Az élelmiszer -ragasztó meghatározása
Általában egy makromolekuláris anyagra utal, amely vízben oldódik, és bizonyos körülmények között teljesen hidratálható, hogy viszkózus, csúszós vagy zselés folyadék képződjön. Sűrítést, viszkozifikációt, tapadást és gélképző képességeket biztosíthat a feldolgozott élelmiszerekben. , keménység, törékenység, tömörség, stabil emulgeálás, felfüggesztés stb., Hogy az ételek különféle formákat és ízléseket szerezzenek, például kemény, puha, törékeny, ragacsos, vastag stb.
Az élelmiszer -ragasztó osztályozása:
1. Természetes
Növény poliszacharidok: pektin, gumi arab, guargumi, sáskabab gumit stb.;
Tengeri moszat poliszacharidok: agar, alginsav, karrageenán stb.;
Mikrobiális poliszacharidok: Xanthan Gum, Pullulan;
állati:
Poliszacharid: carapace; Fehérje: zselatin.
2. Szintézis
Nátrium -karboxi -metil -cellulóz, propilén -glikol, módosított keményítő stb.
Az élelmiszer -ragasztó funkcionális tulajdonságai
Vastagodás; gorálás; étrendi rost funkció; emulgeálás, stabilitás, mint bevonószer és kapszula; felfüggesztés diszpergálhatósága; vízmegtartás; Kristályosodás vezérlés.
1. Természet
(1) gél
Ha egy specifikus molekuláris szerkezetű sűrítőt feloldanak a rendszerben, a koncentráció eléri egy bizonyos értéket, és a rendszer megfelel bizonyos követelményeknek, a rendszer háromdimenziós hálózati struktúrát képez a következő funkciókon keresztül:
Kölcsönös térhálósítás és kelátképzés a sűrítő makromolekuláris láncok között
Erős affinitás a sűrítő makromolekulák és az oldószermolekulák (víz) között
Agar: 1% koncentráció képződhet gélt
Alginate: Termikusan visszafordíthatatlan gél (nem hígul fel fűtéskor) - A mesterséges zselék nyersanyagja
(2) interakció
Negatív hatás: Az íny akácja csökkenti a Tragacanth Gum viszkozitását
Szinergia: Egy bizonyos idő elteltével a vegyes folyadék viszkozitása nagyobb, mint önmagában a megfelelő sűrítők viszkozitásainak összege
A sűrítők gyakorlati alkalmazásában gyakran nem lehet a kívánt hatást megszerezni egy sűrítőanyag felhasználásával, és gyakran kombinációban kell használni a szinergetikus hatás gyakorlásához.
Mint például: CMC és zselatin, karragénán, guargumi és CMC, agar és locust bab gum, xantán gumi és locust babmes, stb.
A postai idő: február 14-2025