitás és a nyújtás kísérleti eredményei azt mutatták, hogy a HPMC hozzáadása javította a tészta feldolgozási tulajdonságait, és a dinamikus frekvencia -szkennelési eredmények azt mutatták, hogy a tészta viszkoelaszticitása a HPMC -vel hozzáadva a fagyasztási periódusban kevésbé változott, és a tésztahálózat szerkezete viszonylag stabil maradt. Ezenkívül a kontrollcsoporttal összehasonlítva javult a párolt kenyér specifikus térfogata és rugalmassága, és a keménység csökkent, miután a fagyasztott tésztát 2% HPMC -vel hozzáadottuk 60 napig.
A búza glutén a tésztahálózati struktúra kialakulásának anyagi alapja. A kísérletek azt mutatták, hogy az I-IPMC hozzáadása csökkentette az YD és a diszulfidkötések törését a búza gluténfehérjék között a fagyasztott tárolás során. Ezenkívül az alacsony terepi nukleáris mágneses rezonancia eredményei és a vízállapot-átmenet és az átkristályosítási jelenségek differenciális szkennelése korlátozott, és a tésztában a fagyható víz tartalma csökken, ezáltal elnyomva a jégkristályok növekedésének a glutén mikroszerkezetre gyakorolt ​​hatását és annak térbeli konformációját. A pásztázó elektronmikroszkóp intuitív módon megmutatta, hogy a HPMC hozzáadása fenntarthatja a gluténhálózati szerkezet stabilitását.
A keményítő a tésztában a leggyakoribb száraz anyag, és szerkezetének változásai közvetlenül befolyásolják a zselatinizációs jellemzőket és a végtermék minőségét. X. A röntgendiffrakció és a DSC eredményei azt mutatták, hogy a keményítő relatív kristályossága növekedett, és a zselatinizációs entalpia a fagyasztott tárolás után növekedett. A fagyasztott tárolási idő meghosszabbításával a HPMC hozzáadása nélküli keményítő duzzadó képessége fokozatosan csökkent, míg a keményítő -zselatinizációs jellemzők (csúcs viszkozitás, minimális viszkozitás, végső viszkozitás, bomlási érték és retrogradációs érték) mind jelentősen növekedtek; A tárolási idő alatt a kontrollcsoporttal összehasonlítva, a HPMC hozzáadása növekedésével a keményítő kristályszerkezet és a zselatinizációs tulajdonságok változásai fokozatosan csökkentek.
Az élesztő fermentációs gáztermelési tevékenysége fontos hatással van az erjesztett liszttermékek minőségére. Kísérletek révén kimutatták, hogy a kontrollcsoporttal összehasonlítva a HPMC hozzáadása jobban megőrizheti az élesztő fermentációs aktivitását, és csökkentheti az extracelluláris redukált glutation -tartalom növekedési sebességét 60 napos fagyasztás után, és egy bizonyos tartományon belül a HPMC védőhatása pozitív korrelációban volt annak kiegészítő mennyiségével.
Az eredmények azt mutatták, hogy a HPMC hozzáadható a fagyasztott tészta új típusú krioprotektánsként, hogy javítsa feldolgozási tulajdonságait és a párolt kenyér minőségét.
Kulcsszavak: párolt kenyér; fagyasztott tészta; hidroxi -propil -metil -cellulóz; búza glutén; búzakeményítő; élesztő.
Tartalomjegyzék
1. fejezet előszó ......................................................................................................................... 1
1.1 A kutatás jelenlegi állapota otthon és külföldön …………………………………………………
1.1.1 Introduction to Mansuiqi……………………………………………………………………………………1
1.1.2 A párolt zsemlek kutatási állapota ……………………………………………… ． ………… 1
1.1.3 Fagyasztott tészta bevezetése ............................................................................................. 2
1.1.4 A fagyasztott tészta problémái és kihívásai ……………………………………………… .3.
1.1.5 A fagyasztott tészta kutatási állapota …………………………………. ............................................. 4
1.1.6 A hidrokolloidok alkalmazása fagyasztott tészta minőség javításában ……………… .5
1.1.7 Hidroxi-propil-metil-cellulóz (hidroxi-propil-metil-cellulóz, I-IPMC) ………. 5
112 A tanulmány célja és jelentősége ............................................................................ 6
1.3 A tanulmány fő tartalma ...................................................................................................
2. fejezet A HPMC hozzáadásának hatása a fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságaira és a párolt kenyér minőségére ………………………………………………………………………………………….
2.1 BEVEZETÉS .................................................................................................................................. 8
2.2 Kísérleti anyagok és módszerek .................................................................................... 8
2.2.1 Kísérleti anyagok ........................................................................................................ 8
2.2.2 Kísérleti eszközök és berendezések ...................................................................................................................................................................................................
2.2.3 Kísérleti módszerek ........................................................................................................ 9
2.3 Experimental results and discussion…………………………………………………………………… ． 11
2.3.1 A búzaliszt alapvető alkotóelemeinek indexe ………………………………………………… .1L
2.3.2 A HPMC hozzáadásának hatása a tésztafarin -aconous tulajdonságaira ………………… .11
2.3.3 A HPMC hozzáadásának hatása a tészta szakító tulajdonságaira …………………………
2.3.4 A HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a tészta reológiai tulajdonságaira …………………………. ………………………………………………………………………………… .15.
2.3.5 A HPMC hozzáadási összegének és a fagyasztható tárolási időnek a fagyasztható víztartalomra (GW) hatása a fagyasztott tésztában ...
2.3.6 A HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a párolt kenyér minőségére…
2.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS .......................................................................................................................... 21
Chapter 3 Effects of HPMC addition on the structure and properties of wheat gluten protein under freezing conditions………………………………………………………………………………………...................24
3.1 BEVEZETÉS ............................................................................................................................. 24
3.2.1 Kísérleti anyagok ........................................................................................................ 25
3.2.2 Kísérleti készülék ...............................................................................................................
3.2.3 Kísérleti reagensek …………………………………………………………. ………………… 25
3.2.4 Kísérleti módszerek ..................................................................................................． 25
3. Eredmények és megbeszélések ...............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................szikélygalapak vannak
3.3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten mass………………………………………………………………………………………………………………………….29
3.3.2 A HPMC mennyiségének és a fagyasztható tárolási idő hozzáadásának hatása a fagyható nedvességtartalomra (CFW) és a termikus stabilitásra ……………………………………………………… 30
3.3.3 A HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a szabad szulfhidril -tartalomra (C ér) ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
3.3.4 A HPMC hozzáadási összegének és a fagyasztási idő hatása a nedves gluténtömeg keresztirányú relaxációs idejére (N)…
3.3.5 Effects of HPMC addition amount and freezing storage time on the secondary structure of gluten………………………………………………………………………………………………………………….37
3.3.6 Effects of FIPMC addition amount and freezing time on the surface hydrophobicity of gluten protein…………………………………………………………………………………………………………………… 41
3.3.7 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztási idő hatása a glutén mikro-hálózati szerkezetére ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
3.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS .................................................................................................................... 43
4. fejezet A HPMC hozzáadásának hatása a keményítőszerkezetre és a tulajdonságokra fagyasztott tárolási körülmények között ...
4.1 BEVEZETÉS ..........................................................................................................................．． 44
4.2 Kísérleti anyagok és módszerek ............................................................................． 45
4.2.1 Kísérleti anyagok ............................................................................................ ………… .45
4.2.2 Kísérleti készülék .................................................................................................... 45
4.2.3 Kísérleti módszer ........................................................................................................ 45
4.3 Elemzés és megbeszélés ......................................................................................................． 48
4.3.1 A búzakeményítő alapvető alkotóelemeinek tartalma ……………………………………………. 48
4.3.2 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the gelatinization characteristics of wheat starch……………………………………………………………………………………………….48
4.3.3 Effects of HPMC addition and freezing storage time on the shear viscosity of starch paste………………………………………………………………………………………………………………………………………. 52
4.3.4 Effects of HPMC addition amount and frozen storage time on dynamic viscoelasticity of starch paste………………………………………………………………………………………………….55
4.3.5 A HPMC adagolásának mennyisége és a fagyasztott tárolási idő hatása a keményítő duzzadó képességére …………………………………………………………………………………………… .56
4.3.6 Effects of I-IPMC addition amount and frozen storage time on the thermodynamic properties of starch ………………………………………………………………………………………………………. ． 57
4.3.7 A HPMC hozzáadási összegének és a fagyasztási idő hatása a keményítő relatív kristályosságára…
4.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS .................................................................................................................． 6 1
5. fejezet A HPMC hozzáadásának hatása az élesztő túlélési arányára és a fermentációs aktivitásra fagyasztott tárolási körülmények között ………………………………………………………………………… ． 62
5.1 Interrodukció ...........................................................................................................................． 62
5.2 Anyagok és módszerek ...................................................................................................． 62
5.2.1 Kísérleti anyagok és műszerek ......................................................................... 62
5.2.2 Kísérleti módszerek. - - ． ． ……………………………………………………………. 63
5.3 Eredmények és megbeszélések ..........................................................................................................． 64
5.3.1 A HPMC hozzáadása és a fagyos idő hatása a tészta bizonyítási magasságára…
5.3.2 Effects of HPMC addition amount and freezing time on yeast survival rate…………………………………………………………………………………………………………………………………………65
5.3.3 A HPMC mennyiségének és a fagyasztási idő hozzáadásának hatása a tészta glutation tartalmára… "
5.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS ...............................................................................................................． 67
6. fejezet Következtetések és kilátások ........................................................................................ ……… 68
6.1 Következtetés .........................................................................................................................．． 68
6.2 Outlook .................................................................................................................................． 68
Az illusztrációk listája
1.1. Ábra A hidroxi -propil -metil -cellulóz szerkezeti képlete ………………………. ． 6
2.1. Ábra A HPMC hozzáadásának hatása a fagyasztott tészta reológiai tulajdonságaira…
2.2. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyási idő hatása a párolt kenyér meghatározott mennyiségére…
2.3. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a párolt kenyér keménységére…
2.4. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a párolt kenyér rugalmasságára… ． 20
Figure 3.1 The effect of HPMC addition and freezing time on the rheological properties of wet gluten…………………………………………………………………………………………………………………………. 30
Figure 3.2 Effects of HPMC addition and freezing time on the thermodynamic properties of wheat gluten………………………………………………………………………………………………………………. ． 34
Figure 3.3 Effects of HPMC addition and freezing time on free sulfhydryl content of wheat gluten……………………………………………………………………………………………………………………………... ． 35
3.4. Ábra: A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztási idő hatása a nedves glutén keresztirányú relaxációs idő (N) eloszlására…
3.5.
3.6. Ábra ábra ........................................................................................................ ……… .39
3.7. 43
4.1. Ábra Keményítő zselatinizációs jellemző görbe ..............................................................． 51
4.2. 52
4.3. Ábra: Az MC mennyiségének és a fagyos idő hozzáadásának hatása a keményítőpaszta viszkoelaszticitására… 57
Figure 4.4 The effect of HPMC addition and freezing storage time on starch swelling ability……………………………………………………………………………………………………………………………………... 59
4.5. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a keményítő termodinamikai tulajdonságaira… ． 59
4.6. Ábra: A HPMC hozzáadása és a fagyasztási tárolási idő hatása a keményítő XRD tulajdonságaira …………………………………………………………………………………………… .62
5.1. Ábra: A HPMC hozzáadása és a fagyási idő hatása a tészta igazolási magasságára…
5.2. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyási idő hatása az élesztő túlélési arányára… 67
5.3. Ábra Az élesztő mikroszkópos megfigyelése (mikroszkópos vizsgálat) …………………………………………………………………………………………… 68
Figure 5.4 The effect of HPMC addition and freezing time on glutathione (GSH) content…………………………………………………………………………………………………………………………………... 68
Az űrlapok listája
2.1. Táblázat A búzaliszt alapvető összetevő tartalma …………………………………………. 11
2.2. Táblázat Az I-IPMC hozzáadásának hatása a tésztafarin-acelous tulajdonságaira …………… 11
2.3. Táblázat Az I-IPMC hozzáadásának hatása a tészta szakító tulajdonságaira …………………………… .14.
2.4.
2.5. Táblázat Az I-IPMC hozzáadási összegének és a fagyasztási idő hatása a párolt kenyér textúrájának tulajdonságaira…
3.1. Táblázat Az alapvető összetevők tartalma a gluténben ………………………………………………… .25.
3.2. Táblázat Az I-IPMC hozzáadási összegének és a fagyasztási idő hatása a nedves glutén fázisátmeneti entalpiájára (YI IV) és fagyasztóvíz-tartalomra (E CHAT) …………………………. 31
3.3. Táblázat A HPMC hozzáadási mennyiségének és a fagyasztási időtartamnak a búza glutén hőhőmérsékletére (termékére) hatása ……………………………………………………………………………………………………. 33
3.4.
Table 3.5 Effects of HPMC addition and freezing time on the secondary structure of wheat gluten…………………………………………………………………………………………………………………………………….40
3.6. Táblázat Az I-IPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a búza glutén felületi hidrofób képességére ……………………………………………………………………… 41
4.1.
4.2. Táblázat A HPMC hozzáadási mennyiségének és a fagyasztott tárolási időnek a búzakeményítő zselatinizációs jellemzőire gyakorolt ​​hatása…
Table 4.3 Effects of I-IPMC addition and freezing time on the shear viscosity of wheat starch paste…………………………………………………………………………………………………………………………. 55
4.4.
1. fejezet előszó
1.1Research státusz otthon és külföldön
1.1.1 Bevezetés a párolt kenyérhez
A párolt kenyér a tésztából készült ételekre utal, a bizonyítás és a gőzölés után. Mint hagyományos kínai tészta étel, a párolt kenyér hosszú története van, és „keleti kenyérnek” nevezik. Mivel a készterméke félgömb alakú vagy meghosszabbított formájú, ízléses, ízletes ízléses és tápanyagokban gazdag [L], a közönség körében hosszú ideje széles körben népszerű. Ez az országunk, különösen az északi lakosok vágott étele. A fogyasztás az északi termékek étkezési struktúrájának kb. 2/3 -a és az országban a liszttermékek étrendi struktúrájának kb. 46% -át teszi ki [21].
1.1.2 A párolt kenyér kutatási állapota
Jelenleg a párolt kenyérrel kapcsolatos kutatás elsősorban a következő szempontokra összpontosít:
1) Új, jellemző párolt zsemlek fejlesztése. A párolt kenyér alapanyagok innovációja és a funkcionális aktív anyagok hozzáadása révén új, párolt kenyérfajtákat fejlesztettek ki, amelyek táplálkozással és funkcióval is rendelkeznek. Meghatározta az értékelési szabványt a különféle szemcsés kenyér minőségének minőségére a fő komponens -elemzéssel; Fu et a1. (2015) hozzáadta az étrendi rostot és a polifenolokat tartalmazó citrom pomace -t a párolt kenyérhez, és kiértékelte a párolt kenyér antioxidáns aktivitását; Hao és Beta (2012) az árpa korpát és a lenmagot (gazdag bioaktív anyagokban) tanulmányozta a párolt kenyér előállítási folyamatát [5]; Shiau et A1. (2015) értékelte az ananászpéprost hozzáadásának hatását a tészta reológiai tulajdonságaira és a párolt kenyér minőségére [6].
2) Kutatás a párolt kenyér speciális lisztének feldolgozásáról és összetételéről. A liszt tulajdonságok hatása a tészta és a párolt zsemlek minőségére, valamint a párolt zsemlek új speciális lisztének kutatására, és ennek alapján meghatározták a lisztfeldolgozási alkalmasság értékelési modelljét [7]; Például a különböző liszt maró módszerek hatása a liszt és a párolt zsemlek minőségére [7] 81; Több viaszos búzaliszt összetételének hatása a párolt kenyér minőségére [9J et al.; Zhu, Huang és Khan (2001) értékelte a búzafehérje hatását a tészta és az északi párolt kenyér minőségére, és úgy vélte, hogy a gliadin/ glutenin szignifikánsan negatívan korrelált a tészta tulajdonságaival és a párolt kenyér minőségével [LO]; Zhang, et a1. (2007) elemezte a gluténfehérjetartalom, a fehérjetípus, a tészta tulajdonságai és a párolt kenyér minősége közötti összefüggést, és arra a következtetésre jutott, hogy a nagy molekulatömegű glutenin alegység (1-ligh.molekuláris-súly, HMW) és a teljes fehérjetartalom tartalma mind az északi párolt kenyér minőségéhez kapcsolódik. jelentős hatása van [11].
3) Kutatás a tészta előkészítéséről és a párolt kenyérkészítő technológiáról. Kutatás a párolt kenyér előállítási folyamatoknak a minőségére és a folyamat optimalizálására gyakorolt ​​hatásáról; Liu Changhong et al. (2009) kimutatták, hogy a tészta kondicionálásának folyamatában a folyamatparaméterek, például a víz hozzáadása, a tészta keverési ideje és a tészta pH -értéke befolyásolja a párolt kenyér fehérségi értékét. Jelentős hatással van a szenzoros értékelésre. Ha a folyamatfeltételek nem megfelelőek, akkor a termék kék, sötét vagy sárga színűvé válik. A kutatási eredmények azt mutatják, hogy a tészta előkészítési eljárása során a hozzáadott vízmennyiség eléri a 45%-ot, a tészta keverési ideje pedig 5 perc, ~ Amikor a tészta pH -értéke 10 percig 6,5 volt, a fehérségmérő által mért fehérségérték és szenzoros értékelés volt a legjobb. Amikor a tésztát egyszerre 15-20-szor gördítik, a tészta pelyhes, sima, rugalmas és fényes felület; Ha a gördülési arány 3: 1, a tésztalap fényes, és a párolt kenyér fehérsége növekszik [L; Li, et a1. (2015) feltárta az összetett erjesztett tészta előállítási folyamatát és annak alkalmazását párolt kenyérfeldolgozásban [13].
4) A párolt kenyér minőségjavításának kutatása. Kutatás a párolt kenyérminőség -javítók kiegészítéséről és alkalmazásáról; Elsősorban az adalékanyagokat (például enzimeket, emulgeálószereket, antioxidánsokat stb.) És más exogén fehérjéket [14], keményítő és módosított keményítőt [15] stb. Celiacus betegségben szenvedő betegek [16,1 cit.
5) A párolt kenyér és a kapcsolódó mechanizmusok megőrzése és öregedése. Pan Lijun et al. (2010) a kísérleti tervezés révén jó öregedésgátló hatással optimalizálta a kompozit módosítót [l nem; Wang, et a1. (2015) megvizsgálta a gluténfehérje polimerizációs fok, a nedvesség és a keményítő átkristályosodásának hatását a párolt kenyérkeménység növekedésére a párolt kenyér fizikai és kémiai tulajdonságainak elemzésével. Az eredmények azt mutatták, hogy a vízveszteség és a keményítő átkristályosodás volt a fő oka a párolt kenyér öregedésének [20].
6) Az új erjesztett baktériumok és a savanyúság alkalmazásának kutatása. Jiang, et a1. (2010) A Chaetomium sp. fermentálva, hogy xilanázt (hőstabil) termeljenek párolt kenyérben [2L '; Gerez, et a1. (2012) kétféle tejsavbaktériumot használt az erjesztett liszttermékekben, és értékelte azok minőségét [221; Wu, et al. (2012) megvizsgálta a négyféle tejsavbaktérium (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus, Sanfranciscemis, Lactobacillus brevis és Lactobacillus delbrueckii subspii subspi -bulgaricus) által erjesztett savanyú savanyúság hatását. Az északi gőzös kenyér (specifikus térfogat, fermentációs íz stb.) és Gerez, et a1. (2012) kétféle tejsavbaktériumfajta fermentációs jellemzőit használták fel a gliadin hidrolízisének felgyorsítására a liszttermékek allergenitásának csökkentése érdekében [24] és más szempontok.
7) Kutatás a fagyasztott tészta alkalmazásával párolt kenyérben.
Közülük a párolt kenyér hajlamos az öregedésre a hagyományos tárolási körülmények között, ami fontos tényező, amely korlátozza a párolt kenyér előállításának és az iparosodás fejlesztésének fejlesztését. Az öregedés után csökken a párolt kenyér minősége - a textúra száraz és kemény lesz, a dregok, a zsugorodások és a repedések, az érzékszervi minőség és az íz romlik, az emésztési és abszorpciós sebesség csökken, és a táplálkozási érték csökken. Ez nemcsak befolyásolja az eltarthatóságát, hanem sok hulladékot is okoz. A statisztikák szerint az öregedés miatti éves veszteség a liszttermékek termelésének 3% -a. 7%. Az emberek életszínvonalának és az egészség tudatosságának javításával, valamint az élelmiszeripar gyors fejlődésével, a hagyományos népszerű vágott tészta termékek iparosodásával, beleértve a párolt kenyeret, valamint a magas színvonalú, hosszú eltarthatósági és könnyű megőrzésű termékek beszerzését, hogy kielégítsük a friss, biztonságos, kiváló minőségű és kényelmes élelmiszerek iránti igény igényeit. Ezen háttér alapján a fagyasztott tészta jött létre, és fejlődése még mindig a felemelkedőben van.
1.1.3 A fagyasztott tészta beillesztése
A fagyasztott tészta egy új technológia az 1950 -es években kifejlesztett liszttermékek feldolgozására és előállítására. Elsősorban arra utal, hogy a búzaliszt, mint a fő nyersanyag, a víz vagy a cukor, mint a fő kiegészítő anyag. Sült, csomagolt vagy kicsomagolt, gyorsfagyasztás és egyéb folyamatok miatt a terméket befagyasztott állapotba és in-in.
A gyártási folyamat szerint a fagyasztott tésztát nagyjából négy típusra lehet osztani.
a) Fagyasztott tészta módszer: A tésztát egy darabból, gyorsfagyasztott, fagyasztott, megolvadt, megőrzött és főzött (sütés, gőzölés stb.)
b) Az előfizetés és a fagyasztás tészta módszer: A tésztát egy részre osztják, egy rész igazolva van, az egyik gyorsfagyasztás, az egyik fagyott, az egyiket megolvasztják, az egyiket igazolják, az egyik főzött (sütés, gőzölés stb.)
c) Előre feldolgozott fagyasztott tészta: A tésztát egy darabban oszlik, és teljesen bizonyított, majd főzött (bizonyos mértékig), hűtött, fagyasztott, fagyasztott, tárolt, megolvadt és főtt (sütés, gőzölés stb.)
D) Teljesen feldolgozott fagyasztott tészta: A tésztát egy darabbá készítik, majd teljesen bebizonyítva, majd teljesen főzött, de fagyasztva, fagyasztva és tárolt-megfogalmazott és fűtött.
A fagyasztott tészta kialakulása nemcsak az erjesztett tészta termékek iparosodására, szabványosítására és lánctermelésére vonatkozó feltételeket teremt, hanem hatékonyan lerövidítheti a feldolgozási időt, javíthatja a termelési hatékonyságot, és csökkentheti a termelési idő és a munkaerőköltségeket. Ezért a tészta ételek öregedési jelenségét hatékonyan gátolják, és a termék eltarthatóságának meghosszabbításának hatása. Ezért, különösen Európában, Amerikában, Japánban és más országokban, a fagyasztott tésztát széles körben használják fehér kenyérben (kenyér), francia édes kenyér (francia édes kenyér), kis muffin (muffin), kenyér tekercsek (tekercsek), francia bagett (- bot), sütemények és fagyasztott fagyasztásban
A sütemények és más tésztatermékek eltérő alkalmazásokkal rendelkeznek [26-27]. A hiányos statisztikák szerint 1990 -re az Egyesült Államokban a pékségek 80% -a használt fagyasztott tésztát; A japán pékségek 50% -a szintén fagyasztott tésztát használt. huszadik század
Az 1990 -es években a fagyasztott tésztafeldolgozási technológiát vezették be Kínába. A tudomány és a technológia folyamatos fejlesztésével, valamint az emberek életszínvonalának folyamatos fejlesztésével a fagyasztott tészta technológia széles körű fejlesztési kilátásokkal és hatalmas fejlesztési terekkel rendelkezik
1.1.4 A fagyasztott tészta problémái és kihívásai
A fagyasztott tészta technológia kétségtelenül megvalósítható ötletet nyújt a hagyományos kínai ételek, például a párolt kenyér iparosodott előállításához. Ennek a feldolgozási technológiának azonban továbbra is van néhány hiányossága, különösen hosszabb fagyasztási idő mellett, a végterméknek hosszabb időtartamú, alacsonyabb mennyiségű térfogat, magasabb keménység, vízvesztés, rossz íz, csökkent íz és minőségi romlás lesz. Ezen felül a fagyasztás miatt
A tészta egy többkomponensű (nedvesség, fehérje, keményítő, mikroorganizmus stb.), Multi-fázis (szilárd, folyékony, gáz), multi-skála (makromolekulák, kis molekulák), multi-interfész (szilárd-gáz interfész, folyadék-gáz interfész), szilárd-liquid interfész) lágy anyagrendszer 1281.
A legtöbb tanulmány kimutatta, hogy a jégkristályok képződése és növekedése a fagyasztott ételekben fontos tényező, amely a termékminőség romlásához vezet [291]. A jégkristályok nemcsak csökkentik az élesztő túlélési sebességét, hanem gyengítik a gluténszilárdságot, befolyásolják a keményítő kristályosságát és a gélszerkezetet, károsítják az élesztősejteket, és felszabadítják a redukáló glutationot, ami tovább csökkenti a glutén gáztartási képességét. Ezenkívül a fagyasztott tárolás esetén a hőmérsékleti ingadozások a jégkristályok átkristályosodása miatt növekedhetnek [30]. Ezért a fenti problémák megoldásának kulcsa a jégkristályképződés és a növekedés káros hatásainak kezelése a keményítőre, a gluténre és az élesztőre, valamint forró kutatási terület és irány. Az elmúlt tíz évben sok kutató részt vett ebben a munkában, és eredményes kutatási eredményeket ért el. Vannak azonban még néhány hiányosság és néhány megoldatlan és ellentmondásos kérdés ezen a területen, amelyeket tovább kell vizsgálni, például:
a) A fagyasztott tészta minőségi romlásának visszatartása a fagyasztott tárolási idő meghosszabbításával, különös tekintettel a jégkristályok kialakulásának és növekedésének hatására a tészta három fő alkotóelemének (keményítő, glutén és élesztő) szerkezetére és tulajdonságaira gyakorolt ​​hatására. Házfoltok és alapvető kérdések ebben a kutatási területen;
b) Mivel vannak bizonyos különbségek a különféle liszttermékek feldolgozási és termelési technológiájában és képletében, továbbra is hiányzik a kutatás a megfelelő speciális fagyasztott tészta fejlesztéséről, a különböző terméktípusokkal kombinálva;
c) Bővítse, optimalizálja és használja az új fagyasztott tésztaminőség -javítókat, ami elősegíti a termelési vállalkozások optimalizálását, valamint a terméktípusok innovációját és költségszabályozását. Jelenleg még tovább kell erősíteni és kibővíteni;
d) A hidrokolloidok hatását a fagyasztott tészta termékek minőségének javítására, és a kapcsolódó mechanizmusokat továbbra is tovább kell vizsgálni és szisztematikusan meg kell magyarázni.
1.1.5 A fagyasztott tészta kutatási állapota
Tekintettel a fagyasztott tészta fenti problémáira és kihívásaira, a fagyasztott tészta technológia alkalmazásával, a fagyasztott tészta termékek minőség-ellenőrzésével és fejlesztésével kapcsolatos hosszú távú innovatív kutatásokra, valamint az anyagkomponensek szerkezetének és tulajdonságainak kapcsolódó mechanizmusa a fagyasztott tésztarendszerben és a minőség romlásának kapcsolódó mechanizmusa az utóbbi években a fagyasztott kutatás területén forró kérdés. Pontosabban, az utóbbi években a fő hazai és külföldi kutatások elsősorban a következő pontokra összpontosítanak:
I.Az a fagyasztott tészta szerkezetének és tulajdonságainak változásai a fagyasztási tárolási idő meghosszabbításával, a termékminőség romlásának okainak feltárása érdekében, különös tekintettel a jégkristályosodásnak a biológiai makromolekulákra (fehérje, keményítő stb.) -ra gyakorolt ​​hatásainak. Képződés és növekedés, valamint annak kapcsolata a vízállapotgal és az eloszlással; A búza gluténfehérje szerkezetének, konformációjának és tulajdonságainak változásai [31]; a keményítőszerkezet és a tulajdonságok változásai; A tészta mikroszerkezet és a kapcsolódó tulajdonságok változásai stb. 361.
A tanulmányok kimutatták, hogy a fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságainak romlásának fő okai a következők: 1) A fagyasztási folyamat során az élesztő túlélése és erjesztési aktivitása jelentősen csökken; 2) A tészta folyamatos és teljes hálózati struktúrája megsemmisül, ami a tészta levegő tartó képességét eredményezi. és a szerkezeti szilárdság jelentősen csökken.
Ii. A fagyasztott tészta előállítási folyamatának, a fagyasztott tárolási feltételeknek és a képletnek a optimalizálása. A fagyasztott tészta előállítása, a hőmérséklet-szabályozás, a bizonyítási körülmények, a fagyasztás előtti kezelés, a fagyasztási sebesség, a fagyasztási körülmények, a nedvességtartalom, a gluténfehérjetartalom és a megolvasztási módszerek mind befolyásolják a fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságait [37]. Általánosságban a magasabb fagyasztási sebességek olyan jégkristályokat termelnek, amelyek kisebb méretűek és egyenletesebben eloszlanak, míg az alacsonyabb fagyasztási sebesség nagyobb jégkristályokat eredményez, amelyek nem oszlanak el egyenletesen. Ezenkívül az alacsonyabb fagyasztási hőmérséklet még az üvegátmeneti hőmérséklet (CTA) alatt is hatékonyan fenntarthatja minőségét, de a költségek magasabbak, és a tényleges termelési és hideglánc -szállítási hőmérsékletek általában kicsik. Ezenkívül a fagyasztási hőmérséklet ingadozása átkristályosodást okoz, ami befolyásolja a tészta minőségét.
Iii. Adalékanyagok használata a fagyasztott tészta termékminőségének javításához. A fagyasztott tészta termékminőségének javítása érdekében sok kutató különféle perspektívákból vizsgált, például az anyagkomponensek alacsony hőmérsékleti toleranciájának javítását a fagyasztott tésztában, adalékanyagok felhasználásával a tésztahálózati struktúra stabilitásának fenntartására stb. Elsősorban magában foglalja: i) enzimkészítmények, például a transzglutamináz, O [. Amiláz; ii) emulgeálószerek, például monoglicerid -sztearát, datem, ssl, csl, datem stb.; iii) antioxidánsok, aszkorbinsav stb.; iv) poliszacharid -hidrokolloidok, például guargumi, sárga originalgum, gumi arab, Konjac gum, nátrium -alginát stb.; v) Egyéb funkcionális anyagok, például Xu, et A1. (2009) jégszerkezetű fehérjéket adtak hozzá a nedves glutén tömeghez fagyos körülmények között, és megvizsgálta annak védőhatását és mechanizmusát a gluténfehérje szerkezetére és működésére [Y71.
Ⅳ. A fagyálló élesztő tenyésztése és az új élesztő fagyálló alkalmazása [58-59]. Sasano, et a1. (2013) fagyasztótoleráns élesztős törzseket kapott a különböző törzsek közötti hibridizáció és rekombináció révén [60-61], és az S11i, Yu és Lee (2013) egy biogén jégmag-nukleáris szert vizsgáltak, amely az erwinia herbikánokból származik [62J.
1.1.6 A hidrokolloidok befagyott tészta minőségének javítása
A hidrokolloid kémiai jellege egy poliszacharid, amely monoszacharidokból (glükóz, ramnóz, arabinóz, mannóz stb.) A 0 -tól [. 1-4. Glikozidkötés vagy/és a. 1-"6. glikozidkötés vagy B. 1-4. Glikozidkötés és 0 [.1-3. A glikozidkötés kondenzációjával képződött nagy molekuláris szerves vegyület gazdag fajtával rendelkezik, és durván felosztható: ① cellulózszármazékok, például metil-cellulóz (MC), CARBOMETYL-CELLUSOSE (CMC); Konjac Gum, Guar Gum, Gum arab; Rendszer. Wang Xin et al. (2007) megvizsgálta a tengeri moszat -poliszacharidok és a zselatin hozzáadásának hatását a tészta üvegátmeneti hőmérsékletére [631. Wang Yusheng et al. (2013) úgy gondolta, hogy a különféle hidrofil kolloidok összetett hozzáadása jelentősen megváltoztathatja a tészta áramlását. Változtassa meg a tulajdonságokat, javítsa a tészta szakítószilárdságát, javítsa a tészta rugalmasságát, de csökkentse a tészta kiterjeszthetőségét [Törlés.
1.1.7-hidroxi-propil-metil-cellulóz (hidroxi-propil-metil-cellulóz, I-IPMC)
A hidroxi -propil -metil -cellulóz (hidroxi -propil -metil -cellulóz, HPMC) egy természetben előforduló cellulóz -származék, amelyet hidroxi -propil és metil képződik, és a metil részlegesen helyettesíti a cellulóz oldalláncon [65] (1. ábra). Az Egyesült Államok Pharmacopeia (Egyesült Államok Pharmacopeia) három kategóriába sorolja a HPMC -t a HPMC oldalláncának és a molekuláris polimerizáció mértékének kémiai helyettesítésének különbségének alapján: E (Hypromellose 2910), F (Hypromellose 2906) és K (Hypromellose 2208).
Mivel a hidrogénkötések a lineáris molekuláris láncban és a kristályos szerkezetben léteznek, a cellulóznak rossz a víz oldhatósága, ami szintén korlátozza annak alkalmazási tartományát. A szubsztituensek jelenléte a HPMC oldalláncán azonban megszakítja az intramolekuláris hidrogénkötéseket, így hidrofil [66L] -re isbbá válik, ami gyorsan vízben megduzzadhat, és stabil vastag kolloid diszperziót képezhet alacsony hőmérsékleten. Cellulóz-származék-alapú hidrofil kolloidként a HPMC-t széles körben használják az anyagok, a papírgyártás, a textil, a kozmetikumok, a gyógyszerek és az ételek területén [6 71]. Különösen, az egyedi reverzibilis hőszivárgás tulajdonságai miatt, a HPMC-t gyakran használják kapszulakomponensként a szabályozott felszabadulási gyógyszerekhez; Az élelmiszerekben a HPMC -t felületaktív anyagként, sűrítőként, emulgeálószerként, stabilizátorként stb., És szerepet játszanak a kapcsolódó termékek minőségének javításában és a konkrét funkciók megvalósításában. Például a HPMC hozzáadása megváltoztathatja a keményítő zselatinizációs tulajdonságait és csökkentheti a keményítőpaszta gél erősségét. , A HPMC csökkentheti az ételek nedvességvesztését, csökkentheti a kenyérmag keménységét, és hatékonyan gátolhatja a kenyér öregedését.
Noha a HPMC-t bizonyos mértékig alkalmazták a tésztaban, elsősorban öregedésgátló és víztisztító szerként használják a kenyér stb., Amely javíthatja a termékspecifikus mennyiség, a textúra tulajdonságait és az eltartási időt meghosszabbíthatja [71.74]. Ugyanakkor, összehasonlítva a hidrofil kolloidokkal, mint például a guargumi, a xanthan gum és a nátrium-alginát [75-771], a HPMC-t nem sok tanulmány folyik a fagyasztott tésztában, hogy javíthatja-e a fagyasztott tésztából feldolgozott párolt kenyér minőségét. Még mindig hiányzik a releváns jelentések a hatásáról.

1.2Research Cél és jelentőség
Jelenleg az egész hazámban a fagyasztott tésztafeldolgozási technológia alkalmazás és nagyszabású termelése még mindig a fejlesztési szakaszban van. Ugyanakkor vannak bizonyos bukások és hiányosságok a fagyasztott tésztaban. Ezek az átfogó tényezők kétségtelenül korlátozzák a fagyasztott tészta további alkalmazását és promócióját. Másrészt ez azt is jelenti, hogy a fagyasztott tészta alkalmazásának nagy potenciál és széles kilátásai vannak, különösen a fagyasztott tészta technológia és a hagyományos kínai tészta (nem) erjesztett vágott ételek iparosodott előállításának kombinálásának szempontjából, hogy több olyan terméket fejlesszen ki, amelyek megfelelnek a kínai lakosok igényeinek. Gyakorlati jelentőséggel bír a fagyasztott tészta minőségének javítása a kínai tészta és az étkezési szokások jellemzői alapján, és alkalmas a kínai tészta feldolgozási jellemzőire.
Pontosan azért van, mert a HPMC releváns alkalmazási kutatása a kínai tésztában még mindig viszonylag hiányzik. Ezért ennek a kísérletnek az a célja, hogy kibővítse a HPMC alkalmazását a fagyasztott tésztára, és meghatározza a fagyasztott tészta feldolgozásának a HPMC általi javulását a párolt kenyér minőségének értékelésével. Ezenkívül HPMC -t adtunk a tészta három fő alkotóeleméhez (búzfehérje, keményítő és élesztő folyadék), és a HPMC hatását a búzafehérje, a keményítő és az élesztő szerkezetére és tulajdonságaira szisztematikusan megvizsgáltuk. És magyarázza el a kapcsolódó mechanizmus problémáit annak érdekében, hogy új megvalósítható utat biztosítson a fagyasztott tészta minőségi javításához, hogy kibővítse a HPMC alkalmazási körét az élelmiszer -területen, és elméleti támogatást nyújtson a fagyasztott tészta tényleges előállításához, amely megfelel a párolt kenyér előállításához.
1.3 A tanulmány fő tartalma
Általánosságban úgy gondolják, hogy a tészta egy tipikus komplex lágy anyagrendszer, amelynek tulajdonságai többkomponensű, több interfész, többfázisú és többszörös méretűek.
Az adagolás mennyisége és a fagyasztott tárolási idő hatása a fagyasztott tészta szerkezetére és tulajdonságaira, a fagyasztott tészta termékek minőségére (párolt kenyér), a búza glutén szerkezetének és tulajdonságai, a búzakeményítő szerkezete és tulajdonságai, valamint az élesztő fermentációs aktivitásának. A fenti megfontolások alapján a következő kísérleti kialakítást készítették ebben a kutatási témában:
1) Válasszon egy új típusú hidrofil kolloidot, hidroxi -propil -metil -cellulózt (HPMC) adalékanyagként, és tanulmányozza a HPMC hozzáadási mennyiségét különböző fagyasztási idő alatt (0, 15, 30, 60 nap; ugyanaz az alábbiakban). (0%, 0,5%, 1%, 2%; ugyanaz az alábbiak) a fagyasztott tészta reológiai tulajdonságai és mikroszerkezete, valamint a tészta termékének minősége - párolt kenyér (beleértve a párolt kenyér konkrét mennyiségét), a textúrát) vizsgálja meg a HPMC -hez való hozzáadás hatását a HPMC -hez a HPM -hez, és a HPMC -hez a HPM -hez való értékeléshez és a HPMC -hez történő értékeléshez és a HPMC -hez való hozzáadáshoz és a HPMC -hez való hozzáadáshoz és a HPMC -hez való hozzáadáshoz, valamint A fagyasztott tészta tulajdonságai;
2) A fejlesztési mechanizmus szempontjából a különféle HPMC -kiegészítések hatása a nedves gluténtömeg reológiai tulajdonságaira, a vízállapot átmenetére, valamint a búza -glutén szerkezetére és tulajdonságaira különféle fagyasztási idő körülmények között vizsgáltuk.
3) A fejlesztési mechanizmus szempontjából megvizsgáltuk a különféle HPMC -kiegészítések hatása a zselatinizációs tulajdonságokra, a gél tulajdonságaira, a kristályosodási tulajdonságokra és a keményítő termodinamikai tulajdonságaira, különböző fagyasztási idő körülmények között.
4) A fejlesztési mechanizmus szempontjából megvizsgáltuk a különféle HPMC -kiegészítések hatásait az élesztõ fermentációs aktivitására, a túlélési arányra és az extracelluláris glutation tartalmára, különböző fagyasztási idő körülmények között.
2. fejezet Az I-IPMC hozzáadásának hatása a fagyasztott tésztafeldolgozási tulajdonságokra és a párolt kenyér minőségére
2.1 Bevezetés
Általánosságban elmondható, hogy az erjesztett liszttermékek készítéséhez felhasznált tészta anyagösszetétele elsősorban biológiai makromolekuláris anyagokat (keményítő, fehérje), szervetlen víz és organizmusok élesztõjében tartalmaz, és hidratálás, keresztkötés és kölcsönhatás után képződik. Fejlesztettek egy speciális szerkezetű stabil és összetett anyagrendszert. Számos tanulmány kimutatta, hogy a tészta tulajdonságai jelentős hatással vannak a végtermék minőségére. Ezért az összetétel optimalizálásával az adott termékhez való megfelelés érdekében, és ez egy kutatási irány, amely javítja a tészta megfogalmazását és technológiáját a termék vagy az élelmiszer minőségének minőségének; Másrészt a tészta feldolgozásának és megőrzésének tulajdonságainak javítása vagy javítása a termék minőségének biztosítása vagy javítása érdekében szintén fontos kutatási kérdés.
Mint a bevezetésben említettük, a HPMC hozzáadása a tésztarendszerhez és annak megvizsgálása a tészta tulajdonságaira (Farin, megnyúlás, reológia stb.) És a végtermék minőségére két szorosan kapcsolódó tanulmány.
Ezért ezt a kísérleti kialakítást elsősorban két szempontból hajtják végre: a HPMC hozzáadásának hatása a fagyasztott tészta rendszer tulajdonságaira és a párolt kenyér termékek minőségére gyakorolt ​​hatás.
2.2 Kísérleti anyagok és módszerek
2.2.1 Kísérleti anyagok
Zhongyu búza liszt Binzhou Zhongyu Food Co., Ltd.; Angel Active Dry élesztő Angel élesztő Co., Ltd.; HPMC (metil -szubsztitúciós fok, 28%.30%, hidroxi -propil -helyettesítési fok 7%.12%) Aladdin (Shanghai) Chemical Reagens Company; Az ebben a kísérletben alkalmazott összes kémiai reagens analitikai minőségű;
2.2.2 Kísérleti eszközök és berendezések
Műszer- és berendezés neve
BPS. 500cl állandó hőmérséklet és páratartalom doboz
Ta-t-plusz fizikai tulajdonság tesztelő
BSAL24S elektronikus analitikai egyenleg
DHG. 9070a robbantó sütő
Sm. 986s tészta keverő
C21. KT2134 indukciós tűzhely
Pormérő. E
Extensométer. E
Discovery R3 Rotációs Reométer
Q200 Differenciális szkennelő kaloriméter
Fd. 1b. 50 vákuumfagyasztó szárító
SX2.4.10 Muffle kemence
Kjeltee TM 8400 automatikus Kjeldahl nitrogén analizátor
Gyártó
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Stab Micro Systems, Egyesült Királyság
Sartorius, Németország
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
Top Kitchen Appliance Technology Co., Ltd.
Guangdong Midea Life Appliance Manufacturing Co., Ltd.
Brabender, Németország
Brabender, Németország
Amerikai TA Company
Amerikai TA Company
Peking Bo Yi Kang Kísérleti Instrument Co., Ltd.
Huang Shi Heng Feng Medical Equipment Co., Ltd.
Dán foss társaság
2.2.3 Kísérleti módszer
2.2.3.1 A liszt alapvető alkotóelemeinek meghatározása
A GB 50093.2010 szerint, GB 5009.5-2010, GB/T 5009.9.2008, GB50094.2010T78-81], meghatározza a búzaliszt alapvető alkotóelemeit-nedvesség, fehérje, keményítő és hamutartalom.
2.2.3.2 A tészta liszt tulajdonságainak meghatározása
A GB/T 14614.2006 referencia módszer szerint a tésztafarinos tulajdonságok meghatározása [821.
2.2.3.3 A tészta szakító tulajdonságainak meghatározása
A tészta szakító tulajdonságainak meghatározása a GB/T 14615.2006 szerint [831.
2.2.3.4 A fagyasztott tészta előállítása
Lásd a GB/T 17320.1998 tészta készítési folyamatát [84]. Mérjünk 450 g lisztet és 5 g aktív száraz élesztőt a tészta keverő tálába, keverjük össze alacsony sebességgel, hogy teljes mértékben keverjük össze a kettőt, majd adjunk hozzá 245 ml alacsony hőmérsékleten (desztillált víz (a hűtőszekrényben előre tárolva 4 ° C-on 24 órán át, hogy gátolja az élesztő aktivitását), először keverjük össze, és kb. Adag, gyúrja be hengeres formába, majd zárja le egy cipzáras táskát, és tegye be. Fagyasztja be 18 ° C-on 15, 30 és 60 napot. Kísérleti csoport.
2.2.3.5 A tészta reológiai tulajdonságainak meghatározása
Vegye ki a tésztamintákat a megfelelő fagyasztási idő után, tegye őket hűtőszekrénybe 4 ° C -on 4 órán át, majd szobahőmérsékleten tegye, amíg a tésztaminták teljesen megolvadnak. A mintafeldolgozási módszer alkalmazható a 2.3.6 kísérleti részére is.
A részlegesen olvadt tészta középső részének mintáját (kb. 2 g) vágtuk le, és a reométer alsó lemezére helyeztük (Discovery R3). Először, a mintát dinamikus törzskapcsolásnak vetették alá. A specifikus kísérleti paramétereket az alábbiak szerint állítottuk be: egy 40 mm átmérőjű párhuzamos lemezt használtunk, a rést 1000 mln -re állítottuk, a hőmérséklet 25 ° C volt, és a szkennelési tartomány 0,01%volt. 100%, a minta pihenőideje 10 perc, és a frekvenciát 1 Hz -re állítják. A vizsgált minták lineáris viszkoelaszticitási régióját (LVR) törzs szkenneléssel határoztuk meg. Ezután a mintát dinamikus frekvencia -seprésnek vetettük alá, és a specifikus paramétereket a következőképpen állítottuk be: a törzs értéke 0,5% (az LVR tartományban), a nyugalmi idő, a használt lámpatest, a távolság és a hőmérséklet mindegyike összhangban állt a törzscsepp paraméter -beállításaival. Öt adatpontot (parcellákat) rögzítettünk a reológiai görbében, minden 10-szeres frekvencia-növekedésnél (lineáris mód). Minden bilincs -depresszió után a felesleges mintát finoman lekaparjuk egy pengével, és egy réteg paraffinolajat vittünk a minta szélére, hogy megakadályozzuk a vízvesztést a kísérlet során. Mindegyik mintát háromszor megismételjük.
2.2.3.6 A fagyasztható víz tartalma (fagyasztható víz tartalma, CF belső meghatározás) a tésztában
Mérje meg a teljesen olvadt tészta kb. 15 mg -os mintáját, lezárja azt egy alumínium tégelyben (folyékony mintákhoz alkalmas), és mérje meg egy differenciális szkennelő kalorimetriával (DSC). A konkrét programparaméterek beállítva vannak. Az alábbiak szerint: Először egyensúlyba kerül 20 ° C -on 5 percig, majd 0,30 ° C -ra esjen 10 "c/perc sebességgel, tartsa 10 percig, és végül 25 ° C -ra emelkedjen 5" c/perc sebességgel, a tisztítógáz nitrogén (N2), és áramlási sebessége 50 ml/perc volt. Az üres alumínium tégely referenciaként felhasználásával a kapott DSC -görbét az Universal Analysis 2000 elemző szoftver segítségével elemeztük, és a jégkristály olvadási entalpiájának (napját) úgy kaptuk, hogy a csúcsot körülbelül 0 ° C -on integráltuk. A fagyasztható víztartalmat (CFW) a következő képlettel számolják [85.86]:

Közülük 厶 a nedvesség látens hőt képviseli, és értéke 334 J Dan; Az MC (teljes nedvességtartalom) a tészta teljes nedvességtartalmát képviseli (a GB 50093.2010T78 szerint mérve). Mindegyik mintát háromszor megismételjük.
2.2.3.7 párolt kenyérgyártás
A megfelelő fagyasztási idő után a fagyasztott tésztát kivették, először 4 ° C -os hűtőszekrényben 4 órán át egyensúlyba hozták, majd szobahőmérsékleten helyezték, amíg a fagyasztott tésztát teljesen megolvadták. Ossza fel a tésztát kb. 70 grammonként, dagasztja a formára, majd tegye egy állandó hőmérsékleten és páratartalomba, és igazolja 60 percig 30 ° C -on, és egy relatív páratartalom 85%. Bizonyítás után gőzölje 20 percig, majd hűtse le 1 órán át szobahőmérsékleten, hogy felmérje a párolt kenyér minőségét.

2.2.3.8 A párolt kenyér minőségének értékelése
(1) A párolt kenyér konkrét térfogatának meghatározása
A GB/T 20981.2007 szerint [871, a repese elmozdulási módszert használtuk a párolt zsemle térfogatának (munka) mérésére, és a párolt zsemle tömegét (M) mértük elektronikus egyenleggel. Minden mintát háromszor replikáltak.
Párolt kenyér -specifikus térfogat (cm3 / g) = párolt kenyér térfogat (CM3) / párolt kenyér tömeg (g)
(2) A párolt kenyérmag textúra tulajdonságainak meghatározása
Lásd a SIM, Noor Aziah, Cheng (2011) [88] módszerét, kisebb módosításokkal. A párolt kenyér központi területéről egy 20x 20 x 20 MN'13 magmintát vágtak a párolt kenyérből, és a párolt kenyér TPA -t (textúra profil -elemzését) egy fizikai tulajdonság tesztelővel mértük. Specifikus paraméterek: A szonda P/100, az előzetes mérési ráta 1 mm/s, a közép-mérési ráta 1 mm/s, a mérés utáni arány 1 mm/s, a tömörítési deformációs változó 50%, és a két kompressziós időintervallum 30 másodperc, a trigger erő 5 g. Mindegyik mintát 6 -szor megismételjük.
2.2.3.9 Adatfeldolgozás
Az összes kísérletet legalább háromszor megismételtük, hacsak másként nem állapítottuk meg, és a kísérleti eredményeket átlag (átlag) ± szórásként (szórás) fejeztük ki. Az SPSS statisztika 19 -et használtunk a variancia elemzéséhez (varianciaanalízis, ANOVA), és a szignifikancia szint O. 05 volt; Az Origin 8.0 segítségével rajzoljon releváns táblázatokat.
2.3 Kísérleti eredmények és megbeszélések
2.3.1 A búzaliszt alapvető összetételi indexe
2．1 TAB.

2.3.2 Az I-IPMC hozzáadásának hatása a tésztafarin-acelous tulajdonságaira
Amint a 2.2. Táblázatban látható, a HPMC hozzáadása növekedésével a tészta vízelnyelése szignifikánsan növekedett, 58,10% -ról (HPMC tészta hozzáadása nélkül) 60,60% -ra (2% HPMC tésztát adva). Ezenkívül a HPMC hozzáadása a tészta stabilitási idejét 10,2 perc (üres) 12,2 percre javította (hozzáadva 2% HPMC). A HPMC hozzáadásának növekedésével azonban a tészta kialakulási idő és a tészta gyengülési foka jelentősen csökkent, az üres tészta 2,10 perces időtartamból, és az 55,0 FU gyengülési foka, a 2% HPMC hozzáadásához, a tészta időpontja 1 .50 perc és gyengülési fok, 18,0 FU -vel csökkentve, 28,57% -kal és 67,27% -kal.
Mivel a HPMC -nek erős vízvisszatartási és víztartási képessége van, és inkább abszorbens, mint a búzakeményítő és a búza glutén [8 "01, ezért a HPMC hozzáadása javítja a tészta vízelnyelésének sebességét. A tészta. szerepet játszhat a tészta stabilitásának stabilitásának stabilitásában.

Megjegyzés: A különféle Superscript kisbetűk ugyanabban az oszlopban szignifikáns különbséget jeleznek (P <0,05)

2.3.3 A HPMC hozzáadásának hatása a tészta szakító tulajdonságaira
A tészta szakító tulajdonságai jobban tükrözik a tészta feldolgozási tulajdonságait a bizonyítás után, ideértve a tészta meghosszabbíthatóságát, szakító ellenállását és nyújtási arányát. A tészta szakító tulajdonságait a gluteninmolekulák kiterjesztésének tulajdonítják a tészta kiterjeszthetőségében, mivel a glutenin molekuláris láncok térhálósodása határozza meg a tészta rugalmasságát [921]. Termonia, Smith (1987) [93] úgy gondolta, hogy a polimerek meghosszabbítása két kémiai kinetikai folyamattól függ, azaz a molekuláris láncok közötti másodlagos kötések megszakadásától és a térhálósított molekuláris láncok deformációjától. Ha a molekuláris lánc deformációs sebessége viszonylag alacsony, akkor a molekuláris lánc nem képes megfelelően és gyorsan megbirkózni a molekuláris lánc nyújtása által keltett feszültséggel, amely viszont a molekuláris lánc törését eredményezi, és a molekuláris lánc meghosszabbítási hossza szintén rövid. Csak akkor, ha a molekuláris lánc deformációs sebessége biztosítja, hogy a molekuláris lánc gyorsan és kellően deformálódjon, és a molekuláris lánc kovalens kötési csomópontjai nem törnek el, a polimer meghosszabbodása megnövekedhet. Ezért a gluténfehérje lánc deformációs és megnyúlási viselkedésének megváltoztatása befolyásolja a tészta szakító tulajdonságait [92].
A 2.3. Táblázat felsorolja a HPMC (O, 0,5%, 1%és 2%) különféle mennyiségének és különböző bizonyításának hatásait 1'9 (45 perc, 90 perc és 135 perc) a tészta szakító tulajdonságaira (energia, nyújtási ellenállás, maximális nyújtási ellenállás, meghosszabbítás, nyújtási arány és maximális nyújtási arány). A kísérleti eredmények azt mutatják, hogy az összes tésztaminta szakító tulajdonságai a bizonyítási idő meghosszabbításával növekednek, kivéve a nyúlást, amely a bizonyítási idő meghosszabbításával csökken. Az energiaérték esetében 0 és 90 perc között a tésztaminták többi részének energiaértéke fokozatosan növekedett, kivéve az 1% HPMC hozzáadását, és az összes tésztaminta energiaértéke fokozatosan növekedett. Nem voltak jelentős változások. Ez azt mutatja, hogy ha a bizonyítási idő 90 perc, akkor a tészta hálózati szerkezete (a molekuláris láncok közötti térhálósítás) teljesen kialakul. Ezért a bizonyítási idő tovább meghosszabbodik, és nincs szignifikáns különbség az energiaértékben. Ugyanakkor ez referenciát is nyújthat a tészta igazolási idejének meghatározásához. Ahogy a bizonyítási idő meghosszabbodik, a molekuláris láncok közötti másodlagos kötések alakulnak ki, és a molekuláris láncok szorosabban térhálódnak, így a szakító ellenállás és a maximális szakító ellenállás fokozatosan növekszik. Ugyanakkor a molekuláris láncok deformációs sebessége szintén csökkent a molekuláris láncok és a molekuláris láncok szigorúbb térhálósodásának növekedésével, ami a tészta meghosszabbításának csökkenéséhez vezetett a bizonyítási idő túlzott meghosszabbításával. A szakítóállóság/maximális szakítóállóság növekedése és a meghosszabbítás csökkenése a szakítószilárdság/maximális szakító arány növekedését eredményezte.
A HPMC hozzáadása azonban hatékonyan elnyomhatja a fenti tendenciát és megváltoztathatja a tészta szakító tulajdonságait. A HPMC hozzáadásának növekedésével a szakítóállóság, a maximális szakítóállóság és a tészta energiaértéke ennek megfelelően csökkent, míg a megnyúlás növekedett. Pontosabban, amikor a bizonyítási idő 45 perc volt, a HPMC hozzáadásának növekedésével a tészta energiaértéke szignifikánsan csökkent, 148,20-J: 5,80 J-ről 129,70-J-re: 6,65 J (adjunk hozzá 0,5% HPMC-t), 120,30 ± 8,84 J (hozzáadva 1% HPMC) és 110,58 A: 6.58: 6,58 A: 6.58 A: 6.58 A: 6.58 A: 6.58 A: 6.58 A: 6.58 A: 6.58 A: 6.58 A: 6.58 A:
J (2% HPMC hozzáadva). Ugyanakkor a tészta maximális szakító-ellenállása 674,50-A-ről: 34,58 BU (üres) 591,80-ra-A: 5,87 BU-ra (0,5% HPMC hozzáadásával), 602,70 ± 16,40 BU-ra (1% HPMC hozzáadva) és 515,40-A: 7,78 BU (2% HPMC hozzáadva). A tészta meghosszabbodása azonban 154,75+7,57 miti (üres) 164,70-A-ra nőtt: 2,55 m/rl (0,5% HPMC hozzáadása), 162,90-A: 4,05 perc (1% HPMC hozzáadva) és 1 67,20-A: 1,98 perc (2% HPMC). Ennek oka lehet a lágyító-víztartalom növekedése a HPMC hozzáadásával, amely csökkenti a gluténfehérje molekuláris láncának deformációjának ellenállását, vagy a HPMC és a gluténfehérje molekuláris láncának kölcsönhatása rezisztenciáját, amely befolyásolja a tankát, amely befolyásolja a minõséget, pl. végtermék.

2.3.4 A HPMC hozzáadási összegének és a fagyasztási időnek a tészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt ​​hatása
A tészta reológiai tulajdonságai a tészta tulajdonságainak fontos szempontja, amely szisztematikusan tükrözi a tészta átfogó tulajdonságait, például a viszkoelaszticitást, a stabilitást és a feldolgozási jellemzőket, valamint a tulajdonságok változásait a feldolgozás és a tárolás során.

2．1. Ábra A HPMC hozzáadásának hatása a fagyasztott tészta reológiai tulajdonságaira
A 2.1. Ábra a tárolási modulus (elasztikus modulus, G ') és a veszteségi modulus (viszkózus modulus, G ") változását mutatja, különböző HPMC -tartalommal, 0 naptól 60 napig. Az eredmények azt mutatták, hogy a fagyasztási idő meghosszabbításával a tészta G' HPMC hozzáadása nélkül jelentősen csökkent, míg a G" változása viszonylag kicsi, és a Q (G '' /G ''). Ennek oka lehet az a tény, hogy a tészta hálózati struktúráját jégkristályok károsodják a fagyasztás során, ami csökkenti annak szerkezeti szilárdságát, és így az elasztikus modulus jelentősen csökken. A HPMC hozzáadásának növekedésével azonban a G 'variációja fokozatosan csökkent. Különösen, amikor a HPMC hozzáadott mennyisége 2%volt, a G 'variációja volt a legkisebb. Ez azt mutatja, hogy a HPMC hatékonyan gátolja a jégkristályok képződését és a jégkristályok méretének növekedését, ezáltal csökkentve a tészta szerkezetének károsodását és fenntartva a tészta szerkezeti szilárdságát. Ezenkívül a tészta G 'értéke nagyobb, mint a nedves glutén tészta, míg a tészta G "értéke kisebb, mint a nedves glutén tészta, főleg azért, mert a tészta nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz, amely adszorbeálható és diszpergálható a gluténhálózat szerkezetén. Ez növeli szilárdságát, miközben megtartja a túlzott nedvességtartalmat.
2.3.5 A HPMC hozzáadási összegének és a fagyasztható víztartalomra a fagyasztható víztartalomra (OW) a fagyasztott tészta hatása
A tészta összes nedvessége nem képezhet jégkristályokat egy bizonyos alacsony hőmérsékleten, ami a nedvesség állapotához (szabadon folyó, korlátozott, más anyagokkal kombinálva) és annak környezetéhez kapcsolódik. A fagyható víz a tészta víz, amely fázisátalakításon megy keresztül, hogy jégkristályokat képezzen alacsony hőmérsékleten. A fagyható víz mennyisége közvetlenül befolyásolja a jégkristályképződés számát, méretét és eloszlását. Ezenkívül a fagyasztható víztartalmat a környezeti változások is befolyásolják, például a fagyasztási idő meghosszabbítása, a fagyasztási hőmérséklet ingadozása, valamint az anyagrendszer szerkezetének és tulajdonságainak megváltoztatása. A fagyasztott tésztához hozzáadott HPMC nélkül, a fagyasztási tárolási idő meghosszabbításával a Q -szilícium szignifikánsan növekedett, 32,48 ± 0,32% -ról (fagyasztott tárolás 0 napra) 39,13 ± 0,64% -ra (fagyasztott tárolás 0 napig). Tibeti 60 napig), a növekedési arány 20,47%volt. 60 napos fagyasztott tárolás után azonban a HPMC hozzáadásának növekedésével a CFW növekedési aránya csökkent, majd 18,41%, 13,71%és 12,48%(2.4. Táblázat). Ugyanakkor a nem benyújtott tészta O∥-ja ennek megfelelően csökkent, a HPMC mennyiségének növekedésével 32,48A-0,32% -ról (a HPMC hozzáadása nélkül) 31,73 ± 0,20% -ra. (0,5% HPMC hozzáadása), 3 1,29+0,03% (1% HPMC hozzáadása) és 30,44 ± 0,03% (2% HPMC hozzáadása) A víztartási kapacitás gátolja a víz szabad áramlását és csökkenti a víz mennyiségét. A tárolás fagyasztása és az átkristályosodás során a tészta szerkezete megsemmisül, így a nem fagyható víz egy részét fagyható vízré alakítják, ezáltal növelve a fagyasztható víz tartalmát. A HPMC azonban hatékonyan gátolja a jégkristályok képződését és növekedését, és megóvja a tészta szerkezetének stabilitását, ezáltal hatékonyan gátolja a fagyható víztartalom növekedését. Ez összhangban áll a fagyasztható víztartalom változási törvényével a fagyasztott nedves glutént tésztaban, de mivel a tészta több keményítőt tartalmaz, a CFW érték kisebb, mint a nedves glutén tészta által meghatározott G∥ -érték (3.2. Táblázat).

2.3.6 Az IIPMC hozzáadásának és a fagyasztási időnek a párolt kenyér minőségére gyakorolt ​​hatása
2.3.6.1 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztott tárolási idő befolyásolása a párolt kenyér meghatározott mennyiségére
A párolt kenyér konkrét térfogata jobban tükrözi a párolt kenyér megjelenését és szenzoros minőségét. Minél nagyobb a párolt kenyér fajlagos térfogata, annál nagyobb az azonos minőségű párolt kenyér térfogata, és a konkrét térfogat bizonyos hatással van az étel megjelenésére, színére, textúrájára és szenzoros értékelésére. Általánosságban elmondható, hogy a nagyobb specifikus hangerővel rendelkező párolt zsemle a fogyasztók körében is népszerűbbek.

2．2.
A párolt kenyér konkrét térfogata jobban tükrözi a párolt kenyér megjelenését és szenzoros minőségét. Minél nagyobb a párolt kenyér fajlagos térfogata, annál nagyobb az azonos minőségű párolt kenyér térfogata, és a konkrét térfogat bizonyos hatással van az étel megjelenésére, színére, textúrájára és szenzoros értékelésére. Általánosságban elmondható, hogy a nagyobb specifikus hangerővel rendelkező párolt zsemle a fogyasztók körében is népszerűbbek.
A fagyasztott tésztából készült párolt kenyér fajlagos térfogata azonban a fagyasztott tárolási idő meghosszabbításával csökkent. Közülük a fagyasztott tésztából készített párolt kenyér fajlagos térfogata HPMC hozzáadása nélkül 2,835 ± 0,064 cm3/g (fagyasztott tároló). 0 nap) 1,495 ± 0,070 cm3/g -ig (fagyasztott tárolás 60 napig); míg a fagyasztott tésztaból készült párolt kenyér fajlagos térfogata 2% HPMC -vel 3,160 ± 0,041 cm3/g -ről 2,160 ± 0,041 cm3/g -ről esett vissza. 451 ± 0,033 cm3/g, ezért a HPMC -vel hozzáadott fagyasztott tésztaból készült párolt kenyér fajlagos térfogata csökkent a hozzáadott mennyiség növekedésével. Mivel a párolt kenyér fajlagos mennyiségét nemcsak az élesztő -fermentációs aktivitás (fermentációs gáztermelés) befolyásolja, a tésztahálózat szerkezetének mérsékelt gáztartási képessége szintén fontos hatással van a végtermék specifikus térfogatára [96'9 idézett. A fenti reológiai tulajdonságok mérési eredményei azt mutatják, hogy a tésztahálózat -struktúra integritása és szerkezeti szilárdsága megsemmisül a fagyasztási folyamat során, és a károsodás mértéke fokozódik a fagyasztási tárolási idő meghosszabbításával. A folyamat során a gáztartási képessége rossz, ami viszont a párolt kenyér fajlagos térfogatának csökkenéséhez vezet. A HPMC hozzáadása azonban hatékonyabban védi a tésztahálózat szerkezetének integritását, így a tészta légtartási tulajdonságai jobban fenntarthatók, tehát az O.-ban a 60 napos fagyasztott tárolási időszakban, a HPMC hozzáadásának növekedésével, a megfelelő párolt kenyér specifikus térfogata fokozatosan csökkent.
2.3.6.2 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztott tárolási idő hatása a párolt kenyér textúra tulajdonságaira
A TPA (texturális profil elemzése) A fizikai tulajdonság teszt átfogóan tükrözi a tészta ételek mechanikai tulajdonságait és minőségét, ideértve a keménységet, rugalmasságot, kohéziót, rágást és ellenálló képességet. A 2.3. Ábra a HPMC hozzáadása és a fagyos idő hatását mutatja a párolt kenyér keménységére. Az eredmények azt mutatják, hogy a friss tésztához fagyasztás nélküli kezelés nélkül, a HPMC hozzáadásának növekedésével a párolt kenyér keménysége jelentősen növekszik. 355,55 ± 24,65 g (üres minta) 310,48 ± 20,09 g-re csökkent (adjunk hozzá O.5% HPMC), 258,06 ± 20,99 g (adjunk hozzá 1% T-IPMC-t) és 215,29 + 13,37 g (2% HPMC hozzáadva). Ez összefüggésben lehet a párolt kenyér meghatározott mennyiségének növekedésével. Ezenkívül, amint az a 2.4. .020 ± 0,004 (adjunk hozzá 0,5% HPMC-t), 1,073 ± 0,006 (adjunk hozzá 1% I-IPMC-t) és 1,176 ± 0,003 (adjunk hozzá 2% HPMC-t). A párolt kenyér keménységének és rugalmasságának változásai azt mutatták, hogy a HPMC hozzáadása javíthatja a párolt kenyér minőségét. Ez összhangban áll Rosell, Rojas, Benedito de Barber (2001) [95] és Barcenas, Rosell (2005) [férgek] kutatási eredményeivel, azaz a HPMC jelentősen csökkentheti a kenyér keménységét és javíthatja a kenyér minőségét.

2．3. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyasztott tárolás hatása a kínai párolt kenyér keménységére
Másrészt, a fagyasztott tészta fagyasztott tárolási idejének meghosszabbításával az általa előállított párolt kenyér keménysége szignifikánsan növekedett (p <0,05), míg a rugalmasság szignifikánsan csökkent (p <0,05). A HPMC nélkül, a fagyasztott tészta nélkül készített párolt zsemlek keménysége azonban 358,267 ± 42,103 g -ról (fagyasztott tárolás 0 napra) 1092,014 ± 34,254 g -re (fagyasztott tárolás 60 napig) nőtt;

A fagyasztott tésztából készült párolt kenyér keménysége 2% HPMC -vel 208,233 ± 15,566 g -ról (fagyasztott tárolás 0 napra) 564,978 ± 82,849 g -re (fagyasztott tárolás 60 napig) nőtt. 2．4 ábra: A HPMC hozzáadása és a fagyasztott tárolás hatása a kínai párolt kenyér rugósságára a rugalmasság szempontjából, a fagyasztott tésztaból készült párolt kenyér rugalmassága a HPMC hozzáadása nélkül 0,968 ± 0,006 -ról (fagyasztás 0 napra) 0,689 ± 0,022 -re (60 napig fagyasztva); A 2% -os HPMC -vel fagyasztott tésztából készült párolt zsemle rugalmassága 1,176 ± 0,003 -ról (fagyasztás 0 napra) 0,962 ± 0,003 -ra csökkent (fagyasztás 60 napig). Nyilvánvaló, hogy a keménység növekedési sebessége és a rugalmassági csökkenési sebesség csökkent a HPMC hozzáadott mennyiségének növekedésével a fagyasztott tésztában a fagyasztott tárolási időszakban. Ez azt mutatja, hogy a HPMC hozzáadása hatékonyan javíthatja a párolt kenyér minőségét. Ezenkívül a 2.5. Táblázat felsorolja a HPMC hozzáadása és a fagyasztott tárolási idő hatását a párolt kenyér más textúra -indexeire. ) nem volt szignifikáns változás (p> 0,05); 0 napos fagyasztáskor, a HPMC hozzáadásának növekedésével azonban a gumi és a rágás jelentősen csökkent (P

Másrészt, a fagyasztási idő meghosszabbításával a párolt kenyér kohéziója és helyreállítása jelentősen csökkent. A HPMC hozzáadása nélkül fagyasztott tésztából készült párolt kenyér esetében a kohéziót O. 86-4-0,03 g-vel (a fagyasztott tárolás 0 nap) növelte, 0,49+0,06 g-ra (fagyasztott tárolás 60 napra), míg a restauráló erőt 0,48+0,04 g-ről (fagyasztott tárolásra) 0,17 ± 0,01-re csökkentettük; A 2% HPMC-vel ellátott fagyasztott tésztából készült párolt zsemlekhez azonban a kohéziót 0,93+0,02 g-ről (0 nap fagyasztva) 0,61+0,07 g-re (fagyasztott tárolás 60 napra) csökkentettük, míg a visszaállítási erő 0,53+0,01 g-ről (fagyasztott tárolás 0 napra) 0,27+4-0,02-re (Frozen tárolásra). Ezenkívül a fagyasztott tárolási idő meghosszabbításával a párolt kenyér ragaszkodása és rágása jelentősen megnőtt. A fagyasztott tésztából készült párolt kenyér esetében HPMC hozzáadása nélkül a ragasztót 336,54+37 -rel növelték. 24 (0 nap fagyasztott tárolás) 1232,86 ± 67,67 -re (60 nap fagyasztott tárolás), míg a rágás 325,76+34,64 -ről (0 nap fagyasztott tárolás) 1005,83+83,95 -re (60 napig fagyasztott); A fagyasztott tésztából készült párolt zsemle esetében azonban 2% HPMC -vel hozzáadva a ragaszkodás 206,62+1 1,84 -ről (0 napra fagyasztva) 472,84 -re nőtt. 96+45,58 (fagyasztott tárolás 60 napig), míg a rágás 200,78+10,21 -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) 404,53+31,26 -ra (fagyasztott tárolás 60 napra). Ez azt mutatja, hogy a HPMC hozzáadása hatékonyan gátolja a párolt kenyér textúra tulajdonságainak változásait, amelyeket a fagyasztás okoz. Ezenkívül a fagyasztási tárolás által okozott párolt kenyér textúra tulajdonságainak változásai (például a ragasztás és a rágás növekedése és a helyreállítási erő csökkenése). Van egy bizonyos belső korreláció a párolt kenyér -specifikus térfogat megváltozásával. Így a tészta tulajdonságai (pl. Farinalitás, meghosszabbítás és reológiai tulajdonságok) javíthatók a HPMC hozzáadásával a fagyasztott tésztahoz, és a HPMC gátolja a jégkristályok képződését, növekedését és újraelosztását (átkristályosítási folyamat), így a fagyasztott tészta javult.
2.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS
A hidroxi-propil-metil-cellulóz (HPMC) egyfajta hidrofil kolloid, és alkalmazásának kutatása fagyasztott tésztában, kínai stílusú tészta ételekkel (például párolt kenyérrel), mivel a végtermék még mindig hiányzik. Ennek a tanulmánynak a fő célja a HPMC javulásának hatásainak felmérése azáltal, hogy megvizsgálja a HPMC hozzáadásának a fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságaira gyakorolt ​​hatását és a párolt kenyér minőségét, hogy némi elméleti támogatást nyújtson a HPMC alkalmazásához párolt kenyérben és más kínai stílusú liszttermékekben. Az eredmények azt mutatják, hogy a HPMC javíthatja a tészta farin acelous tulajdonságait. Ha a HPMC hozzáadási mennyisége 2%, akkor a tészta vízelnyelésének sebessége a kontrollcsoport 58,10%-áról 60,60%-ra növekszik; 2 perc 12,2 percre nőtt; Ugyanakkor a tészta kialakulási ideje a kontrollcsoport 2,1 percéről 1,5 malomra csökkent; A gyengülési fok a kontrollcsoport 55 -ről 18 FU -ra csökkent. Ezenkívül a HPMC javította a tészta szakító tulajdonságait is. A HPMC hozzáadott mennyiségének növekedésével a tészta meghosszabbodása jelentősen megnőtt; jelentősen csökkent. Ezenkívül a fagyasztott tárolási időszak alatt a HPMC hozzáadása csökkentette a tészta fagyasztható víztartalmának növekedési sebességét, ezáltal gátolva a tésztahálózat szerkezetének károsodását, amelyet a jégkristályosodás okoz, megőrizve a tészta viszkoelaszticitásának relatív stabilitását és a hálózati struktúra integritását, ezáltal javítva a tésztahálózat -struktúra stabilitását. A végtermék minősége garantált.
Másrészt a kísérleti eredmények azt mutatták, hogy a HPMC hozzáadása jó minőségű ellenőrzést és javulási hatást gyakorolt ​​a fagyasztott tésztából készült párolt kenyérre is. A nem becsapott minták esetében a HPMC hozzáadása növelte a párolt kenyér fajlagos térfogatát és javította a párolt kenyér textúrájának tulajdonságait - csökkentette a párolt kenyér keménységét, növelte annak rugalmasságát, és ugyanakkor csökkentette a párolt kenyér ragaszkodását és rágóságát. Ezenkívül a HPMC hozzáadása gátolta a fagyasztott tésztából származó párolt zsemlek minőségének romlását a fagyasztási időtartam meghosszabbításával - csökkentve a párolt zsemlek keménységének, ragaszkodásának és rágásának növekedésének mértékét, valamint csökkentve a párolt zsemlek rugalmasságának és a helyreállítási erő csökkenésének csökkentését.
Összegezve, ez azt mutatja, hogy a HPMC alkalmazható a fagyasztott tészta feldolgozására párolt kenyérrel, mint végtermékként, és jobban fenntartja és javítja a párolt kenyér minőségét.
3. fejezet A HPMC hozzáadásának hatása a búza glutén szerkezetére és tulajdonságaira fagyasztási körülmények között
3.1 Bevezetés
A búza glutén a búzamagokban a legszélesebb körű tárolófehérje, amely a teljes fehérje több mint 80% -át teszi ki. Komponenseinek oldhatósága szerint nagyjából felosztható gluteninre (lúgos oldatban oldódó) és gliadinra (lúgos oldatban oldva). etanol oldatban). Közülük a glutenin molekulatömege (MW) akár 1x107Da -ra is, és két alegységgel rendelkezik, amelyek intermolekuláris és intramolekuláris diszulfidkötéseket képezhetnek; Míg a gliadin molekulatömege csak 1x104Da, és csak egy alegység van, amely belső diszulfidkötést képezhet [100]. Campos, Steffe és Ng (1 996) a tészta képződését két folyamatra osztotta: energiabevitel (keverési folyamat a tésztával) és a fehérje asszociáció (a tésztahálózat -struktúra kialakulása). Általában úgy gondolják, hogy a tészta képződése során a glutenin meghatározza a tészta rugalmasságát és szerkezeti szilárdságát, míg a gliadin meghatározza a tészta viszkozitását és folyékonyságát [102]. Látható, hogy a gluténfehérje nélkülözhetetlen és egyedi szerepet játszik a tésztahálózat szerkezetének kialakulásában, és a tésztát kohézióval, viszkoelaszticitással és vízelnyeléssel ruházza fel.
Ezenkívül mikroszkópos szempontból a tészta háromdimenziós hálózati struktúrájának kialakulását az intermolekuláris és intramolekuláris kovalens kötések (például diszulfidkötések) és a nem kovidens kötések (például hidrogénkötések, hidrofób erők) képződése kíséri [103]. Bár a másodlagos kötés energiája
A mennyiség és a stabilitás gyengébb, mint a kovalens kötések, de fontos szerepet játszanak a glutén konformációjának fenntartásában [1041].
A fagyasztott tészta esetében fagyasztási körülmények között a jégkristályok képződése és növekedése (kristályosodási és átkristályosítási folyamat) a tésztahálózat szerkezetét fizikailag megszorítják, és szerkezeti integritása megsemmisül, és mikroszkopikusan. A gluténfehérje szerkezetének és tulajdonságainak változásainak kíséretében [105'1061. Mint Zhao, et a1. (2012) megállapította, hogy a fagyási idő meghosszabbításával a gluténfehérje molekulatömege és molekuláris girációs sugara csökkent [107J, ami azt jelzi, hogy a gluténfehérje részben depolimerizálódott. Ezenkívül a gluténfehérje térbeli konformációs változásai és termodinamikai tulajdonságai befolyásolják a tésztafeldolgozási tulajdonságokat és a termékminőséget. Ezért a tárolás fagyasztása során bizonyos kutatási jelentőséggel bír a vízállapot (jégkristály állapot) változásainak, valamint a gluténfehérje szerkezetének és tulajdonságainak vizsgálata különböző fagyasztási idő körülmények között.
Mint az előszóban említettük, mint cellulózszármazék -hidrokolloid, a hidroxi -propil -metil -cellulóz (HPMC) alkalmazását a fagyasztott tésztában nem tanulmányozzák, és a cselekvési mechanizmusának kutatása még kevésbé.
Ezért ennek a kísérletnek a célja a búza glutén tészta (glutén tészta) használata kutatási modellként a HPMC (0, 0,5%) tartalmának vizsgálatára különböző fagyasztási idő alatt (0, 15, 30, 60 nap), 1%, 2%) a víz állapotában és a fizikochemumban, majd a rheatolic tulajdonságok és a termodinamikus tulajdonságok és annak eloszlásában, és annak a fizikális tulajdonságokban, és annak a fizikális tulajdonságokban, és annak a fizikális tulajdonságokban, és annak a fizikochemumokban, és annak a fizikumokban A fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságainak változásainak és a HPMC mechanizmus problémáinak szerepének okai a kapcsolódó problémák megértésének javítása érdekében.
3.2 Anyagok és módszerek
3.2.1 Kísérleti anyagok
Glutén Anhui Rui Fu Xiang Food Co., Ltd.; Hidroxi -propil -metil -cellulóz (HPMC, ugyanúgy, mint a fenti) Aladdin Chemical Reagent Co., Ltd.
3.2.2 Kísérleti készülék
Berendezés neve
Felfedezés. R3 reométer
DSC. Q200 Differenciális szkennelő kaloriméter
PQ00 1 alacsony mező NMR műszer
722E spektrofotométer
JSM. 6490 lv volfrámszál -pásztázó elektronmikroszkóp
HH digitális állandó hőmérsékletű vízfürdő
BC/BD. 272SC hűtőszekrény
BCD. 201LCT hűtőszekrény
NEKEM. 5 ultra mikroelektronikus egyenleg
Automatikus mikrotábla -olvasó
Nicolet 67 Fourier transzformációs infravörös spektrométer
Fd. 1b. 50 vákuumfagyasztó szárító
KDC. 160 órás, nagysebességű hűtött centrifuga
Thermo Fisher FC teljes hullámhosszú szkennelés mikrotábla -olvasó
PB. 10. pH -méter modell
Myp ll. 2. típusú mágneses keverő
Mx. S típus örvényáram -oszcillátor
SX2.4.10 Muffle kemence
Kjeltec TM 8400 automatikus Kjeldahl nitrogén analizátor
Gyártó
Amerikai TA Company
Amerikai TA Company
Shanghai Niumet Company
Shanghai Spectrum Instrument Co., Ltd.
A Nippon Electronics Manufacturing Co., Ltd.
Jintan Jincheng Guosheng kísérleti hangszergyár
Qingdao Haier csoport
Hefei Mei Ling Co., Ltd.
Sartorius, Németország
Thermo Fisher, USA
Thermo Nicolet, USA
Peking Bo Yi Kang Kísérleti Instrument Co., Ltd.
Anhui Zhong Ke Zhong Jia Scientific Instrument Co., Ltd.
Thermo Fisher, USA
Certoris Németország
Shanghai Mei Ying Pu Instrument Co., Ltd.
Scilogex, USA
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Dán foss társaság
3.2.3 Kísérleti reagensek
A kísérletekben alkalmazott összes kémiai reagens analitikai minőségű volt.
3.2.4 Kísérleti módszer
3.2.4.1 A glutén alapvető alkotóelemeinek meghatározása
A GB 5009.5_2010, GB 50093.2010, GB 50094.2010, GB/T 5009.6.2003T78-81] szerint, a fehérje, a nedvesség, a hamu és a lipid tartalmát a gluténben meghatározzuk, és az eredményeket a 3.1. Táblázat mutatja.

3.2.4.2 A fagyasztott nedves glutén tészta (glutén tészta) előkészítése
Mérje meg a 100 g glutént egy főzőpohárba, adjon hozzá desztillált vizet (40%, w/w), keverje meg egy üvegrudat 5 percig, majd tegye egy 4 "C hűtőszekrénybe 1 órán át, hogy teljesen hidratálhassa, hogy elérje a glutén tömegét. Miután kivette, zárja be egy friss karmás táskába, és 24 órán át. (15 nap, 30 nap).
3.2.4.3 A nedves gluténtömeg reológiai tulajdonságainak meghatározása
Ha a megfelelő fagyasztási idő véget ér, vegye ki a fagyasztott nedves gluténtömeget, és tegye azt egy 4 ° C -os hűtőszekrénybe, hogy 8 órán át egyensúlyba kerüljön. Ezután vegye ki a mintát, és tegye szobahőmérsékleten, amíg a mintát teljesen meg nem olvadják (ez a nedves glutén tömeg megolvadásának módszere a kísérletek későbbi részére is alkalmazható, a 2.7.1 és a 2.9). Az olvasztott nedves gluténtömeg központi területének mintáját (kb. 2 g) levágtuk, és a rheométer minta hordozójára (alsó lemezre) helyeztük (Discovery R3). Törzs -seprés) A lineáris viszkoelaszticitási régió (LVR) meghatározásához a specifikus kísérleti paramétereket az alábbiak szerint állítják be - a lámpatest egy párhuzamos lemez, amelynek átmérője 40 malom, a rést 1000 mrn -re állítják, és a hőmérsékletet 25 ° C -ra állítják, a törzs szkennelési tartománya 0,01%. 100%, a frekvenciát 1 Hz -re állítják. Ezután a minta megváltoztatása után hagyja, hogy 10 percig álljon, majd végezzen dinamikát
Frekvencia -seprés, a specifikus kísérleti paraméterek a következőképpen vannak beállítva - a törzs 0,5% (LVR -nél), a frekvenciaszesé pedig 0,1 Hz. 10 Hz, míg más paraméterek megegyeznek a törzs -seprő paraméterekkel. A letapogatási adatokat logaritmikus módban szerezzük be, és 5 adatpontot (parcellákat) rögzítünk a reológiai görbében minden 10-szeres frekvencia növekedéséhez, hogy a frekvenciát az abszcissa, a tárolási modulus (G ') és a veszteségmodulus (G') pedig a rendezett diszkrét görbék. Érdemes megjegyezni, hogy miután a mintát a bilincs megnyomja, a felesleges mintát óvatosan le kell vágni egy pengével, és a minta szélére egy réteg paraffinolajat alkalmaznak, hogy megakadályozzák a nedvességet a kísérlet során. veszteség. Minden mintát háromszor replikáltak.
3.2.4.4 A termodinamikai tulajdonságok meghatározása
A BOT (2003) módszere szerint [1081, differenciális szkennelő kalorimétert (DSC Q.200) használtunk ebben a kísérletben a minták releváns termodinamikai tulajdonságainak mérésére.
(1) A fagyasztható víz (CF szilícium) tartalmának meghatározása nedves glutén tömegben
Egy 15 mg nedves gluténmintát lemértünk, és alumínium tégelyben lezártuk (folyékony mintákhoz alkalmas). A meghatározási eljárás és a paraméterek a következők: Egyenlítője 20 ° C -on 5 percig, majd 0,30 ° C -ra csökken, 10 ° C/perc sebességgel, a hőmérsékletet 10 percig tartsa, és végül 25 ° C -ra növekszik, 5 ° C/perc sebességgel, a Gáztisztítás (Purge Gas) nitrogén volt (n2), és az áramlási sebessége 50 ml/perc volt, és egy üres billentyűs, a gáztisztítást (tisztítógáz) használtuk. A kapott DSC -görbét az Universal Analysis 2000 elemző szoftver segítségével elemeztük, a 0 ° C körüli csúcsok elemzésével. Integrálja a jégkristályok olvadási entalpiájának (Yu Day). Ezután a fagyható víztartalmat (CFW) a következő képlettel számolják [85-86]:

Közülük három, a nedvesség látens hőt képviseli, és értéke 334 J/g; Az MC a mért nedves glutén teljes nedvességtartalmát képviseli (a GB 50093.2010 [. 78] szerint mérve). Minden mintát háromszor replikáltak.
(2) A búza gluténfehérje termikus denaturációjának hőmérsékletének (TP) meghatározása
Fagyasztva szárítjuk a fagyasztott tárolóval kezelt mintát, őrölje újra, és adja át egy 100 mesh szitán, hogy gluténfehérje-port kapjon (ez a szilárd porminta 2,8-ra is alkalmazható). Egy 10 mg -os gluténfehérjemintát lemértünk és alumínium tégelyben lezártunk (szilárd mintákhoz). A DSC mérési paramétereit az alábbiak szerint állítottuk be, 20 ° C -on 5 percig egyensúlyba helyeztük, majd 100 ° C -ra növeltük 5 ° C/perc sebességgel, nitrogén felhasználásával tisztítógázként, és áramlási sebessége 80 ml/perc volt. Lezárt üres tégelyt használva referenciaként, és az Universal Analysis 2000 elemző szoftver segítségével elemezze a kapott DSC -görbét, hogy megkapja a búza gluténfehérje termikus denaturációjának csúcshőmérsékletét (igen). Minden mintát háromszor replikálnak.
3.2.4.5 A búza glutén szabad szulfhidril -tartalmának (C) meghatározása
A szabad szulfhidrilcsoportok tartalmát Beveridg, Toma és Nakai (1974) [HU] módszerével határoztuk meg, megfelelő módosításokkal. Mérje meg 40 mg búza gluténfehérje mintát, rázza meg jól, és tegye diszpergálva 4 ml dodecil -szulfonátban
Nátrium -nátrium (SDS). Tris-hidroxi-metil-aminometán (Tris). Glicin (gly). Tetracetsav 7, amin (EDTA) puffer (10,4% Tris, 6,9 g-os glicin és 1,2 g EDTA/L, pH 8,0, rövidítéssel, majd 2,5% SDS-t adtunk a fenti TGE-oldathoz (amelyet SDS-TGE-hez készítettünk), 25 ° C-on, és minden 10 percet készítettünk, akkor a Supnatant Pufferbe került, inkubáltuk, inkubáltuk, és inkubáltuk 25 ° C-on, és nem állítottuk fel a szupernatantumot, akkor a szupernatantumba kerültek, inkubáltuk, inkubáltuk, inkubáltuk, és inkubáltuk. 10 perc 4 ° C-on és 5000 × g. Az inkubálás egy 25 ℃ vízfürdőben, adjunk hozzá 412 nm -es abszorbanciát, és a fenti puffert üres kontrollként használtuk.

Közülük a 73.53 az extinkciós együttható; A az abszorbancia érték; D a hígítási tényező (1 itt); G a fehérjekoncentráció. Minden mintát háromszor replikáltak.
3.2.4.6 1H I "2 relaxációs idő meghatározása
Kontogiorgos, Goff és Kasapis (2007) módszer szerint [1111, 2 g nedves glutén tömeget helyeztünk egy 10 mm átmérőjű nukleáris mágneses csőbe, műanyag csomagolással lezárva, majd egy alacsony terepi nukleáris mágneses rezonanciakészülékbe helyezzük a 32 ℃ Equilibrium-hoz. T, a rezonancia frekvencia 18,169 Hz, az impulzus szekvencia pedig a Carr-Purcell-Meiiboom-Gill (CPMG), és a 900 és 1 800 impulzus-tartósságát 13 és 25¨-ra állítottuk, és az R impulzus-intervallum a lehető legkisebb volt, hogy csökkentsék a hanyatlás-görbe interferencia és diffúzióját. Ebben a kísérletben az O. 5 m -re állították be. Mindegyik vizsgálatot nyolcszor szkenneljük, hogy növeljük a jel-zaj arányt (SNR), 1 másodperces intervallummal az egyes letapogatások között. A relaxációs időt a következő integrált egyenletből kapjuk:

Közülük M a jel amplitúdójának exponenciális bomlási összegének az idő (T) független változójának függvénye; Yang) a hidrogén protonszám sűrűségének függvénye a (D) relaxációs idő független változóként.
A Provencher Analysis szoftver folyamatos algoritmusával, a Laplace inverz transzformációjával kombinálva, az inverziót a folyamatos eloszlási görbe elérésére hajtják végre. Minden mintát háromszor megismételtünk
3.2.4.7 A búza gluténfehérje másodlagos szerkezetének meghatározása
Ebben a kísérletben egy Fourier -transzformációs infravörös spektrométert, amely egy csillapított, egycsillapító teljes reflexió (ATR) tartozékkal felszerelt kiegészítőt használtunk a gluténfehérje másodlagos szerkezetének meghatározására, és egy kadmium higany -tellurid kristályt használtunk detektorként. Mind a mintát, mind a háttérgyűjtést 64 alkalommal szkenneltük 4 cm ~ felbontással és 4000 cmq-500 cm szkennelési tartományban. Ossza el egy kis mennyiségű fehérjetartalmú szilárd port az ATR-szerelvényen a gyémánt felületén, majd 3 óramutató járásával megegyező irányba elkezdheti összegyűjteni a minta infravörös spektrumjelét, és végül megkaphatja a hullámszámot (hullámhosszúság, CM-1) abszciszának, és abszorpcióként az abszorpciót. (Abszorpció) az ordinát infravörös spektruma.
Használja az OMNIC szoftvert az automatikus kiindulási korrekció elvégzéséhez és az ATR -korrekció fejlett teljes hullámú infravörös spektrumán, majd a Peak használatával. A FIT 4.12 szoftver elvégzi a kiindulási korrekciót, a Fourier dekonvolúciót és a második származékos illesztést az Amide III sávban (1350 cm-1,1200 cm'1), amíg az illesztett korrelációs együttható (∥) el nem éri a 0,99 vagy annál több, az egyes proteinok másodlagos szerkezetének megfelelõ integrált csúcsterületet, és az egyes másodlagos szerkezetek számoltak számoltak. Összeg (%), azaz a csúcsterület/a teljes csúcsterület. Minden mintára három párhuzamot végeztünk.
3.2.4.8 A gluténfehérje felületi hidrofób képességének meghatározása
Kato és Nakai (1980) [112] módszere szerint naftalin -szulfonsavat (ANS) használtunk fluoreszcens szondaként a búza glutén felületi hidrofób képességének meghatározására. Mérje meg a 100 mg gluténfehérje szilárd pormintát, diszkrétenje el 15 ml -ben, 0,2 m, pH 7,0 foszfát pufferolt sóoldat (PBS), mágnesesen keverje meg 20 percig szobahőmérsékleten, majd keverje meg 7000 fordulat / perc sebességgel, 4 "a C centrifuge 10 percig, és vegye fel a SuperNatant -ot, majd a Coomassie Brilliante Blilliante -módszert, a protein tartalmát, majd a Supernatant -ot. Eredmények, a felülúszót PBS -sel hígítják 5 koncentrációs gradiensen, és a fehérjekoncentráció 0,02,0,5 mg/ml tartományban van.
Felszívva 40 IL ANS-oldatot (15,0 mmol/L) adtunk minden egyes gradiens minta oldathoz (4 ml), rázva és jól megrázkódva, majd gyorsan áthelyeztük egy védett helyre, és 200 "L csepp cseppet húztunk a mintacsőből, alacsony koncentrációval, a magas koncentrációval, a 365-es nem pedig a 365-ösméteres értéket. A 484 -es emissziós fény.
3.2.4.9 Elektronmikroszkóp megfigyelés
A nedves glutén tömeg fagyasztása után HPMC hozzáadása és 2% HPMC hozzáadása után, amelyet 0 napig fagyasztottunk, néhány mintát kivágtak, 90 másodperces aranyszalaggal permeteztek egy elektronszűrővel, majd egy pásztázó elektronmikroszkópba helyeztük (JSM.6490LV). Morfológiai megfigyelést végeztünk. A gyorsuló feszültséget 20 kV -ra állítottuk, és a nagyítás 100 -szor volt.
3.2.4.10 Adatfeldolgozás
Az összes eredményt átlagos négystandard-eltérésként fejezzük ki, és a fenti kísérleteket legalább háromszor megismételtük, kivéve a pásztázó elektronmikroszkópiát. Az Origin 8.0 segítségével rajzoljon diagramokat, és használja az SPSS 19.0 -t. A variancia és a Duncan többszörös tartományteszt elemzése, a szignifikancia szint 0,05 volt.
3. Eredmények és megbeszélés
3.3.1 A HPMC hozzáadási mennyiségének és a fagyasztási idő hatása a nedves gluténtömeg reológiai tulajdonságaira
A reológiai tulajdonságok hatékony módszer az élelmiszer -anyagok szerkezetének és tulajdonságainak tükrözésére, valamint a termékminőség megjósolására és értékelésére [113J. Mint mindannyian tudjuk, a gluténfehérje a fő anyagkomponens, amely viszkoelaszticitást biztosít. Amint az a 3.1. Ábrán látható, a dinamikus frekvenciaszeprés (0,1,10 Hz) eredmények azt mutatják, hogy az összes nedves glutén tömegminta tárolási modulus (rugalmas modulus, G ') nagyobb, mint a veszteségi modulus (viszkózus modulus), G ”), ezért a nedves glutén tömeg szilárd szerű reológiai jellemzőket mutatott (3.1. Ábra). A kovány vagy a nem koncentráló interakció a tésztahálózat struktúrájának gerincét képezi [114]. A hozzáadott mértékű csökkenést mutatott (3.1., 115. ábra). Szexuális különbségek (3.1. Ábra, D). Ez azt jelzi, hogy a HPMC nélkül a nedves gluténtömeg háromdimenziós hálózati struktúráját a fagyasztási folyamat során kialakított jégkristályok pusztították el, amely összhangban áll a Kontogiorgos, Goff és Kasapis (2008) eredményeivel, akik úgy vélték, hogy a meghosszabbított fagyasztási idő a tésztaszerkezet funkcionalitását és stabilitását okozta.

3．1.
MEGJEGYZÉS: Közülük a HPMC hozzáadása nélkül a nedves glutén oszcilláló frekvencia -szkennelési eredménye: B a nedves glutén oszcilláló frekvenciaszkennelési eredménye, amelynek hozzáadása 0,5% HPMC -t ad; C az 1% HPMC hozzáadásának oszcilláló frekvenciapullásának eredménye: D az oszcilláló frekvencia -szkennelési eredmény, amely 2% HPMC nedves glutén rezgési frekvencia -seprési eredményeit adja hozzá.
During frozen storage, the moisture in the wet gluten mass crystallizes because the temperature is lower than its freezing point, and it is accompanied by a recrystallization process over time (due to fluctuations in temperature, migration and distribution of moisture, changes in moisture state, etc.) , which in turn leads to the growth of ice crystals (increase in size), which makes the ice crystals located in the dough network structure destroy their integrity and break some chemical bonds through physical extrudálás. A csoportok összehasonlításával összehasonlítva azonban azt mutatta, hogy a HPMC hozzáadása hatékonyan gátolhatja a jégkristályok kialakulását és növekedését, ezáltal megvédve a gluténhálózati struktúra integritását és erősségét, és egy bizonyos tartományon belül a gátló hatás pozitívan korrelált a HPMC mennyiségével.
3.3.2 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztási idő hatása a fagyasztó nedvességtartalmára (CFW) és a termikus stabilitásra
3.3.2.1 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztható tárolási idő hatása a fagyható nedvességtartalomra (CFW) nedves glutén tésztában
A jégkristályokat a fagyasztható víz fázisátmenetével képezik a fagypont alatti hőmérsékleten. Ezért a fagyasztható víz tartalma közvetlenül befolyásolja a jégkristályok számát, méretét és eloszlását a fagyasztott tésztában. A kísérleti eredmények (3.2. Táblázat) azt mutatják, hogy mivel a fagyasztási idő 0 napról 60 napra meghosszabbodik, a nedves glutén tömegű kínai szilícium fokozatosan nagyobb lesz, ami összhangban áll mások kutatási eredményeivel [117'11 81]. Különösen, 60 napos fagyasztott tárolás után, a HPMC nélküli nedves gluténtömeg fázisátmeneti entalpia (nap) 134,20 J/g -ről 166,27 J/g -re (60 D) nőtt, vagyis a növekedés 23,90%-kal növekedett, míg a fagyasztható nedvességtartalom (CF szilikon) 40,08%-ra 49,78%-ra növekedett Ugyanakkor a 0,5%, 1% és 2% HPMC-vel kiegészített minták esetében 60 napos fagyasztás után a CHAT 20,07% -kal, 16, 63% -kal és 15,96% -kal nőtt, ami összhangban van a Matuda, ET A1-rel. (2008) megállapította, hogy a hozzáadott hidrofil kolloidokkal rendelkező minták olvadási entalpia (Y) az üres mintákhoz képest csökkent [119].
A CFW növekedése elsősorban az átkristályosítási folyamat és a gluténfehérje konformációjának megváltozása miatt, amely a víz állapotát a nem fagyható vízből fagyható vízre változtatja. Ez a nedvességállapot -változás lehetővé teszi a jégkristályok csapdájának becsapódását a hálózati struktúrában. Ugyanakkor a minta közötti szignifikáns 0W különbség a HPMC bizonyos tartalmával és az üres mintával azt mutatja, hogy a HPMC viszonylag stabilan tarthatja a vízállapotot a fagyasztási folyamat során, ezáltal csökkentve a jégkristályok károsodását a gluténhálózat szerkezetében, és akár gátolja a termék minőségét. romlás.

3.3.2.2 A HPMC különböző tartalmának és a fagyasztási időtartam hozzáadásának hatása a gluténfehérje termikus stabilitására
A glutén termikus stabilitása fontos hatással van a gabona képződésére és a termikusan feldolgozott tészta termékminőségére [211]. A 3.2. Ábra a kapott DSC -görbét (° C) mutatja, mint az abscissa és a hőáramlás (MW), mint az ordináta. A kísérleti eredmények (3.3. Táblázat) azt mutatták, hogy a gluténfehérje hő denaturációs hőmérséklete fagyasztás nélkül és az I-IPMC hozzáadása nélkül 52,95 ° C volt, ami összhangban volt a Leon, et A1-rel. (2003) és Khatkar, Barak és Mudgil (2013) nagyon hasonló eredményeket jelentettek [120M11. A 0% -os nem be nem bocsátott O. hozzáadásával összehasonlítva a gluténfehérje hő denaturációs hőmérsékletével, 5%, 1% és 2% HPMC -vel, a gluténfehérje hő deformációs hőmérséklete 60 napnak megfelelően 7,40 ℃, 6,15 ℃, 5,02 ℃ és 4,58 ℃ -rel nőtt. Nyilvánvaló, hogy ugyanazon fagyos tárolási idő esetén a denaturációs csúcshőmérséklet (N) növekedése egymás után csökkent a HPMC hozzáadásának növekedésével. Ez összhangban van a sírás eredményeinek változási szabályával. Ezen túlmenően a nem beillesztett minták esetében, mivel a hozzáadott HPMC mennyisége növekszik, az N -értékek egymás után csökkennek. Ennek oka lehet a HPMC és a molekuláris felületi aktivitás és a glutén intermolekuláris kölcsönhatásai, például a kovalens és nem kovalens kötések képződése [122J].

Megjegyzés: Az ugyanazon oszlopban levő különféle Superscript kisbetűk szignifikáns különbséget jeleznek (p <0,05) Ezen felül, Myers (1990) úgy vélte, hogy a magasabb Ang azt jelenti, hogy a fehérjemolekula több hidrofób csoportot tesz ki, és részt vesz a molekula denaturációs folyamatában [1231]. Ezért a gluténben több hidrofób csoportot tettek ki a fagyás során, és a HPMC hatékonyan stabilizálhatja a glutén molekuláris konformációját.

3．2. MEGJEGYZÉS: A a búza glutén DSC -görbéje HPMC hozzáadása nélkül; B az O. DSC -görbének hozzáadása a búza glutén 5% HPMC -vel; C az 1% HPMC -vel rendelkező búza glutén DSC -görbéje; D a búza glutén DSC-görbéje, 2% HPMC 3.3.3 A HPMC adaptási mennyiségének és a fagyási időnek a szabad szulfhidril-tartalomra (C-SH) intermolekuláris és intramolekuláris kovalens kötések nagyon fontosak a tésztahálózat szerkezetének stabilitásához. A diszulfidkötés (-SS-) egy kovalens kötés, amelyet két szabad szulfhidrilcsoport (.sh) dehidrogénezéssel alakítanak ki. A glutenin gluteninből és gliadinból áll, az előbbi intramolekuláris és intermolekuláris diszulfidkötéseket képezhet, míg az utóbbi csak intramolekuláris diszulfidkötéseket képezhet [1241], ezért a diszulfidkötések egy intramolekuláris/intermolekuláris diszulfidkötés. A keresztkötés fontos módja. A 0% hozzáadásához képest az O. 5% és 1% HPMC c-SH-ja fagyasztás nélkül, és a glutén c-SH-ja 60 napos fagyasztás után eltérő mértékű növekedést mutat. Pontosabban, a HPMC nélkül hozzáadott arccal a C. SH 3,74 "mol/g -rel 8,25" mol/g -rel nőtt, míg a C.SH, kagyló, a gluténnel 0,5% -kal, és 1% HPMC -vel 2,76 "mol/g -re 7,25" "mol/g és 1,33" mol/g -rel) 5,66 "mol/g -rel (3.3). A fagyasztott tárolás napjaiban a szabad tiolcsoportok tartalma jelentősen megnőtt [1071. Érdemes megjegyezni, hogy a gluténfehérje c-SH-ja szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a többi fagyasztott tárolási periódus, amikor a fagyasztási periódus 15 nap volt, ami a glutinfehérje szerkezetének fagyasztási zsugorodásának tulajdonítható, a helyszünetben a freader-formákban az oltalmasabb és az intramolekuláris discularis kötvények formájában szerepelnek. [1161.

3．3. Ezért a fagyasztási idő meghosszabbításával a jégkristályok nagyobbra válnak, ami komolyabban szorítja a gluténfehérje szerkezetét, és néhány intermolekuláris és intramolekuláris diszulfidkötés törését eredményezi, ami növeli a szabad szulfhidrilcsoportok tartalmát. Másrészt, a kísérleti eredmények azt mutatják, hogy a HPMC megvédi a diszulfidkötést a jégkristályok extrudálási károsodásától, ezáltal gátolva a gluténfehérje depolimerizációs folyamatát. 3.3.4 A HPMC hozzáadási mennyiségének és a fagyasztási időtartamnak a nedves gluténtömeg keresztirányú relaxációs idejére (T2) hatása A keresztirányú relaxációs idő (T2) eloszlása ​​tükrözi az élelmiszer -anyagok vízvándorlási modelljét és dinamikus folyamatát [6]. A 3.4. Ábra a nedves gluténtömeg eloszlását mutatja 0 és 60 napon, különböző HPMC kiegészítésekkel, beleértve 4 fő eloszlási intervallumot, nevezetesen 0,1,1 ms (T21), 1,10 ms (T22), 10,100 ms (halott;) és 1 00-1 000 ms (T24). Bosmans et al. (2012) a nedves gluténtömeg hasonló eloszlását találta [1261], és azt sugallták, hogy a 10 ms alatti relaxációs idővel rendelkező protonok gyorsan pihentető protonokként osztályozhatók, amelyek elsősorban a rossz mobilitásból származnak. Ezenkívül Kontogiorgos (2007) - T11¨, a gluténfehérje -hálózati struktúra „szálai” több rétegből (lapok) állnak, körülbelül 5 nm -re egymástól, és az ezekben a rétegekben található víz korlátozott víz (vagy ömlesztett víz, fázisú víz), ennek a víznek a mobilitása a kötött víz és a szabad víz mobilitása között. És a T23 a korlátozott víz relaxációs idő eloszlásának tulajdonítható. A T24 eloszlás (> 100 ms) hosszú relaxációs idővel rendelkezik, tehát erős mobilitású szabad vizet jellemez. Ez a víz létezik a hálózati struktúra pórusaiban, és a gluténfehérje rendszerrel csak gyenge kapilláris erő van.

3．4.
Megjegyzés: A és B a nedves glutén keresztirányú relaxációs idő (N) eloszlási görbéit képviseli, különféle HPMC tartalmával 0 napig, illetve 60 napig a fagyasztás tárolásában.
Összehasonlítva a nedves glutén tésztát a különféle adagolási mennyiségekkel, amelyeket 60 napos fagyasztott tárolóban tárolt HPMC -vel, és a nem becsapott tárolót, azt találtuk, hogy a T21 és a T24 teljes eloszlási területe nem mutatott szignifikáns különbséget, jelezve, hogy a HPMC hozzáadása nem növelte szignifikánsan a kötött víz relatív mennyiségét. A tartalom, amely annak oka lehet, hogy a fő vízkötő anyagok (gluténfehérje kis mennyiségű keményítővel) nem változtattak szignifikánsan egy kis mennyiségű HPMC hozzáadásával. Másrészt, összehasonlítva a T21 és a T24 nedves gluténtömeg eloszlási területeit azonos mennyiségű HPMC -vel a különböző fagyasztási időtartamhoz hozzáadva, nincs szignifikáns különbség is, ami azt jelzi, hogy a kötött víz viszonylag stabil a fagyasztási folyamat során, és negatív hatással van a környezetre. A változások kevésbé érzékenyek és kevésbé érintettek.
Ugyanakkor nyilvánvaló különbségek mutatkoztak a nedves gluténtömeg T23 -eloszlásának és területén, amely nem volt fagyasztva, és eltérő HPMC -kiegészítéseket tartalmazott, és a kiegészítés növekedésével megnövekedett a T23 eloszlásának és területének a magassága és területe (3.4. Ábra). Ez a változás azt mutatja, hogy a HPMC jelentősen növeli a korlátozott víz relatív tartalmát, és pozitívan korrelál a hozzáadott mennyiséggel egy adott tartományon belül. Ezen túlmenően, a fagyasztási idő meghosszabbításával, a nedves gluténtömeg T23 eloszlásának magassága és területe azonos HPMC -tartalommal változó mértékben csökkent. Ezért a kötött vízhez viszonyítva a korlátozott víz bizonyos hatást mutatott a fagyasztás tárolására. Érzékenység. Ez a tendencia azt sugallja, hogy a gluténfehérje mátrix és a zárt víz közötti kölcsönhatás gyengébbé válik. Ennek oka az lehet, hogy több hidrofób csoportot tesznek ki a fagyás során, ami összhangban áll a hő denaturáció csúcshőmérsékletének mérésével. Különösen a T23 eloszlásának és területe a nedves gluténtömeg 2% HPMC -hozzáadásával nem mutatott szignifikáns különbséget. Ez azt jelzi, hogy a HPMC korlátozhatja a víz migrációját és újraelosztását, és gátolhatja a vízállapot átalakulását a korlátozott állapotból a szabad állapotba a fagyasztási folyamat során.
Ezenkívül a nedves gluténtömeg T24 eloszlásának magassága és területe a HPMC különböző tartalmával szignifikánsan különbözött (3.4. Ábra, A), és a szabad víz relatív tartalma negatívan korrelált a hozzáadott HPMC mennyiségével. Ez éppen az ellenkezője a dang eloszlásának. Ezért ez a variációs szabály azt jelzi, hogy a HPMC víztartási képességgel rendelkezik, és a szabad vizet zárt vízgé alakítja. 60 napos fagyasztás után azonban a T24 eloszlásának és területe eltérő mértékben nőtt, ami azt jelezte, hogy a vízállapot a korlátozott vízről szabadon folyó állapotra változott a fagyasztási folyamat során. Ennek oka elsősorban a gluténfehérje -konformáció megváltozása és a "réteg" egység megsemmisítése a gluténszerkezetben, ami megváltoztatja a benne lévő zárt víz állapotát. Noha a fagyasztható víz tartalma, amelyet a DSC határoz meg, szintén növekszik a fagyasztási tárolási idő meghosszabbításával, a mérési módszerek és a kettő jellemzési alapelveinek különbsége miatt azonban a fagyható víz és a szabad víz nem teljesen egyenértékű. A 2% -os HPMC-vel hozzáadott nedves gluténtömeg esetében 60 napos fagyasztási tárolás után a négy eloszlás egyike sem mutatott szignifikáns különbségeket, jelezve, hogy a HPMC saját víztartási tulajdonságai és a gluténnel való kölcsönhatása miatt hatékonyan képes megtartani a vízállapotot. és stabil likviditás.
3.3.5 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztási idő hatása a gluténfehérje másodlagos szerkezetére
Általánosságban elmondható, hogy a fehérje másodlagos szerkezete négy típusra oszlik: α-spirális, β-hajtogatott, β-sarok és véletlenszerű göndörök. A fehérjék térbeli konformációjának kialakulásához és stabilizálásához a hidrogénkötések a legfontosabb másodlagos kötések. Ezért a protein denaturáció a hidrogénkötés -törés és a konformációs változások folyamata.
A Fourier transzformációs infravörös spektroszkópiát (FT-IR) széles körben használják a fehérjeminták másodlagos szerkezetének nagy teljesítményű meghatározására. A fehérjék infravörös spektrumában lévő jellegzetes sávok elsősorban az Amide I Band (1700.1600 cm-1), az Amide II sáv (1600.1500 cm-1) és az Amide III sáv (1350.1200 cm-1). Ennek megfelelően, az AMIDE I sáv Az abszorpciós csúcs a karbonilcsoport nyújtó rezgéséből származik (-c = o-.) érzékenység a fehérje másodlagos szerkezetének változásaival szemben [128'1291. Noha a fenti három jellegzetes sáv mind a jellegzetes infravörös abszorpciós fehérjék csúcsok, más szóval a specifikus, az amid II sáv abszorpciós intenzitása alacsonyabb, tehát a fehérje másodlagos szerkezetének félig kvantitatív pontossága gyenge; Míg az amid I sáv csúcs abszorpciós intenzitása magasabb, oly sok kutató elemzi a protein másodlagos szerkezetét e sáv szerint [1301, de a víz abszorpciós csúcsa és az Amide I sáv átfedésben van körülbelül 1640 cm -en. 1 hullámszám (átfedés), ami viszont befolyásolja az eredmények pontosságát. Ezért a víz beavatkozása korlátozza az amid I sáv meghatározását a fehérje másodlagos szerkezetének meghatározásában. Ebben a kísérletben a víz beavatkozásának elkerülése érdekében a gluténfehérje négy szekunder szerkezetének relatív tartalmát az Amide III sáv elemzésével kaptuk meg. Csúcspozíció (hullámszám -intervallum)
A hozzárendelést és a kijelölést a 3.4. Táblázat tartalmazza.
3．4.

A 3.5. Ábra a gluténfehérje Amide III sávjának infravörös spektruma, amelyet a HPMC különböző tartalmával 0 napig adtak hozzá, miután a dekonvolúció után 0 napig fagyasztottuk és a második származék illesztése után. (2001) a második származékot alkalmazta, hogy illeszkedjen a dekonvolutált csúcsokhoz hasonló csúcsformákkal [1321]. Az egyes másodlagos struktúrák relatív tartalmi változásainak számszerűsítése érdekében a 3.5. Táblázat összefoglalja a gluténfehérje négy másodlagos szerkezetének relatív százalékos tartalmát, különböző fagyasztási idővel és különböző HPMC -kiegészítésekkel (megfelelő a csúcs integrált terület/csúcs teljes területe).

3．5.
Megjegyzés: A a búza gluténfehérje infravörös spektruma anélkül, hogy HPMC -t hozzáadna 0 napos fagyasztott tároláshoz; B a búza gluténfehérje infravörös spektruma 0 napig 2% HPMC -vel hozzáadva
A fagyasztott tárolási idő meghosszabbításával a gluténfehérje másodlagos szerkezete a HPMC különböző hozzáadásával különböző fokokra változott. Látható, hogy mind a fagyasztott tárolás, mind a HPMC hozzáadása hatással van a gluténfehérje másodlagos szerkezetére. A HPMC mennyiségétől függetlenül B. A hajtogatott szerkezet a leginkább domináns struktúra, amely körülbelül 60%-ot tesz ki. 60 napos fagyasztott tárolás után adjunk hozzá 0% -ot, az OB glutént 5% és 1% HPMC -t. A hajtások relatív tartalma szignifikánsan 3,66%-kal, 1,87%-kal és 1,16%-kal nőtt, ami hasonló volt a Meziani et al. (2011) [L33J]. A 2% HPMC -vel kiegészített glutén -tárolás során azonban nem volt szignifikáns különbség. Ezenkívül 0 napig fagyasztva, a HPMC hozzáadásának növekedésével, p. A hajtások relatív tartalma kissé növekedett, különösen akkor, ha a hozzáadási mennyiség 2%volt, p. A hajtások relatív tartalma 2,01%-kal nőtt. D. A hajtogatott szerkezetet intermolekuláris p -re lehet osztani. Hajtogatás (a proteinmolekulák aggregálása okozta), antiparallel p. Hajtogatott és párhuzamos p. Három alszerkezetet hajtogatnak, és nehéz meghatározni, hogy melyik alszerkezet történik a fagyasztási folyamat során
megváltozott. Egyes kutatók úgy vélik, hogy a B típusú szerkezet relatív tartalmának növekedése a sztérikus konformáció merevségének és hidrofóbitásának növekedéséhez vezet [41], és más kutatók úgy vélik, hogy p. A hajtogatott szerkezet növekedését az új β-szerkesztés részének oka a hidrogénkötéssel fenntartott szerkezeti szilárdság gyengülése kíséri [421]. β- A hajtogatott szerkezet növekedése azt jelzi, hogy a fehérjét hidrofób kötéseken keresztül polimerizálják, ami összhangban van a DSC-vel mért hőhőmérséklet eredményeivel és a keresztirányú relaxációs idő eloszlásával, amelyet alacsony mező nukleáris mágneses rezonanciával mértek. Fehérje denaturáció. Másrészt, 0,5%, 1% és 2% HPMC gluténfehérje α-forrássá tette hozzá. A hélix relatív tartalma 0,95% -kal, 4,42% -kal és 2,03% -kal nőtt a fagyasztási idő meghosszabbításával, ami összhangban van a Wang, ET A1 -rel. (2014) hasonló eredményeket talált [134]. 0 glutén hozzáadott HPMC nélkül. A fagyasztott tárolási folyamat során nem volt szignifikáns változás a hélix relatív tartalmában, hanem a befagyasztási mennyiség 0 napos növekedésével. Szignifikáns különbségek mutatkoztak az α-forgószerkezetek relatív tartalmában.

3．6.

Minden minta a fagyási idő meghosszabbításával, p. A sarkok relatív tartalma szignifikánsan csökkent. Ez azt mutatja, hogy a β-fordulás nagyon érzékeny a fagyasztásra [135. 1361], és hogy a HPMC hozzáadása vagy sem, nincs hatása. Wellner, et a1. (2005) azt javasolta, hogy a gluténfehérje β-láncú fordulója a glutenin-polipeptid lánc β-fordulási tér domén szerkezetéhez kapcsolódik [L 37]. Kivéve, hogy a 2% HPMC -vel hozzáadott gluténfehérje véletlenszerű tekercsszerkezetének relatív tartalma nem volt szignifikáns változás a fagyasztott tárolásban, a többi mintát szignifikánsan csökkentették, amelyet a jégkristályok extrudálása okozhat. Ezenkívül 0 napig fagyasztva, az α-hélix, a β-lemez és a β-fordulat szerkezetének relatív tartalma a 2% HPMC-vel hozzáadott gluténfehérjékhez szignifikánsan különbözött a HPMC nélküli gluténfehérje részétől. Ez azt jelezheti, hogy kölcsönhatás van a HPMC és a gluténfehérje között, új hidrogénkötéseket képezve, majd befolyásolva a fehérje konformációját; Vagy a HPMC elnyeli a vizet a fehérje tér szerkezetének pórusüregében, amely deformálja a fehérjét, és további változásokhoz vezet az alegységek között. közeli. A β-lemez szerkezetének relatív tartalmának növekedése, valamint a β-fordulás és az α-hélix szerkezet relatív tartalmának csökkenése összhangban áll a fenti spekulációval. A fagyasztási eljárás során a víz diffúziója és vándorlása, valamint a jégkristályok képződése elpusztítja azokat a hidrogénkötéseket, amelyek fenntartják a konformációs stabilitást, és feltárják a fehérjék hidrofób csoportjait. Ezen túlmenően, az energia szempontjából, minél kisebb a fehérje energiája, annál stabilabb. Alacsony hőmérsékleten a fehérjemolekulák önszerveződési viselkedése (hajtogatása és kibontakozása) spontán módon folytatódik, és konformációs változásokhoz vezet.
Összegezve, amikor magasabb HPMC -tartalmat adtak hozzá, a HPMC hidrofil tulajdonságai és a fehérjével való kölcsönhatása miatt, a HPMC hatékonyan gátolhatja a gluténfehérje másodlagos szerkezetének megváltozását a fagyasztási folyamat során, és a fehérje konformációját stabil.
3.3.6 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztási idő hatása a gluténfehérje felületi hidrofób képességére
A protein molekulák tartalmazzák mind a hidrofil, mind a hidrofób csoportokat. Általában a fehérje felülete hidrofil csoportokból áll, amelyek hidrogénkötéssel kötődhetnek a vízhez, hogy hidratációs réteget képezzenek, hogy megakadályozzák a fehérje molekulák agglomerálódását és fenntartják konformációs stabilitásukat. A fehérje belseje több hidrofób csoportot tartalmaz, amelyek a fehérje szekunder és tercier szerkezetét a hidrofób erőn keresztül képezik és fenntartják. A fehérjék denaturálását gyakran hidrofób csoportok expozíciója és megnövekedett felületi hidrofób tulajdonsága kíséri.
Tab3．6 A HPMC hozzáadása és a fagyasztott tárolás hatása a glutén felületi hidrofób képességére

Megjegyzés: Ugyanebben a sorban van egy SuperScript levél, m és b nélkül, jelezve, hogy szignifikáns különbség van (<0,05);
Ugyanazon oszlopban a különféle Superscript tőkevelek szignifikáns különbséget jeleznek (<0,05);
60 napos fagyasztott tárolás után adjunk hozzá 0%-ot. Különösen a gluténfehérje felszíni hidrofób képessége anélkül, hogy HPMC -t hozzáadnánk, miután 30 napig fagyasztották volna, szignifikánsan megnőtt (P <0,05), és ez már nagyobb, mint a gluténfehérje felülete, 1% és 2% HPMC -vel hozzáadva, miután 60 napos hidrofób jellegű fagyasztást adtak hozzá. Ugyanakkor, 60 napos fagyasztott tárolás után, a különböző tartalommal hozzáadott gluténfehérje felületi hidrofób képessége szignifikáns különbségeket mutatott. A 60 napos fagyasztott tárolás után azonban a 2% HPMC -vel hozzáadott gluténfehérje felületi hidrofób képessége csak 19,749 -ről 26,995 -re nőtt, ami nem különbözött szignifikánsan a felszíni hidrofób tulajdonságtól 30 napos fagyasztott tárolás után, és mindig alacsonyabb volt, mint a minta felületi hidrofóbitásának más értéke. Ez azt jelzi, hogy a HPMC gátolhatja a gluténfehérje denaturációját, ami összhangban áll a hő deformáció csúcshőmérsékletének DSC -meghatározásának eredményeivel. Ennek oka az, hogy a HPMC átkristályosítással és hidrofilitásának köszönhetően gátolhatja a fehérje szerkezetének megsemmisítését,
A HPMC szekunder kötések révén kombinálhatja a fehérje felületén lévő hidrofil csoportokkal, ezáltal megváltoztatva a fehérje felületi tulajdonságait, miközben korlátozza a hidrofób csoportok expozícióját (3.6. Táblázat).
3.3.7 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztási idő hatása a glutén mikro-hálózati szerkezetére
A folyamatos gluténhálózati struktúra számos pórust tartalmaz, hogy fenntartsa az élesztő által termelt szén -dioxidgázt a tészta igazolási folyamata során. Ezért a gluténhálózati struktúra ereje és stabilitása nagyon fontosak a végtermék minősége szempontjából, mint például a specifikus mennyiség, a minőség stb. A szerkezet és az érzékszervi értékelés. Mikroszkópos szempontból az anyag felületi morfológiája pásztázó elektronmikroszkóppal megfigyelhető, amely gyakorlati alapot nyújt a gluténhálózat szerkezetének megváltoztatásához a fagyasztási folyamat során.

3．7. Ábra 7 SEM képek a glutén tészta mikroszerkezetéről. (A) A Glutén tészta 0 ％ HPMC -vel jelölte a 0D fagyasztott tárolóhelyet ； (B) A Glutén tésztát 0 ％ HPMC -vel 60d ； (C) jelölt glutén tészta 2 ％ HPMC -vel 0d． (D) jelezte, 2 ％ HPM -vel, 2 ％ HPM -rel 2 ％ HPM -vel, 2 ％ HPM -rel, 2 ％ HPM -rel 2． HPMC -vel.
MEGJEGYZÉS: A a gluténhálózat mikroszerkezete anélkül, hogy HPMC -t adna hozzá, és 0 napig fagyasztja; A B a gluténhálózat mikroszerkezete anélkül, hogy HPMC -t adna hozzá, és 60 napig fagyasztja; C a gluténhálózat mikroszerkezete, 2% HPMC -vel hozzáadva és 0 napig fagyasztva: D a gluténhálózat mikroszerkezete 2% HPMC -vel és 60 napig fagyasztva
60 napos fagyasztott tárolás után a nedves gluténtömeg HPMC nélküli mikroszerkezete szignifikánsan megváltozott (3.7. Ábra, AB). 0 napnál a 2% vagy 0% HPMC -vel rendelkező glutén mikroszerkezetek teljes alakját mutatják
Kis hozzávetőleges porózus szivacsszerű morfológia. 60 napos fagyasztott tárolás után azonban a glutén mikroszerkezetben lévő HPMC nélkül a sejtek nagyobb méretűek, szabálytalan formájúak és egyenetlen eloszlásúak (3.7. A diszulfidkötés, amely befolyásolja a szerkezet erősségét és integritását. Amint azt Kontogiorgos és Goff (2006) és Kontogiorgos (2007) beszámolták, a gluténhálózat intersticiális régióit a fagyasztás-zsákmány miatt szorítják, ami szerkezeti zavarokat eredményez [138. 1391]. Ezenkívül a kiszáradás és a kondenzáció miatt a szivacsos szerkezetben viszonylag sűrű rostos szerkezetet állítottak elő, amely oka lehet a szabad tiol -tartalom csökkenésének a 15 napos fagyasztott tárolás után, mivel több diszulfidkötést hoztak létre és fagyasztott tárolást. A gluténszerkezet rövidebb ideig nem sérült meg súlyosan, ami összhangban van a Wang, ET A1 -rel. (2014) hasonló jelenségeket figyeltek meg [134]. Ugyanakkor a glutén mikroszerkezet megsemmisítése a víz migrációjához és újraelosztásához vezet, ami összhangban áll az alacsony terepi időtartamú nukleáris mágneses rezonancia (TD-NMR) mérések eredményeivel. Egyes tanulmányok [140, 105] arról számoltak be, hogy több fagyasztási-olvadási ciklus után a rizskeményítő zselatinizálása és a tészta szerkezeti erőssége gyengébbé vált, és a vízmobilitás magasabb lett. Ennek ellenére 60 napos fagyasztott tárolás után a 2% HPMC -hozzáadású glutén mikroszerkezete kevésbé változott, kisebb cellákkal és rendszeres formákkal, mint a glutén, HPMC hozzáadása nélkül (3.7. Ábra, B, D). Ez azt is jelzi, hogy a HPMC átkristályosítással hatékonyan gátolhatja a gluténszerkezet megsemmisítését.
3.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS
Ez a kísérlet megvizsgálta a nedves glutén tészta és a gluténfehérje reológiáját azáltal, hogy a HPMC -t különböző tartalommal (0%, 0,5%, 1%és 2%) adta hozzá fagyasztási tárolás során (0, 15, 30 és 60 nap). A fizikai -kémiai tulajdonságok tulajdonságai, termodinamikai tulajdonságai és hatásai. A tanulmány megállapította, hogy a vízállapot megváltozása és újraelosztása a fagyasztási folyamat során jelentősen megnövelte a fagyható víztartalmat a nedves glutént rendszerben, ami a gluténszerkezet megsemmisítéséhez vezetett a jégkristályok kialakulása és növekedése miatt, és végül a tészta feldolgozási tulajdonságainak különbözését okozta. A termékminőség romlása. A frekvencia -szkennelés eredményei azt mutatták, hogy a nedves gluténtömeg elasztikus modulusának és viszkózus modulusának a HPMC hozzáadása nélkül jelentősen csökkent a fagyasztási folyamat során, és a pásztázó elektronmikroszkóp azt mutatta, hogy mikroszerkezete megsérült. A szabad szulfhidrilcsoport tartalma szignifikánsan megnőtt, és hidrofób csoportja jobban ki volt téve, ami a hőkezelési hőmérsékletet és a gluténfehérje felületi hidrofób képességét szignifikánsan megnőtt. A kísérleti eredmények azonban azt mutatják, hogy az I-IPMC hozzáadása hatékonyan gátolja a nedves gluténtömeg és a gluténfehérje szerkezetének és tulajdonságainak változásait a fagyasztás tárolása során, és egy bizonyos tartományon belül ez a gátló hatás pozitívan korrelál a HPMC hozzáadásával. Ennek oka az, hogy a HPMC csökkentheti a víz mobilitását és korlátozhatja a fagyható víztartalom növekedését, ezáltal gátolva az átkristályosodási jelenséget, és megőrizve a gluténhálózat szerkezetét és a fehérje térbeli konformációját. Ez azt mutatja, hogy a HPMC hozzáadása hatékonyan fenntarthatja a fagyasztott tésztaszerkezet integritását, ezáltal biztosítva a termék minőségét.
4. fejezet A HPMC hozzáadásának hatása a keményítő szerkezetére és tulajdonságaira fagyasztott tárolás alatt
4.1 Bevezetés
A keményítő egy lánc poliszacharid, amelynek monomerként glükóz. kulcs) Két típus. Mikroszkopikus szempontból a keményítő általában szemcsés, és a búzakeményítő részecskemérete elsősorban két, 2-10 Pro (B keményítő) és 25-35 pm (keményítő) tartományban van elosztva. A kristályszerkezet szempontjából a keményítő granulátumok a kristályos régiók és az amorf régiók (JE, nem kristályos régiók), és a kristályformákat tovább osztják A, B és C típusokra (a teljes zselatinizáció után V-típusúvá válik). Általában a kristályos régió amilopektinből áll, és az amorf régió elsősorban amilózból áll. Ennek oka az, hogy a C láncon (fő lánc) kívül az amilopektinnek olyan oldalláncai is vannak, amelyek B (áglánc) és C (szénlánc) láncokból állnak, ami az amilopektin "faszerű" nyers keményítőben megjelenik. A kristályos köteg alakja egy bizonyos módon van elrendezve a kristály kialakításához.
A keményítő a liszt egyik fő alkotóeleme, és tartalma kb. 75% (száraz alap). Ugyanakkor, mint a szemcsékben széles körben jelen lévő szénhidrát, a keményítő a fő energiaforrás is az élelmiszerben. A tésztarendszerben a keményítőt főleg elosztják és rögzítik a gluténfehérje hálózati szerkezetéhez. A feldolgozás és a tárolás során a keményítők gyakran zselatinizációs és öregedési szakaszokon mennek keresztül.
Közülük a keményítő zselatinizáció arra a folyamatra utal, amelyben a keményítő granulátumok fokozatosan szétesnek és hidratálódnak egy magas víztartalommal rendelkező rendszerben és fűtési körülmények között. Nagyjából három fő folyamatra osztható. 1) reverzibilis vízelnyelés szakasz; Mielőtt elérné a zselatinizáció kezdeti hőmérsékletét, a keményítő -granulátumok a keményítő felfüggesztésében (iszap) változatlanul tartják egyedi szerkezetüket, és a külső alak és a belső szerkezet alapvetően nem változik. Csak nagyon kevés oldható keményítő diszpergálódik a vízben, és visszaállítható eredeti állapotába. 2) a visszafordíthatatlan víz abszorpciós stádiuma; A hőmérséklet növekedésével a víz bekerül a résbe a keményítő kristályos kötegek között, visszafordíthatatlanul felszívja a nagy mennyiségű vizet, ami a keményítő duzzanatát okozza, a térfogat többször is kiterjed, és a keményítő molekulák közötti hidrogénkötések megszakadnak. Nyújtak és a kristályok eltűnnek. Ugyanakkor a keményítő kettős törés jelensége, azaz a máltai kereszt, amelyet egy polarizáló mikroszkóp alatt megfigyeltek, eltűnik, és a hőmérsékletet ebben az időben a keményítő kezdeti zselatinizációs hőmérsékletének nevezzük. 3) keményítő granulátum szétesése; A keményítőmolekulák teljesen belépnek az oldatrendszerbe, hogy keményítőpasztát (paszta/keményítő gél) képezzenek, ebben az időben a rendszer viszkozitása a legnagyobb, és a kettős törés jelenség teljesen eltűnik, és a hőmérsékletet ebben az időben a teljes keményítő-zselatinizációs hőmérsékletnek nevezik, a zselatinizált sapkát szintén α-restarchnak hívják. A tészta főzésekor a keményítő zselatinizálása egyedi textúrájával, ízével, ízével, színével és feldolgozási jellemzőivel szolgálja az ételt.
Általánosságban a keményítő-zselatinizációt befolyásolja a keményítő forrás és típusa, az amilóz és az amilopektin relatív tartalma a keményítőben, függetlenül attól, hogy a keményítőt módosították, és a módosítási módszer, más exogén anyagok hozzáadása és diszperziós körülmények (például a só-ionfajok és a koncentráció, a pH-érték, a nedvességtartalom stb.) [142-150]. Ezért, amikor a keményítő szerkezete (felületi morfológia, kristályos szerkezet stb.) Megváltozik, a zselatinizációs tulajdonságok, reológiai tulajdonságok, öregedési tulajdonságok, emészthetőség stb.
Számos tanulmány kimutatta, hogy a keményítőpaszta gél erőssége csökken, könnyű öregedni, és minősége a fagyasztás állapotában romlik, mint például a CANET, ET A1. (2005) megvizsgálta a fagyasztási hőmérséklet hatását a burgonyakeményítő püré minőségére; Ferrero, et a1. (1993) megvizsgálta a fagyasztási sebesség és a különféle adalékanyagok hatásait a búza- és kukoricakeményítő paszták tulajdonságaira [151-156]. Ugyanakkor viszonylag kevés jelentés van a fagyasztott tárolásnak a keményítő granulátumok (natív keményítő) szerkezetére és tulajdonságaira gyakorolt ​​hatásáról, amelyet tovább kell vizsgálni. A fagyasztott tészta (az előre főtt fagyasztott tészta kivételével) nem forgatott granulátum formájában található, fagyasztott tárolás állapotában. Ezért a natív keményítő szerkezetének és szerkezeti változásainak a HPMC hozzáadásával történő tanulmányozása bizonyos hatással van a fagyasztott tészta feldolgozási tulajdonságainak javítására. jelentőség.
Ebben a kísérletben különféle HPMC -tartalom (0, 0,5%, 1%, 2%) hozzáadásával a keményítő -szuszpenzióhoz megvizsgáltuk a HPMC mennyiségét egy bizonyos fagyási időszakban (0, 15, 30, 60 nap). a keményítőszerkezetről és a természet zselatinizációs hatásáról.
4.2 Kísérleti anyagok és módszerek
4.2.1 Kísérleti anyagok
Búzakeményítő Binzhou Zhonju Food Co., Ltd.; HPMC Aladdin (Shanghai) Chemical Reagent Co., Ltd.;
4.2.2 Kísérleti készülék
Berendezés neve
HH digitális állandó hőmérsékletű vízfürdő
BSAL24S elektronikus egyenleg
BC/BD-272SC hűtőszekrény
BCD-201LCT hűtőszekrény
SX2.4.10 Muffle kemence
DHG. 9070a robbantó sütő
KDC. 160 órás, nagysebességű hűtött centrifuga
Discovery R3 Rotációs Reométer
Q. 200 Differenciális szkennelő kaloriméter
D/MAX2500V X típusú. Ray diffraktométer
SX2.4.10 Muffle kemence
Gyártó
Jiangsu Jintan Jincheng Guosheng kísérleti hangszergyár
Sartorius, Németország
Hajlító csoport
Hefei Meiling Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
ANHUI ZHONGKE ZHONGJIA Scientific Instrument Co., Ltd.
Amerikai TA Company
Amerikai TA Company
Rigaku Manufacturing Co., Ltd.
Huangshi Hengfeng Medical Equipment Co., Ltd.
4.2.3 Kísérleti módszer
4.2.3.1 A keményítő felfüggesztés előkészítése és fagyasztott tárolása
Mérjen 1 g keményítőt, adjon hozzá 9 ml desztillált vizet, teljesen rázza meg és keverje össze, hogy előkészítse a 10% (tömeg) keményítő szuszpenziót. Ezután helyezze el a mintaoldatot. 18 ℃ Hűtőszekrény, fagyasztott tárolás 0, 15 d, 30 nap, 60 nap, ebből 0 nap a friss vezérlés. Adjunk hozzá 0,5%, 1%, 2%(tömeg/tömeg) HPMC -t a megfelelő minőségi keményítő helyett, hogy a mintákat különböző kiegészítő mennyiségekkel készítsék, és a kezelési módszerek többi része változatlan marad.
4.2.3.2 Reológiai tulajdonságok
Vegye ki a fent említett mintákat a megfelelő fagyási idővel, 4 ° C-on 4 órán át egyensúlyba helyezve, majd mozogjon szobahőmérsékletre, amíg teljesen megolvadnak.
(1) Keményítő zselatinizációs jellemzők
Ebben a kísérletben egy gyors viszkoziméter helyett egy reométert használtunk a keményítő zselatinizációs jellemzőinek mérésére. Lásd: BAE et A1. (2014) módszer [1571] enyhe módosításokkal. A specifikus programparaméterek az alábbiak szerint vannak beállítva: Használjon egy 40 malom átmérőjű lemezt, a rés (rés) 1000 mm, és a forgási sebesség 5 rad/s; I) inkubáljuk 50 ° C -on 1 percig; ii) 5 -nél, c/perc sebességgel, 95 ° C -ra melegítve; iii) 95 ° C -on 2,5 percig tartva, iv), majd 50 ° C -ra lehűtve 5 ° C/perc sebességgel; v) Végül 50 ° C -on 5 percig tartják.
Rajzoljon 1,5 ml mintavételi oldatot, és adja hozzá a reométer mintájának középpontjához, mérje meg a minta zselatinizációs tulajdonságait a fenti programparaméterek szerint, és szerezze be az időt (perc) az abscissa, a viszkozitás (pa s) és a hőmérséklet (° C) formájában. A GB/T 14490.2008 [158] szerint a megfelelő zselatinizációs jellemző mutatók - gellatinizációs csúcs viszkozitás (mező), csúcshőmérséklet (ANG), minimális viszkozitás (magas), végső viszkozitás (arány) és bomlási érték (bontás). Érték, bv) és regenerációs érték (visszaesés érték, sv), ahol a bomlási érték = csúcs viszkozitás - minimális viszkozitás; visszaesés érték = végleges viszkozitás - minimális viszkozitás. Mindegyik mintát háromszor megismételjük.
(2) A keményítőpaszta állandó áramlási tesztje
A fenti zselatinizált keményítőpasztát állandó áramlási tesztnek vetettük alá, az Acayuthakan & Suphantharika módszere szerint [1591, a paramétereket a következőkre állítottuk: áramlási seprési mód, állvány 25 ° C -on 10 percig, és a nyírási sebesség -szkennelés tartománya 1) 0,1 s. 100S ～, 2) 100S ～. 0,1 s ～, az adatokat logaritmikus módban gyűjtik, és 10 adatpontot (parcellákat) rögzítenek a nyírási sebesség tízszeresére, és végül a nyírási sebességet (nyírási sebesség, SI) az abszcissaként veszik figyelembe, és a nyírási viszkozitás (viszkozitás, pa · s) az Ordinate reológiai görbéje. Használja az Origin 8.0 használatát ennek a görbe nemlineáris illeszkedéséhez, és megszerezze az egyenlet releváns paramétereit, és az egyenlet kielégíti a hatalmi törvényt (hatalmi törvényt), azaz t/= k), ni, ahol m a nyírási viszkozitás (pa · s), k a konzisztencia együttható (pa · s), s).
4.2.3.3 Keményítőpaszta gél tulajdonságai
(1) minta előkészítése
Vegyünk 2,5 g amiloidot, és keverjük össze desztillált vízzel 1: 2 arányban, hogy keményítő tejet készítsünk. Fagyasztjuk 18 ° C -on 15 napig, 30 és 60 napig. Adjunk hozzá 0,5, 1, 2% HPMC -t (tömeg/tömeg) az azonos minőségű keményítő cseréjéhez, és az egyéb készítési módszerek változatlanok maradnak. Miután a fagyasztási kezelés befejeződött, vegye ki, 4 ° C -on 4 órán át egyensúlyba hozza, majd szobahőmérsékleten felolvadjon, amíg meg nem vizsgálják.
(3) Keményítő gél erőssége (gél erőssége)
Vegye ki 1,5 ml mintaoldatot, és helyezze a reométer mintájára (Discovery.R3), nyomja le a 40 m/n lemezt 1500 mm átmérőjű átmérőjével, és távolítsa el a felesleges mintaoldatot, és folytassa a lemezt 1000 mm -re, a motoron, a sebességet 5 rad/s -ra állítottuk, és 1 percig elforgattuk, hogy teljes mértékben homogenizáljuk a minta oldatot, és elkerüljük a gyülekezeti granulátumok üledékét. A hőmérséklet -szkennelés 25 ° C -on kezdődik, és 5 c/perc sebességgel ér véget 95 ° C -ra, 2 percig tartjuk, majd 25 ° C -ra csökkentjük 5 "c/perc sebességgel.
A petrolatumréteget enyhén felvittük a fentiekben kapott keményítőgél szélére, hogy elkerüljük a vízvesztést a következő kísérletek során. Az Abebe & Ronda módszerre hivatkozva [1601], először egy oszcillációs törzs-seprést végeztünk a lineáris viszkoelaszticitási régió (LVR) meghatározására, a törzscsökkenési tartomány 0,01-100%volt, a frekvencia 1 Hz volt, és a seprőt elindítottuk, miután 25 ° C-on 10 percig álltak.
Ezután söpörje le az oszcillációs frekvenciát, állítsa a feszültség mennyiségét (feszültség) 0,1% -ra (a törzs -söpörés eredményei szerint), és állítsa a frekvenciatartományt O. 1-10 Hz -re. Mindegyik mintát háromszor megismételjük.
4.2.3.4 Termodinamikai tulajdonságok
(1) minta előkészítése
A megfelelő fagyasztási idő után a mintákat kivették, teljesen felolvasztottuk és 48 órán át 40 ° C -on kemencében szárítottuk. Végül egy 100 mesh szitán keresztül őrölték, hogy szilárd pormintát kapjunk (XRD tesztelésre alkalmas). Lásd: Xie, et a1. (2014) A termodinamikai tulajdonságok 1611 mintájának előkészítésének és meghatározásának módszere 10 mg keményítőmintát folyékony alumínium-tégelyré tesz, ultra-mikro analitikai egyenleggel, adjon hozzá 20 mg desztillált vizet 1: 2 arányban, nyomja meg, és lezárja, és 4 ° C-on helyezze a hűtőszekrénybe, egyenlővé tették. Fagyasztjuk 18 ° C -on (0, 15, 30 és 60 nap). Adjunk hozzá 0,5%, 1%, 2%(tömeg/tömeg) HPMC -t a keményítő megfelelő minőségének helyettesítéséhez, és az egyéb készítési módszerek változatlanok maradnak. Miután a fagyasztási tárolási idő lejárt, vegye ki a tégelyt, és 4 ° C -on 4 órán át egyensúlyba kerüljön.
(3) A zselatinizációs hőmérséklet és az entalpia változásának meghatározása
Az üres tégelyt referenciaként véve a nitrogén áramlási sebessége 50 ml/perc volt, 20 ° C -on 5 percig egyensúlyba hozva, majd 100 ° C -ra melegítve 5 ° C/perc sebességgel. Végül, a hőáramlás (hőáramlás, MW) az ordinát DSC -görbéje, és a zselatinizációs csúcsot integráltuk és az Universal Analysis 2000 -rel elemeztük. Mindegyik mintát legalább háromszor megismételjük.
4.2.3.5 XRD mérés
A kiolvasztott fagyasztott keményítőmintákat 48 órán át 40 ° C-on kemencében szárítottuk, majd őröltük és 100 mesh szitán szitáltuk, hogy keményítőpor mintákat kapjunk. Vegyünk egy bizonyos mennyiséget a fenti mintákból, használjon X típusú D/MAX 2500 V-ot. A kristályformát és a relatív kristályosságot röntgendiffraktométerrel határoztuk meg. A kísérleti paraméterek a 40 kV feszültség, a 40 mA áram, a CU alkalmazásával. KS mint x. sugárforrás. Szobahőmérsékleten a szkennelési szögtartomány 30-400, a szkennelési sebesség 20/perc. Relatív kristályosság (%) = kristályosodás csúcsterülete/teljes terület x 100%, ahol a teljes terület a háttér területének és a csúcs integrált területének összege [1 62].
4.2.3.6 A keményítő duzzanatának meghatározása
Vegyük 0,1 g szárított, talaj- és szitált amiloidot egy 50 ml -es centrifuga csőbe, adjunk hozzá 10 ml desztillált vizet, rázza meg jól, hagyja állni 0,5 órán át, majd tegye egy 95 ° C -os vízfürdőbe állandó hőmérsékleten. 30 perc elteltével, miután a zselatinizáció befejeződött, vegye ki a centrifugacsövet, és tegye egy jégfürdőbe 10 percig a gyors hűtés érdekében. Végül, centrifugáljon 5000 fordulat / perc sebességgel 20 percig, és öntse le a felülúszót, hogy csapadékot kapjon. Duzzadó teljesítmény = csapadék tömege/minta tömege [163].
4.2.3.7 Adatok elemzése és feldolgozása
Az összes kísérletet legalább háromszor megismételtük, hacsak másképp nem adjuk meg, és a kísérleti eredményeket átlagban és szórásként fejeztük ki. Az SPSS statisztika 19 -et használtunk a variancia elemzéséhez (varianciaanalízis, ANOVA), amelynek szignifikanciaszintje 0,05; A korrelációs diagramokat az Origin 8.0 használatával rajzoltuk.
4.3 Elemzés és megbeszélés
4.3.1 A búzakeményítő alapvető alkotóelemeinek tartalma
A GB 50093.2010, a GB/T 5009.9.2008, a GB 50094.2010 (78 -S0) szerint meghatároztuk a búzakeményítő alapvető alkotóelemeit - nedvesség, amilóz/amilopektin és hamutartalom. Az eredményeket a 4. táblázat mutatja.
Koppintson a 4．1 búzakeményítő alkotóelemének tartalmára

4.3.2 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztott tárolási idő hatása a búzakeményítő zselatinizációs jellemzőire
A keményítő -szuszpenziót egy bizonyos koncentrációval egy bizonyos fűtési sebességgel melegítjük, hogy a keményítő zselatinizálódjon. A zselatinizálás megkezdése után a zavaros folyadék fokozatosan pépessé válik a keményítő kiterjesztése miatt, és a viszkozitás folyamatosan növekszik. Ezt követően a keményítő granulátumok megszakadnak, és a viszkozitás csökken. Amikor a pasztát bizonyos hűtési sebességgel lehűtik, a paszta gél, és a viszkozitási érték tovább növekszik. A viszkozitási érték, ha 50 ° C -ra hűtik, a végső viszkozitási érték (4.1. Ábra).
A 4.2. Táblázat felsorolja a keményítő zselatinizációs jellemzőinek számos fontos mutatójának befolyását, ideértve a zselatinizációs csúcs viszkozitását, a minimális viszkozitást, a végső viszkozitást, a bomlási értéket és az elismerési értéket, és tükrözi a HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatását a keményítőpasztára. A kémiai tulajdonságok hatása. A kísérleti eredmények azt mutatják, hogy a csúcs viszkozitása, a minimális viszkozitás és a keményítő végső viszkozitása fagyasztott tárolás nélkül jelentősen növekedett a HPMC hozzáadása növekedésével, míg a bomlási érték és a visszanyerési érték jelentősen csökkent. Pontosabban, a csúcs viszkozitása fokozatosan növekedett a 727,66+90,70 cp-ről (HPMC hozzáadása nélkül) 758,51+48,12 cp-re (0,5% HPMC hozzáadása), 809.754-56,59 cp-re (1% HPMC hozzáadásával) és 946.64+9,63 CP-re (add A minimális viszkozitást 391,02+18,97 cp -ről (üres nem adjuk hozzá) 454,95+36,90 -re (o .5% HPMC hozzáadása), 485,56+54,0,5 -re (hozzáadva 1% HPMC -t) és 553,03+55,57 CP -re (hozzáadva 2% HPMC -t); A végső viszkozitás a 794.62.412.84 cp-től (HPMC hozzáadása nélkül) 882,24 ± 22,40 cp-re (0,5% HPMC hozzáadása), 846,04+12,66 cp-re (hozzáadva 1% HPMC hozzáadása) és 910.884-34,57 CP-re nőtt; A csillapítási érték azonban fokozatosan csökkent a 336.644-71,73 cp-ről (HPMC hozzáadása nélkül) 303,564-11,22 cp-re (0,5% HPMC hozzáadása), 324,19 ± 2,54 cp-re (hozzáadva.
1% HPMC) és 393,614-45,94 CP-vel (2% HPMC-vel) a retrogradációs érték 403,60+6,13 cp-ről (HPMC nélkül) 427,29+14,50 cp-re (0,5% HPMC hozzáadott), 360.484-41,39 CP (15 HPMC hozzáadott), és 35% -ra), 360,484-41,39 CP (15 HPMC hozzáadva) CP (2% HPMC hozzáadva). Ez és a hidrokolloidok, például a Xanthan Gum és a Guar Gum hozzáadása, amelyet az Acayuthakan és Suphantharika (2008) és Huang (2009) kapott, növelheti a keményítő zselatinizációs viszkozitását, miközben csökkenti a keményítő retrogradációs értékét. Ennek oka elsősorban az lehet, hogy a HPMC egyfajta hidrofil kolloidként működik, és a HPMC hozzáadása növeli a zselatinizációs csúcs viszkozitását az oldallánc hidrofil csoportjának köszönhetően, ami szobahőmérsékleten hidrofil, mint a keményítő granulátumok, mint a keményítő granulátumok. Ezenkívül a HPMC termikus zselatinizációs folyamatának (termogallációs folyamat) hőmérsékleti tartománya nagyobb, mint a keményítőé (az eredményeket nem mutatjuk be), így a HPMC hozzáadása hatékonyan elnyomhatja a viszkozitás drasztikus csökkenését a keményítő granulátumok szétesése miatt. Ezért a keményítő zselatinizációjának minimális viszkozitása és végső viszkozitása fokozatosan növekedett a HPMC tartalom növekedésével.
Másrészt, amikor a hozzáadott HPMC mennyisége megegyezett, a csúcs viszkozitás, a minimális viszkozitás, a végső viszkozitás, a bomlási érték és a keményítő zselatinizáció retrogradációs értéke jelentősen megnőtt a fagyasztási idő meghosszabbításával. Pontosabban, a keményítő -szuszpenzió csúcsviszkozitása a HPMC hozzáadása nélkül 727,66 ± 90,70 cp -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) nőtt 1584,44+68,11 cp -re (60 napos fagyasztott tárolás); 0,5 hozzáadva a keményítő-szuszpenzió csúcsteljesítményét a %HPMC-vel, 758.514-48,12 cp-ről (0 napra fagyás) 1415,834-45,77 CP-re (60 napig fagyás); A keményítő-szuszpenzió 1% HPMC-vel hozzáadta a keményítő folyadék csúcsa viszkozitása 809.754-56,59 cp-ről (fagyasztás tárolása 0 napra) 1298,19 ± 78,13 cp-re (60 napos fagyasztott tárolás); Míg a 2% -os HPMC CP-vel rendelkező keményítő-szuszpenzió a zselatinizációs csúcs viszkozitását 946,64 ± 9,63 cp-ről (0 nap fagyasztva) adta hozzá 1240,224-94,06 cp-re (60 nap fagyasztva). Ugyanakkor a keményítő-szuszpenzió legalacsonyabb viszkozitását a HPMC nélkül 391,02-41 8,97 cp-ről (0 napra fagyás) 556,77 ± 29,39 cp-re (60 napos fagyasztás) növelték; 0,5 hozzáadása A keményítő-szuszpenzió minimális viszkozitása a %HPMC-vel 454,954-36,90 cp-ről (0 napra fagyás) 581,934-72,22 cp-re (60 napos fagyasztás); Az 1% HPMC-vel rendelkező keményítő-szuszpenzió hozzáadta a folyadék minimális viszkozitását 485,564-54,05 cp-ről (fagyasztás 0 napra) 625,484-67,17 cp-re (60 napos fagyasztás); Míg a keményítő-szuszpenzió 2% HPMC CP-t adott hozzá, a legalacsonyabb viszkozitás 553,034-55,57 cp-ről (0 nap fagyasztva) növekedett 682,58 ± 20,29 cp-re (60 nap fagyasztva).

A keményítő szuszpenzió végső viszkozitása a HPMC hozzáadása nélkül 794,62 ± 12,84 cp -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) növekedett, 1413,15 ± 45,59 cp -re (fagyasztott tárolás 60 napig). A keményítő -szuszpenzió csúcs viszkozitása 882,24 ± 22,40 cp -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) 1322,86 ± 36,23 cp -re (fagyasztott tárolás 60 napig) nőtt; A keményítő -szuszpenzió csúcsos viszkozitása 1% HPMC -vel hozzáadva, a viszkozitás 846,04 ± 12,66 cp -ről (fagyasztott tárolás 0 nap) 1291,94 ± 88,57 cp -re (fagyasztott tárolás 60 napig) nőtt; és a keményítő -szuszpenzió zselatinizációs csúcsa viszkozitása 2% HPMC -vel növekedett 91 0,88 ± 34,57 cp -ről
(Fagyasztott tárolás 0 napig) 1198,09 ± 41,15 cp -re (fagyasztott tárolás 60 napra) nőtt. Ennek megfelelően a keményítő -szuszpenzió csillapítási értéke a HPMC hozzáadása nélkül 336,64 ± 71,73 cp -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) növekedett 1027,67 ± 38,72 cp -re (fagyasztott tárolás 60 napig); 0,5 hozzáadása A keményítő szuszpenzió csillapítási értéke %HPMC -vel 303,56 ± 11,22 cp -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) 833,9 ± 26,45 cp -re (fagyasztott tárolás 60 napig) nőtt; Keményítő szuszpenzió 1% HPMC -vel hozzáadta a folyadék csillapítási értékét 324,19 ± 2,54 cp -ről (fagyasztás 0 napra) 672,71 ± 10,96 cp -re (fagyasztás 60 napig); Miközben 2% HPMC -t adtak hozzá, a keményítő -szuszpenzió csillapítási értéke 393,61 ± 45,94 cp -ről (fagyasztás 0 napra) 557,64 ± 73,77 cp -re (60 napig fagyás); Míg a HPMC nélküli keményítő felfüggesztés hozzáadta a retrogradációs értéket 403,60 ± 6,13 c -ről
P (fagyasztott tárolás 0 napig) 856,38 ± 16,20 cp -ig (fagyasztott tárolás 60 napig); A keményítő szuszpenzió retrogradációs értéke 0,5% HPMC -vel 427 .29 ± 14,50 cp -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) növekedett, 740,93 ± 35,99 cp -re (60 napos fagyasztott tárolás); A keményítő -szuszpenzió retrogradációs értéke 1% HPMC -vel 360,48 ± 41 -ről nőtt. 39 cp (fagyasztott tárolás 0 napig) 666,46 ± 21,40 cp -re (fagyasztott tárolás 60 napra) nőtt; Míg a keményítő -szuszpenzió retrogradációs értéke 2% HPMC -vel hozzáadott, 357,85 ± 21,00 cp -ről (fagyasztott tárolás 60 napig). 0 nap) 515,51 ± 20,86 cp -re (60 nap fagyasztva) nőtt.
Látható, hogy a fagyasztási idő meghosszabbításával a keményítő zselatinizációs jellemzői indexe növekedett, ami összhangban áll a Tao et A1 -rel. F2015) 1. A kísérleti eredményekkel összhangban azt találták, hogy a fagyasztási-olvadás ciklusok számának növekedésével, a csúcsteljesítmény, a minimális viszkozitás, a végső viszkozitás, a bomlási érték és a keményítő zselatinizációjának retrogradációs értéke különböző fokokra nőtt [166J]. Ennek oka elsősorban az, hogy a tárolás fagyasztása során a keményítő granulátumok amorf régióját (amorf régió) jégkristályosodás megsemmisíti, így az amilóz (a fő alkotóelem) az amorf régióban (nem kristályos régió) átesik a fázis elválasztásának (fázis elválasztása) és a sztárság fázis elválasztásának eredményeként, és a látványossági fázis elválasztásának növekedését eredményezi, és a látványosság fázis elválasztásakor. A kapcsolódó csillapítási érték és a retrogradációs érték növekedése. A HPMC hozzáadása azonban gátolta a jégkristályosodás hatását a keményítőszerkezetre. Ezért a csúcsteljesítmény -viszkozitás, a minimális viszkozitás, a végső viszkozitás, a bomlási érték és a keményítő zselatinizáció retrogradációs sebessége növekedett a HPMC hozzáadásával a fagyasztott tárolás során. Növelje és csökkenjen egymás után.

4．1. Ábra A búzakeményítő HPMC (A) vagy 2 ％ HPMC① nélkül történő beillesztési görbéi)
4.3.3 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztott tárolási idő hatása a keményítőpaszta nyíró viszkozitására
A nyírási sebesség hatását a folyadék látszólagos viszkozitására (nyírási viszkozitására) a folyamatos áramlási teszttel vizsgáltuk, és ennek megfelelően tükröződött a folyadék anyagszerkezete és tulajdonságai. A 4.3. Táblázat felsorolja a nemlineáris illesztéssel kapott egyenlet paramétereit, azaz a Konkonzisztencia együtthatóját és a D áramlási jellemző indexet, valamint a HPMC hozzáadási mennyiségének és a fagyasztási tárolási időnek a fenti K -kapura gyakorolt ​​hatását.

4．2.

A 4.3. Táblázatból látható, hogy az összes áramlási jellemző index (2) kevesebb, mint 1. Ezért a keményítőpaszta (akár a HPMC -t hozzáadják, vagy fagyasztott -e vagy sem) a pszeudoplasztikus folyadékhoz tartozik, és az összes nyírási vékonysági jelenséget (a nyírási sebesség növekedésével, a folyadékcsökkentések nyíró viszkozitásának). Ezenkívül a nyírási sebesség -vizsgálat 0,1 másodpercig tartott. 1 nőtt 100 s ~ -ra, majd 100 SD -ről O -ra csökkent. Az 1 SD -nál kapott reológiai görbék nem teljes mértékben átfedésben vannak, és a K, S illeszkedő eredményei szintén különböznek, tehát a keményítőpaszta tixotropikus ál -péllasztikus folyadék (függetlenül attól, hogy a HPMC hozzáadódik -e, vagy fagyasztott -e vagy sem). Ugyanakkor ugyanabban a fagyasztási idő alatt, a HPMC hozzáadásának növekedésével azonban a két szkennelés K N -értékeinek illeszkedő eredményei közötti különbség fokozatosan csökkent, ami azt jelzi, hogy a HPMC hozzáadása a keményítőpaszta szerkezetét nyírófeszültség alatt teszi. Ez viszonylag stabil marad az akció alatt, és csökkenti a "tixotropikus gyűrűt"
(Tixotropikus hurok) terület, amely hasonló a temsiripong -hoz, et a1. (2005) ugyanezt a következtetést jelentették [167]. Ennek oka elsősorban az lehet, hogy a HPMC intermolekuláris keresztkötéseket képezhet zselatinizált keményítő láncokkal (elsősorban amilóz-láncokkal), amelyek "kötik" az amilóz és az amilopektin elválasztását a nyírási erő hatására. , hogy megőrizze a szerkezet relatív stabilitását és egységességét (4.2. Ábra, a görbe nyírási sebességgel, mint abszcissa és nyírófeszültség, mint ordináta).
Másrészt a fagyasztott tárolás nélküli keményítő esetében K -értéke szignifikánsan csökkent a HPMC hozzáadásával, 78,240 ± 1,661 pa · SN -ről (HPMC hozzáadása nélkül) 65,240 ± 1,661 PA · SN -re (HPMC hozzáadása nélkül). 683 ± 1,035 pa · sn (hozzáadjon 0,5% kézi MC -t), 43,122 ± 1,047 pa · sn (adjunk hozzá 1% HPMC -t) és 13,926 ± 0,330Pa · SN (adjunk hozzá 2% HPMC -t), míg az n érték szignifikánsan növekedett, 0,277 ± 0,011 -ről. 310 ± 0,009 (adjunk hozzá 0,5% HPMC -t), O. 323 ± 0,013 (adjunk hozzá 1% HPMC -t) és O. 43 1 ± 0,0 1 3 (2% HPMC hozzáadása), amely hasonló a Techawipharat, Suhantharika, és a Bemiller és a Bemiller és a Bemiller és a Bemiller és a Bemiller és a Turabi, és a Turabi, és a Turabi, és a Turabi, és a Turabi, és Az érték azt mutatja, hogy a HPMC hozzáadása miatt a folyadék hajlamos az ál -pooplasztikusról newtonira váltani [168'1691]. Ugyanakkor a 60 napig fagyasztott keményítő esetében a K, N értékek ugyanazt a változási szabályt mutatták, a HPMC hozzáadásának növekedésével.
A fagyasztási idő meghosszabbításával azonban a K és N értékei különböző fokokra növekedtek, amelyek közül K értéke 78,240 ± 1,661 pa · SN (nem add, 0 nap) 95,570 ± 1 -re nőtt. 2,421 pa · sn (nincs hozzáadás, 60 nap), 65,683 ± 1,035 pa · s n (O. hozzáadása 5% HPMC, 0 nap) 51,384 ± 1,350 pa · s n -re (hozzáadjuk 0,5% hpmc -re, 60 napra), a 43,122 ± 1,047 PA · SN · SN hozzáadása 1% HPM -ig). 56,538 ± 1,378 pa · SN (1% HPMC, 60 nap hozzáadása)), és 13,926 ± 0,330 PA · SN -ről nőtt (2% HPMC, 0 nap hozzáadása) 16,064 ± 0,465 PA · SN (2% HPMC, 60 nap); 0,277 ± 0,011 (HPMC hozzáadása nélkül, 0 nap) O. 334 ± 0,014 (60 nap) O. -ra emelkedett, 0,310 ± 0,009 -ről (0,5% HPMC hozzáadott, 0 nap) 0,336 ± 0,014 -ről (0,5% HPMC hozzáadott hozzáadott, 60 nap), 60 napig), 60 napig), 0,323 ± 0,013 -ra (add 1% HPM) ± 0,013 (adjunk hozzá 1% HPMC -t, 60 napot), és 0,431 ± 0,013 -ról (hozzáadjunk 1% HPMC -t, 60 napot) 2% HPMC, 0 nap) 0,404+0,020 -ra (adjunk hozzá 2% HPMC, 60 nap). Összehasonlításképpen megállapítható, hogy a HPMC hozzáadási mennyiségének növekedésével a K és a kés értékének változási sebessége egymást követően csökken, ami azt mutatja, hogy a HPMC hozzáadása a keményítőpaszta stabilé teheti a nyírási erő hatását, ami összhangban áll a keményítő zselatinizációs jellemzők mérési eredményeivel. következetes.
4.3.4 A HPMC hozzáadási mennyiségének és a fagyasztott tárolási időnek a keményítőpaszta dinamikus viszkoelaszticitására gyakorolt ​​hatása
A dinamikus frekvencia -seprés hatékonyan tükrözi az anyag viszkoelaszticitását, és a keményítőpaszta esetében ez felhasználható a gél erősségének (gél erősségének) jellemzésére. A 4.3. Ábra a Storage Modulus/elasztikus modulus (G ') és a veszteségmodulus/viszkozitású modulus (G ") változásait mutatja a keményítőgél különböző HPMC hozzáadása és fagyasztási idő mellett.

4．3.
MEGJEGYZÉS: A a nem hozzáadott HPMC keményítő viszkoelaszticitásának megváltoztatása a fagyasztási időtartam meghosszabbításával; B az O hozzáadása. Az 5% HPMC keményítő viszkoelaszticitásának változása a fagyasztási idő hosszabbításával; C az 1% HPMC keményítő viszkoelaszticitásának megváltoztatása a fagyasztási időtartam meghosszabbításával; D a 2% HPMC keményítő viszkoelaszticitásának változása a fagyasztási tárolási idő meghosszabbításával
A keményítő-zselatinizációs folyamatot a keményítő-granulátumok szétesése, a kristályos régió eltűnése és a keményítő láncok és a nedvesség közötti hidrogénkötés, a keményítő zselatinizációja hőkezelő (hő. Indukált) gél képződése bizonyos gél erősséggel. Amint az a 4.3. Ábrán látható, a keményítőhöz fagyasztott tárolás nélküli, a HPMC hozzáadása növekedésével a keményítő G 'szignifikánsan csökkent, míg a G "-nek nem volt szignifikáns különbsége, és a tan 6 megnövekedett (folyékony. 1ike), amely azt mutatja, hogy a zselatinizációs folyamat során a HPMC -vel a HPMC -vel valósítást végzik, és a HPMC hozzáadása. Ugyanakkor Chaisawang és Suphantharika (2005) úgy találta, hogy a guargumi és a xanthan gumit hozzáadva a tapioka keményítőjéhez, a keményítőpaszta G 'szintén csökkent [170] A keményítő-granulátumok amorf régióját elválasztják, hogy sérült keményítőt (sérült keményítőt) képezzen, amely csökkenti az intermolekuláris keresztkötés mértékét a keményítő zselatinizációja és a térhálósodás utáni térhálósodás mértéke. A stabilitás és a tömörség, valamint a jégkristályok fizikai extrudálása a „micellák” (mikrokristályos szerkezetek, elsősorban amilopektinből áll) elrendezését a keményítő kristályosodási területén, növelve a keményítő relatív kristályosságát, és ugyanakkor a molekuláris lánc és a víz molekuláris láncának elégtelen kombinációját eredményezve a molekuláris lánc és a víz utáni lánc után, az alacsonyabban a molekuláris lánc, a molekuláris lánc molekuláris lánca után, a molekuláris lánc és a víz után, amely a molekuláris lánc és a víz érzékeny kombinációját eredményezi (a molekuláris lánc és a víz, a molekuláris lánc utáni lánc és a víz után, amely a molekuláris lánc és a víz érzékeny kombinációját eredményezi. A keményítő gél erősségének visszaesését okozta. A HPMC hozzáadásának növekedésével azonban elnyomták a G 'csökkenő tendenciát, és ez a hatás pozitívan korrelált a HPMC hozzáadásával. Ez azt jelezte, hogy a HPMC hozzáadása hatékonyan gátolhatja a jégkristályok hatását a keményítő szerkezetére és tulajdonságaira fagyasztott tárolási körülmények között.
4.3.5 Az I-IPMC hozzáadási mennyiségének és a fagyasztott tárolási időnek a keményítő duzzanatára gyakorolt ​​hatása
A keményítő duzzadási aránya tükrözi a keményítő zselatinizációjának és a víz duzzanatának méretét, valamint a keményítőpaszta stabilitását centrifugális körülmények között. Amint az a 4.4. Ábrán látható, a keményítőhöz fagyasztott tárolás nélküli, a HPMC hozzáadásának növekedésével a keményítő duzzadó ereje 8,969+0,099 -ről (HPMC hozzáadása nélkül) 9,282-L0,069 -re (2% HPMC hozzáadásával), amely azt mutatja, hogy a HPMC hozzáadása növeli a duzzasztó vízelosztást, és a keményítőanyagot a keményítőhöz képezi, és a keményítőanyagot követi, és a keményítőanyagot a keményítőhöz képezi, és a keményítőt a keményítőhöz képezik, és a keményítőt a keményítőhöz képezik, és A keményítő zselatinizációs jellemzőinek következtetése. A fagyasztott tárolási idő meghosszabbításával azonban a keményítő duzzadó ereje csökkent. A 0 napos fagyasztott tároláshoz képest a keményítő duzzadási ereje 8,969-A-ről: 0,099-ről 7,057+0-ra csökkent a 60 napos fagyasztott tárolás után. .007 (HPMC nincs hozzáadva), csökkentve 9,007+0,147-ről 7,269-4-0.038-ra (az O.5% HPMC-vel hozzáadva), 9,284+0,157-ről 7,777 +0,014-ről (1% HPMC hozzáadásával), csökkentve 9,282+0,069-ről 8,064+0,004 (kiegészítő HPMC-vel). Az eredmények azt mutatták, hogy a keményítő -granulátumok megsérültek a fagyasztás után, ami az oldható keményítő és a centrifugálás egy részének kicsapódását eredményezte. Ezért növekedett a keményítő oldhatósága, és a duzzadási teljesítmény csökkent. Ezenkívül a tárolás fagyasztása után a keményítő zselatinizált keményítőpaszta csökkent, stabilitása és víztartási képessége csökkent, és a kettő együttes hatása csökkentette a keményítő duzzadó erejét [1711]. Másrészt, a HPMC hozzáadásának növekedésével, a keményítő duzzadási teljesítményének csökkenése fokozatosan csökkent, jelezve, hogy a HPMC csökkentheti a fagyasztási tárolás során képződött sérült keményítő mennyiségét, és gátolja a keményítő granulátum károsodásának mértékét.

4．4.
4.3.6 A HPMC hozzáadási mennyisége és a fagyasztott tárolási idő hatása a keményítő termodinamikai tulajdonságaira
A keményítő zselatinizálása endoterm kémiai termodinamikai folyamat. Ezért a DSC -t gyakran használják a kezdeti hőmérséklet (halott), a csúcshőmérséklet (), a véghőmérséklet (T P) és a keményítő zselatinizációjának zselatinizációs entalpiájának meghatározására. (TC). A 4.4. Táblázat a keményítő zselatinizációjának DSC görbéit mutatja 2% -kal és HPMC hozzáadása nélkül a különböző fagyasztási időtartamhoz.

4．5.
MEGJEGYZÉS: A a keményítő DSC -görbéjét HPMC hozzáadása nélkül, és fagyasztva 0, 15, 30 és 60 napig: B a keményítő DSC -görbeje, 2% HPMC -vel hozzáadva, és fagyasztva 0, 15, 30 és 60 napig.

Amint a 4.4. Táblázatban látható, a friss amiloid esetében, a HPMC hozzáadásának növekedésével, az L keményítőnek nincs szignifikáns különbsége, de szignifikánsan növekszik, 77,530 ± 0,028 -ról (HPMC hozzáadása nélkül) 78,010 ± 0,042 -re (hozzáadva 0,5% HPMC), 78,507 ± 0,051 (hozzáadva 1% HPMC), és 78,606 ± 0,03. 2% HPMC), de a 4H szignifikáns csökkenés, 9,450 ± 0,095 -ről (HPMC hozzáadása nélkül) 8,53 ± 0,030 -ra (0,5% HPMC hozzáadásával), 8,242A: 0,080 (hozzáadva 1% HPMC) és 736 ± 0,066 (hozzáadva 2% HPMC). Ez hasonló a Zhou, et a1 -hez. (2008) megállapította, hogy a hidrofil kolloid hozzáadása csökkenti a keményítő zselatinizációs entalpiáját és növelte a keményítő -zselatinizációs csúcshőmérsékletet [172]. Ennek oka elsősorban az, hogy a HPMC jobb hidrofilitással rendelkezik, és könnyebben kombinálható a vízzel, mint a keményítő. Ugyanakkor, a HPMC termikusan gyorsított gélesedési folyamatának nagy hőmérsékleti tartománya miatt, a HPMC hozzáadása növeli a keményítő csúcsértékesítési hőmérsékletét, míg a zselatinizációs entalpia csökken.
Másrészt, a keményítő zselatinizációja, a T P, TC, △ T és △ Hall a fagyasztási idő meghosszabbításával növekedett. Pontosabban, az 1% vagy 2% HPMC -vel hozzáadott keményítő zselatinizáció 60 napos fagyasztás után nem volt szignifikáns különbség, míg a keményítőt 0,5% HPMC nélkül vagy 0,5% -kal hozzáadtak 68,955 ± 0,01 7 -től (fagyasztott tárolás 0 napra) 72,340 ± 0,093 -ra (Frozen tárolásra 60 napig), és 69,170 ± 0,035 -re (Froz -tárolás), és 69,170 ± 0,035 -re (Froz -tárolás), és 69,170 ± 0,035 -re (Frozen), és 69,170 ± 0,035 -re (Frozen tárolás), és 69,170 ± 0,035 -re (Frozen tárolás) és 71,613 ± 0,085 (fagyasztott tárolás 0 napig) 60 nap); 60 napos fagyasztott tárolás után a keményítő zselatinizációjának növekedési üteme csökkent a HPMC hozzáadása növekedésével, például a keményítő HPMC nélküli hozzáadása 77,530 ± 0,028 -ról (fagyasztott tárolás 0 napra) 81,028 -ra. 408 ± 0,021 (fagyasztott tárolás 60 napig), míg a keményítő 2% HPMC -vel hozzáadott 78,606 ± 0,034 -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) 80,017 ± 0,032 -re (60 napos fagyasztott tárolás). napok); Ezenkívül az ΔH ugyanazt a változási szabályt is mutatta, amely 9,450 ± 0,095 -ről (nincs hozzáadás, 0 nap) 12,730 ± 0,070 -ről (60 napos hozzáadás, illetve 60 nap), 8,450 ± 0,095 -ről (nincs hozzáadás, 0 nap) 12,730 ± 0,070 (No kiegészítés, 60 nap). 531 ± 0,030 (adjunk hozzá 0,5%, 0 napot) 11,643 ± 0,019 -re (adjunk hozzá 0,5%, 60 napot), 8,242 ± 0,080 -ra (adjunk hozzá 1%, 0 napot) 10,509 ± 0,029 -re (adjunk hozzá 1%, 60 napot), és 7,736 ± O. 066 (2%kiegészítés), 0 nap) 9,450 ± 0,03 -ig (2%-os kiegészítéssel (2%kiegészítés), 0 nap), 9,450 ± 0,03 -ig) (0,03). napok). A keményítő zselatinizációjának fent említett változásainak fő okai a fagyasztott tárolási folyamat során a sérült keményítő kialakulása, amely elpusztítja az amorf régió (amorf régió) és növeli a kristályos régió kristályosságát. A kettő együttélése növeli a keményítő relatív kristályosságát, ami viszont a termodinamikai indexek, például a keményítő zselatinizációs csúcshőmérséklete és a zselatinizációs entalpia növekedéséhez vezet. Összehasonlítással azonban megállapítható, hogy ugyanabban a fagyasztási idő alatt, a HPMC hozzáadása növekedésével, a keményítő zselatinizációjának növekedése, T P, TC, ΔT és ΔH fokozatosan csökken. Látható, hogy a HPMC hozzáadása hatékonyan fenntarthatja a keményítő kristályszerkezet relatív stabilitását, ezáltal gátolva a keményítő zselatinizációjának termodinamikai tulajdonságainak növekedését.
4.3.7 Az I-IPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a keményítő relatív kristályosságára
X. A röntgendiffrakciót (XRD) X-rel nyerik. A röntgendiffrakció egy olyan kutatási módszer, amely elemzi a diffrakciós spektrumot, hogy olyan információkat szerezzenek, mint például az anyag összetétele, az atomok vagy molekulák szerkezete vagy morfológiája az anyagban. Mivel a keményítő granulátumok tipikus kristályos szerkezetűek, az XRD -t gyakran használják a keményítőkristályok kristálytográfiás formájának és relatív kristályosságának elemzésére és meghatározására.
4.6. Ábra. Amint az A -ban látható, a keményítő kristályosodási csúcsok helyzete 170, 180, 190 és 230, és a csúcspozíciókban nincs szignifikáns változás, függetlenül attól, hogy fagyasztással vagy HPMC -vel kezelik -e őket. Ez azt mutatja, hogy a búzakeményítő kristályosodásának belső tulajdonságaként a kristályos forma stabil marad.
A fagyasztási idő meghosszabbításával azonban a keményítő relatív kristályossága 20,40 + 0,14 -ről (HPMC, 0 nap nélkül) 36,50 ± 0,42 -re (HPMC, fagyasztott tárolás nélkül) növekedett. 60 nap), és 25,75 + 0,21 -ről (2% HPMC hozzáadott, 0 nap) 32,70 ± 0,14 -re (2% HPMC hozzáadva, 60 nap) (4.6.B ábra), ez és Tao, et A1. (2016) szerint a mérési eredmények változási szabályai konzisztensek [173-174]. A relatív kristályosság növekedését elsősorban az amorf régió megsemmisítése és a kristályos régió kristályosságának növekedése okozza. Ezenkívül, összhangban a keményítő zselatinizációjának termodinamikai tulajdonságainak változásainak következtetésével, a HPMC hozzáadása csökkentette a relatív kristályosság növekedésének mértékét, ami azt jelezte, hogy a fagyasztási folyamat során a HPMC hatékonyan gátolhatja a keményítő szerkezeti károsodását jégkristályok által, és annak megőrzésének megőrzése megőrzött.

4．6.
MEGJEGYZÉS: A IS x. Röntgendiffrakciós mintázat; B a keményítő relatív kristályossági eredménye;
4.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS
A keményítő a tésztában a leggyakoribb száraz anyag, amely a zselatinizáció után egyedi tulajdonságokat (specifikus térfogat, textúra, szenzoros, íz stb.) Hozzáad a tészta termékéhez. Mivel a keményítőszerkezet megváltozása befolyásolja annak zselatinizációs jellemzőit, amelyek befolyásolják a liszttermékek minőségét is, ebben a kísérletben a zselatinizációs jellemzőket, a keményítő folyadékképességét és áramlási képességét a fagyasztott tárolás után megvizsgáltuk a HPMC különböző tartalmú keményítőszuszpenziók vizsgálatával. A reológiai tulajdonságok, a termodinamikai tulajdonságok és a kristályszerkezet változásait használtuk a HPMC hozzáadásának védőhatásának értékelésére a keményítő granulátum szerkezetére és a kapcsolódó tulajdonságokra. A kísérleti eredmények azt mutatták, hogy 60 napos fagyasztott tárolás után a keményítő -zselatinizációs jellemzők (csúcs viszkozitás, minimális viszkozitás, végső viszkozitás, bomlási érték és retrogradációs érték) mind növekedtek, mivel a keményítő relatív kristályosságának jelentős növekedése és a sérült keményítő tartalmának növekedése. A zselatinizációs entalpia növekedett, míg a keményítőpaszta gél erőssége jelentősen csökkent; Különösen a 2% HPMC -vel hozzáadott keményítő -szuszpenzió, a relatív kristályosság növekedése és a keményítőkárosodás foka a fagyasztás után alacsonyabb volt, mint a kontrollcsoportban, ezért a HPMC hozzáadása csökkenti a zselatinizációs tulajdonságok változásainak mértékét, a zselatinizációs entalpiát és a gél szilárdságát, amely azt jelzi, hogy a HPMC hozzáadása megőrzi a keményítőszerkezetet, és annak a gelatinizációs tulajdonságait.
5. fejezet A HPMC hozzáadásának hatása az élesztő túlélési arányára és a fermentációs aktivitásra fagyasztott tárolási körülmények között
5.1 Bevezetés
Az élesztő egy egysejtű eukarióta mikroorganizmus, sejtszerkezete magában foglalja a sejtfalat, a sejtmembránt, a mitokondriumokat stb. Anaerob körülmények között alkoholt és energiát termel, míg aerob körülmények között metabolizálódik, hogy szén -dioxidot, vizet és energiát termeljen.
Az élesztõnek széles körű alkalmazása van az erjesztett liszttermékekben (a savanyú természetes fermentációval, elsõsorban tejsavbaktériumokkal nyerik), felhasználhatja a tészta hidrolizált termékét - glükóz vagy maltóz szénforrásként, aerob körülmények között, anyag felhasználásával szén -dioxidot és vizet termel a légzés után. A keletkező szén -dioxid laza, porózus és terjedelmes tésztát okozhat. Ugyanakkor az élesztő fermentációja és ehető törzsként betöltött szerepe nemcsak javíthatja a termék táplálkozási értékét, hanem jelentősen javíthatja a termék ízjellemzőit. Ezért az élesztő túlélési aránya és fermentációs aktivitása fontos hatással van a végtermék minőségére (specifikus térfogat, textúra és íz stb.) [175].
A fagyasztott tárolás esetén az élesztőt a környezeti stressz érinti, és befolyásolja annak életképességét. Ha a fagyasztási sebesség túl magas, akkor a rendszerben lévő víz gyorsan kristályosodik és növeli az élesztő külső ozmotikus nyomását, ezáltal a sejtek elveszítik a vizet; Ha a fagyasztási sebesség túl magas. Ha túl alacsony, akkor a jégkristályok túl nagyok lesznek, és az élesztőt megszorítják, és a sejtfal megsérül; Mindkettő csökkenti az élesztő túlélési sebességét és annak erjesztési aktivitását. Ezenkívül számos tanulmány kimutatta, hogy miután az élesztősejteket a fagyasztás miatt megszakították, redukáló anyag-redukált glutationot engednek fel, amely viszont csökkenti a szulfhidrilcsoport diszulfidkötését, amely végül megsemmisíti a gluténfehérje hálózati szerkezetét, ami csökkenti a tészta termékek minőségének csökkenését [176-177].
Mivel a HPMC erős víztartási és víztartási képességgel rendelkezik, a tészta rendszerhez történő hozzáadása gátolhatja a jégkristályok kialakulását és növekedését. Ebben a kísérletben különféle HPMC -t adtunk a tésztahoz, és a fagyasztott tárolás után egy bizonyos idő elteltével az élesztő mennyiségét, a fermentációs aktivitást és a glutation tartalmat a tészta tömegtömegében meghatározták, hogy értékeljék a HPMC védő hatását az élesztőre.
5.2 Anyagok és módszerek
5.2.1 Kísérleti anyagok és műszerek
Anyagok és műszerek
Angyal aktív száraz élesztő
BPS. 500cl állandó hőmérséklet és páratartalom doboz
3M szilárd film kolónia gyors gróf tesztdarab
Sp. 754 -es modell UV spektrofotométer
Rendkívül tiszta steril operációs asztal
KDC. 160 órás, nagysebességű hűtött centrifuga
ZWY-240 állandó hőmérsékleti inkubátor
BDS. 200 fordított biológiai mikroszkóp

Gyártó
Angel Level Co., Ltd.
Shanghai Yiheng Scientific Instrument Co., Ltd.
3M Amerikai Corporation of America
Shanghai Spectrum Scientific Instrument Co., Ltd.
Jiangsu Tongjing tisztító berendezés Co., Ltd.
ANHUI ZHONGKE ZHONGJIA Scientific Instrument Co., Ltd.
Shanghai Zhicheng Analytical Instrument Manufacturing Co., Ltd.
Chongqing Auto Optical Instrument Co., Ltd.
5.2.2 Kísérleti módszer
5.2.2.1 élesztő folyadék előkészítése
Mérje meg 3 g aktív száraz élesztőt, adja hozzá egy sterilizált, 50 ml -es centrifugacsőhöz aszeptikus körülmények között, majd adjon hozzá 27 ml 9% (tömeg/térfogat) steril sóoldatot, rázza fel, és készítsen 10% (tömeg) élesztőlevest. Ezután gyorsan költözz. Tárolja hűtőszekrényben 18 ° C -on. 15 nap, 30 nap és 60 nap fagyasztott tárolás után a mintákat vitték ki a tesztelésre. Adjunk hozzá 0,5%, 1%, 2%HPMC -t (tömeg/tömeg) az aktív száraz élesztő tömeg megfelelő százalékának helyettesítéséhez. Különösen a HPMC lemérése után az ultraibolya lámpa alatt 30 percig besugározni kell a sterilizálás és a fertőtlenítés érdekében.
5.2.2.2 A tésztabiztosítási magasság
Lásd: Meziani, et a1. (2012) kísérleti módszere [17 idézett, enyhe módosításokkal. Mérje meg 5 g fagyasztott tésztát egy 50 ml -es kolorimetrikus csőbe, nyomja meg a tésztát 1,5 cm egyenletes magasságra a cső alján, majd tegye egyenesen állandó hőmérsékleten és páratartalom dobozban, majd inkubálja 1 órán át 30 ° C -on és 85% RH -on, miután kiszállt, mérje meg a tés igazolási magasságát egy milliméteres rulerrel (megtartja két számot). A bizonyítás után egyenetlen felső végű mintákhoz válassza ki a 3 vagy 4 pontot azonos időközönként a megfelelő magasságok mérésére (például mindegyik 900), és a mért magassági értékeket átlagoltuk. Mindegyik mintát háromszor párhuzamosítottuk.
5.2.2.3 CFU (kolóniaképző egységek) szám
Mérjünk 1 g tésztát, adjuk hozzá egy 9 ml steril normál sóoldattal rendelkező kémcsőhöz az aszeptikus művelet követelményeinek megfelelően, rázza meg teljesen, rögzítse a koncentráció -gradienst 101 -re, majd 10'1 -ig hígítja azt koncentrációs gradiensek sorozatába. Rajzoljon 1 ml hígítást a fenti csövek mindegyikéből, adja hozzá a 3M élesztő gyors gróf tesztdarabjának középpontjához (törzs szelektivitással), és helyezze a fenti tesztdarabot egy 25 ° C -os inkubátorba a 3M által megadott működési követelmények és tenyésztési feltételek szerint. 5 D, vegye ki a kultúra vége után, először figyelje meg a kolónia morfológiáját annak meghatározására, hogy megfelel -e az élesztő kolóniájának jellemzőinek, majd számoljon és mikroszkopikusan megvizsgálja [179]. Mindegyik mintát háromszor megismételjük.
5.2.2.4 A glutation tartalom meghatározása
Az alloxan módszert használtuk a glutation tartalom meghatározására. Az alapelv az, hogy a glutation és az alloxan reakcióterméke felszívódási csúcsával 305 nl. Specific determination method: pipette 5 mL of yeast solution into a 10 mL centrifuge tube, then centrifuge at 3000 rpm for 10 min, take 1 mL of supernatant into a 10 mL centrifuge tube, add 1 mL of 0.1 mol/mL to the tube L alloxan solution, mixed thoroughly, then add 0.2 M PBS (pH 7.5) and 1 mL of 0.1 M, NaOH solution to it, mix well, let stand for 6 perc, és azonnal adjunk hozzá 1 m -et, az oldatot 1 ml volt, és az abszorbanciát 305 nm -en mértük UV spektrofotométerrel az alapos keverés után. A glutation -tartalmat a standard görbéből számítottuk. Mindegyik mintát háromszor párhuzamosítottuk.
5.2.2.5 Adatfeldolgozás
A kísérleti eredményeket az átlag négy szabványos eltéréseként mutatjuk be, és mindegyik kísérletet legalább háromszor megismételtük. A varianciaanalízist SPSS alkalmazásával végeztük, és a szignifikancia szint 0,05 volt. Az eredet segítségével rajzoljon grafikonokat.
5.3 Eredmények és megbeszélések
5.3.1 A HPMC hozzáadási összegének és a fagyasztott tárolási időnek a tésztabiztosítási magasságra hatása
A tészta igazolási magasságát gyakran befolyásolja az élesztő erjesztési gáztermelési tevékenység és a tésztahálózat szerkezetének kombinált hatása. Közülük az élesztő erjedési aktivitása közvetlenül befolyásolja az erjesztési és gáztermelési képességét, és az élesztőgáz -termelés mennyisége határozza meg az erjesztett liszttermékek minőségét, beleértve a specifikus mennyiséget és a textúrát. Az élesztő fermentációs aktivitását elsősorban a külső faktorok (például a tápanyagok, például a szén- és nitrogénforrások, a hőmérséklet, a pH stb.) És a belső faktorok (növekedési ciklus, a metabolikus enzimrendszerek aktivitása stb.) Befolyásolják.

5．1. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyasztott tárolás hatása a tésztabiztosítási magasságra
Amint az az 5.1. Ábrán látható, amikor 0 napig fagyasztják, a HPMC mennyiségének növekedésével a tészta igazolási magassága 4,234–0,11 cm-ről 4,274 cm-re nőtt, HPMC hozzáadása nélkül. -0,12 cm (hozzáadott HPMC 0,5% HPMC), 4,314-0,19 cm (1% HPMC hozzáadott) és 4,594-0,17 cm (2% HPMC hozzáadva). Ez elsősorban a HPMC hozzáadása megváltoztathatja a tésztahálózat-struktúrát (lásd a 2. fejezetet). A 60 napos fagyasztás után azonban a tészta igazolási magassága eltérő mértékben csökkent. Pontosabban, a tészta HPMC nélküli bizonyítási magassága 4,234-0,11 cm-ről (fagyasztás 0 napra) 3,18+0,15 cm-re (fagyasztott tárolás 60 napig) csökkent; A 0,5% HPMC-vel hozzáadott tésztát 4,27+0,12 cm-ről (fagyasztott tárolás 0 napra) csökkentette 3,424-0,22 cm-re (fagyasztott tároló 0 napig). 60 nap); A tésztát 1% HPMC-vel hozzáadott tészta 4,314-0,19 cm-ről (fagyasztott tárolás 0 napra) csökkentette 3,774-0,12 cm-re (fagyasztott tárolás 60 napig); Míg a tészta 2% -os HPMC -vel hozzáadott. A hajmagasság 4,594-0,17 cm-ről (fagyasztott tárolás 0 napra) 4,09- ± 0,16 cm-re (fagyasztott tárolás 60 napig) csökkent. Látható, hogy a HPMC hozzáadási mennyiségének növekedésével a tészta igazolási magasságának csökkenésének mértéke fokozatosan csökken. Ez azt mutatja, hogy a fagyasztott tárolás állapotában a HPMC nemcsak fenntarthatja a tésztahálózat szerkezetének relatív stabilitását, hanem jobban megóvhatja az élesztő túlélési sebességét és annak erjesztési gáztermelési aktivitását, ezáltal csökkentve az erjesztett tészta minőségi romlását.
5.3.2 Az I-IPMC hozzáadása és a fagyos idő hatása az élesztő túlélési arányára
A fagyasztott tárolás esetén, mivel a tésztarendszerben a fagyasztott víz jégkristályokká alakul, az élesztősejteken kívüli ozmotikus nyomás növekszik, így az élesztő protoplasztjai és sejtszerkezetei bizonyos fokú stressz alatt vannak. Ha a hőmérsékletet hosszú ideig leeresztik vagy alacsony hőmérsékleten tartják, kis mennyiségű jégkristály jelenik meg az élesztősejtekben, ami az élesztő sejtszerkezetének megsemmisítéséhez vezet, a sejtfolyadék extravazációjához, például a redukáló anyag felszabadulásához - glutation, vagy akár teljes halálhoz is; Ugyanakkor a környezeti stressz alatt álló élesztő csökken a saját metabolikus aktivitása, és néhány spórát állítanak elő, ami csökkenti az élesztő fermentációs gáztermelési aktivitását.

5．2. Ábra A HPMC hozzáadása és a fagyasztott tárolás hatása az élesztő túlélési sebességére
Az 5.2. Ábrán látható, hogy nincs szignifikáns különbség az élesztő kolóniák számában a mintákban, a HPMC különböző tartalmával, fagyasztás nélkül. Ez hasonló a Heitmann, Zannini és Arendt (2015) [180] által meghatározott eredményhez. 60 napos fagyasztás után azonban az élesztő kolóniák száma jelentősen csökkent, 3,08x106 CFU -ról 1,76x106 CFU -ra (HPMC hozzáadása nélkül); 3,04x106 CFU -tól 193x106 CFU -ig (0,5% HPMC hozzáadása); csökkent 3,12x106 CFU -ról 2,14x106 CFU -ra (hozzáadva 1% HPMC); csökkent 3,02x106 CFU -ról 2,55x106 CFU -ra (hozzáadva 2% HPMC). Összehasonlításképpen megállapítható, hogy a fagyasztási tárolási környezeti stressz az élesztő kolónia számának csökkenéséhez vezetett, de a HPMC hozzáadásának növekedésével a kolónia számának csökkenésének mértéke viszont csökken. Ez azt jelzi, hogy a HPMC fagyasztási körülmények között jobban megóvhatja az élesztőt. A védelem mechanizmusa megegyezik a glicerin, az általánosan alkalmazott fagyálló, elsősorban a jégkristályok kialakulásának és növekedésének gátlásával, valamint az alacsony hőmérsékleti környezeti stressz élesztőre történő csökkentésével. Az 5.3. Ábra a 3M élesztő gyors számlálási tesztből vett fotomikrográf a készítmény és a mikroszkópos vizsgálat után, amely összhangban áll az élesztő külső morfológiájával.

5．3. Ábra Az élesztők mikrográfiája
5.3.3 A HPMC hozzáadása és a fagyasztási idő hatása a tészta glutation tartalmára
A glutation egy tripeptidvegyület, amely glutaminsavból, ciszteinből és glicinből áll, és kétféle típusú: redukált és oxidált. Amikor az élesztősejt szerkezetét megsemmisítik és meghalnak, a sejtek permeabilitása növekszik, és az intracelluláris glutation felszabadul a sejt külső oldalára, és reduktív. Különösen érdemes megjegyezni, hogy a redukált glutation csökkenti a gluténfehérjék térhálósodása által képződött diszulfidkötéseket (-SS-), és megtöri őket, hogy szabad szulfhidrilcsoportokat (.sh) képezzenek, ami viszont befolyásolja a tésztahálózat struktúráját. A stabilitás és az integritás, és végül az erjesztett liszttermékek minőségének romlásához vezet. Általában a környezeti stressz (például alacsony hőmérséklet, magas hőmérséklet, magas ozmotikus nyomás stb.) Az élesztő csökkenti saját anyagcsere -aktivitását és növeli a stressz -ellenállását, vagy spórákat termel egyszerre. Ha a környezeti feltételek ismételtek a növekedéshez és a szaporodáshoz, akkor helyreállítsák az anyagcserét és a proliferációs életerőt. Néhány gyenge stresszállósággal vagy erős anyagcsere -aktivitással rendelkező élesztők azonban továbbra is meghalnak, ha hosszú ideig fagyasztott tárolási környezetben tartják őket.

5．.
Amint az az 5.4. Ábrán látható, a glutation -tartalom növekedett, függetlenül attól, hogy HPMC -t adtak -e vagy sem, és nem volt szignifikáns különbség a különböző kiegészítési mennyiségek között. Ennek oka az lehet, hogy a tészta előállításához használt aktív, száraz élesztő egy része gyenge stresszállósággal és toleranciával rendelkezik. Alacsony hőmérsékletű fagyás esetén a sejtek elpusztulnak, majd felszabadulnak a glutation, ami csak az élesztő jellemzőihez kapcsolódik. Ez a külső környezethez kapcsolódik, de semmi köze sincs a HPMC mennyiségéhez. Ezért a glutation tartalma a fagyasztástól számított 15 napon belül növekedett, és a kettő között nem volt szignifikáns különbség. A fagyasztási idő további meghosszabbításával azonban a glutation-tartalom növekedése csökkent a HPMC hozzáadása növekedésével, és a baktériumoldat glutation-tartalmát HPMC nélkül 2,329a-ról növelték: 0,040 mg/ g (fagyasztott tárolás 0 napra) 3,8514-0,051 mg/ g-re nőtt; Míg az élesztő folyadék 2% HPMC -t adott hozzá, a glutation -tartalma 2,307+0,058 mg/g -ről (fagyasztott tárolás 0 napra) növekedett 3,351+0,051 mg/g -re (fagyasztott tárolás 60 napig). Ez azt is jelezte, hogy a HPMC jobban megóvhatja az élesztõsejteket és csökkentheti az élesztõ halálát, ezáltal csökkentve a sejt külső részére felszabaduló glutation tartalmát. Ennek oka elsősorban az, hogy a HPMC csökkentheti a jégkristályok számát, ezáltal hatékonyan csökkenti a jégkristályok feszültségét élesztővé, és gátolja a glutation extracelluláris felszabadulásának növekedését.
5.4 FEJEZET ÖSSZEFOGLALÁS
Az élesztő nélkülözhetetlen és fontos elem az erjesztett liszttermékekben, és fermentációs tevékenysége közvetlenül befolyásolja a végtermék minőségét. Ebben a kísérletben a HPMC védőhatását a fagyasztott tésztarendszerben az élesztőre a különféle HPMC -kiegészítések hatására az élesztő -fermentációs aktivitásra, az élesztő túlélési számára és az extracelluláris glutation -tartalomra a fagyasztott tészta tanulmányozására vizsgáltuk. Kísérletek révén kimutatták, hogy a HPMC hozzáadása jobban fenntarthatja az élesztő fermentációs aktivitását, és csökkentheti a tészta igazolási magasságának csökkenésének mértékét 60 napos fagyasztás után, ezáltal garanciát biztosítva a végtermék specifikus mennyiségére; Ezenkívül a HPMC hozzáadása ténylegesen gátolták az élesztő túlélési számának csökkenését, és csökkent a csökkentett glutation -tartalom növekedési sebessége, ezáltal enyhítve a glutation károsodását a tésztahálózati struktúrában. Ez azt sugallja, hogy a HPMC megvédi az élesztőt azáltal, hogy gátolja a jégkristályok képződését és növekedését.