Metil -cellulóz alkalmazása az élelmiszerben

A cellulóz a leggyakoribb természetes polimer. Ez egy lineáris polimer vegyület, amelyet D-glükózzal összekapcsolnak β- (1-4) glikozidkötésekkel. A cellulóz polimerizációjának mértéke elérheti a 18 000 -et, és a molekulatömeg több millióot érhet el.

A cellulóz előállítható fapépből vagy pamutból, amely önmagában nem oldódik vízben, de lúgkal erősítik, metilén-kloriddal és propilén-oxiddal éteresítették, vízzel mossuk, és a vízben oldódó metil-cellulózt (MC) és a hidroxi-propil-metil-cellulózt használjuk, azaz metil-cellulózt és a hidroxi-propil-cellulózt használjuk. A glükóz C2, C3 és C6 helyzetében lévő hidroxilcsoportok nemionos cellulóz -éterek képződnek.

A kereskedelmi metil-cellulóz/hidroxi-propil-metil-cellulóz szagtalan, fehér vagy krémes, fehér finom por, az oldat pH-ja 5-8 között van.

Az élelmiszer-adalékanyagként használt metil-cellulóz metoxil-tartalma általában 25% és 33% között van, a megfelelő szubsztitúciós fok 17–2,2, a szubsztitúció elméleti mértéke 0-3.

Élelmiszer -adalékanyagként a hidroxi -propil -metil -cellulóz metoxil -tartalma általában 19% és 30% között van, és a hidroxi -propoxil -tartalom általában 3% és 12% között van.

Feldolgozási jellemzők
hőreveríthető gél
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz termorverzibilis géllélési tulajdonságai vannak.

A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulózt hideg vízben vagy normál hőmérsékleten fel kell oldani. A vizes oldat felmelegedésekor a viszkozitás továbbra is csökken, és a gélesedés akkor fordul elő, amikor egy bizonyos hőmérsékletet elér. Ebben az időben a metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz A propil -metil -cellulóz átlátszó oldatát átlátszatlan tejfehérré vált, és a látszólagos viszkozitás gyorsan növekedett.

Ezt a hőmérsékletet termikus gél -kezdeményezési hőmérsékletnek nevezzük. Ahogy a gél lehűl, a látszólagos viszkozitás gyorsan csökken. Végül, a viszkozitási görbe, amikor a hűtés összhangban van a kezdeti fűtési viszkozitás görbével, a gél oldatgá válik, az oldat melegítéskor gélré válik, és a hűtés utáni oldatba való visszatérés folyamata megfordítható és megismételhető.

A hidroxi -propil -metil -cellulóz magasabb hőgélelési hőmérséklete, mint a metil -cellulóz és az alacsonyabb gél szilárdsága.

teljesítmény
1. Filmképző tulajdonságok
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz vagy mindkettőből álló filmek hatékonyan megakadályozhatják az olaj vándorlását és a vízvesztést, biztosítva az élelmiszer -szerkezet stabilitását.

2. Emulgeáló tulajdonságok
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz csökkentheti a felületi feszültséget és csökkentheti a zsírok felhalmozódását az emulziós stabilitás érdekében.

3. vízvesztési szabályozás
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz hatékonyan szabályozhatja az élelmiszerek nedvességtartalmú vándorlását a fagyasztásról a normál hőmérsékletre, és csökkentheti az élelmiszerek által okozott károsodást, jégkristályosodást és textúra változásait.

4. Ragasztó teljesítmény
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulózt hatékony mennyiségben használják az optimális kötési szilárdság kialakulásához, miközben megőrzik a nedvesség és az íz felszabadulásának szabályozását.

5. késleltetett hidratációs teljesítmény
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz használata csökkentheti az élelmiszerek pumpáló viszkozitását a termikus feldolgozás során, ezáltal jelentősen javítva a termelési hatékonyságot. Csökkenti a kazán és a berendezés szennyeződését, felgyorsítja a folyamatciklusidőket, javítja a hőhatékonyságot és csökkenti a lerakódás képződését.

6. Sűrítő teljesítmény
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz keményítővel kombinálva használható szinergetikus hatás előállításához, amely még nagyon alacsony kiegészítő szinten is jelentősen növeli a viszkozitást.

7. Az oldat savas és alkoholos körülmények között stabil
A metil -cellulóz/hidroxi -propil -metil -cellulóz oldatok stabilak a pH 3 -ra, és jó stabilitást mutatnak az alkoholt tartalmazó oldatokban.

Metil -cellulóz alkalmazása az élelmiszerben

A metil-cellulóz egyfajta nem-ionos cellulóz-éter, amelyet természetes cellulóz felhasználásával képeznek, mint alapanyagként, és a cellulózban a vízmentes glükóz egység hidroxilcsoportjainak helyettesítése metoxi-csoportokkal. Víz visszatartása, vastagodása, emulgeálása, filmképződése, alkalmazkodóképesség széles pH -tartománya és felületi aktivitása és egyéb funkciói vannak.

A legkülönlegesebb tulajdonsága a termikusan reverzibilis gélesedés, azaz vizes oldat fűtéskor gélt képez, és hűtés közben visszakerül egy oldathoz. Széles körben használják sült ételekben, sült ételekben, desszertekben, szószokban, levesekben, italokban és esszenciákban. És cukorka.

A metil -cellulózban levő szuper gél gélszilárdsággal több mint háromszorosa a hagyományos metil -cellulóz -termikus géleknél, és szuper erős ragasztási tulajdonságokkal, vízmegtartási és alakvisszatartási tulajdonságokkal rendelkezik.

Ez lehetővé teszi, hogy az újjáépített ételek megőrizzék a kívánt szilárd textúrát és a lédús szájérzetet, mind a melegítés után hosszabb ideig és hosszabb ideig. Jellemző alkalmazások a gyors fagyasztott ételek, vegetáriánus termékek, rekonstruált hús, hal- és tenger gyümölcsei termékek, valamint alacsony zsírtartalmú kolbászok.