1. Elméleti alap
A strukturális képletből látható, hogy a CMC hidrogén (Na+) nagyon könnyen disszociálható vizes oldatban (általában nátrium -só formájában létezik), tehát a CMC anion formájában létezik vizes oldatban, azaz negatív töltéssel rendelkezik, és amfoter. Ha a fehérje pH -ja alacsonyabb, mint az izoelektromos pont, akkor a proton -coo -csoport kötésének képessége sokkal nagyobb, mint a -NH3+ csoport képessége a proton adományozására, tehát pozitív töltéssel rendelkezik. A tejben a fehérje 80% -a kazein, és a kazein izoelektromos pontja körülbelül 4,6, és az általános savas tejitalok pH-ja 3,8-4,2, tehát savas körülmények között a CMC és a tejfehérje komplexe a töltés attrakcióját, és egy viszonylag stabil szerkezetet képeznek, és a proteinben elnyelhetik a proteinben, hogy a CMC előadása, és ez a CMC előadása.
2. Javasolt formula savas tejital
(1) A kevert savas tej ital alapképlete (1000 kg szerint):
Friss tej (teljes tejpor) 350 (33) kg
Fehér cukor 50 kg
Összetett édesítőszer (50 -szer) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Nátrium -citrát 0,8 kg
Citromsav 3kg
Tejsav (80%) 1,5 kg
Jegyzet:
1) A tejpor helyettesíthető részlegesen hidrolizált fehérjével, a kontroll fehérjével ≥ 1%.
2) A termék végső savasságát 50-60 ° T körül kell szabályozni.
3) oldható szilárd anyagok 7,5% - 12%.
(2) tejsavbaktériumok italkészlete (1000 kg szerint):
Erjesztett tej 350 ～ 600 kg
Fehér cukor 60 kg
Összetett édesítőszer (50 -szer) 1 kg
CMC 3,2 ～ 8 kg
Monoglicerid 0,35 kg
Nátrium -citrát 1 kg
Mérsékelt mennyiségű citromsav
Megjegyzés: A citromsav-oldat segítségével állítsa be a tej savasságát, és a termék végső savasságát kb. 60-70 ° T-on szabályozzák.
3. A CMC kiválasztásának kulcsfontosságú pontjai
Az FH9 és az FH9 extra magas (FVH9) általában a kevert joghurt italokhoz választják ki. Az FH9 vastag ízű, és az adagolás összege 0,35% és 0,5%, míg az FH9 Extra High frissítőbb, és jó hatással van a kiigazítás növelésére, és az adagolás összege 0,33% -ra 0,45%.
A tejsavbaktériumok italok általában az FL100, az FM9 és az FH9 Super High (speciális eljárás által termelt) választanak. Az FL100 általában vastag ízű és hosszú eltarthatósági termékekké készül. Az adagolás összege 0,6% és 0,8%. Az FM9 a legszélesebb körben használt termék. A konzisztencia mérsékelt, és a termék hosszabb eltarthatóságot érhet el. A hozzáadott összeg 0,45% - 0,6%. Az FH9 szuper magas fokú tejsavbaktériumok italának terméke vastag, de nem zsíros, és a hozzáadott mennyiség kicsi lehet, és a költségek alacsonyak. Ez alkalmas vastag tejsav baktériumok ital készítésére. , az adagolás összege 0,45% - 0,6%.
4. Hogyan kell használni a CMC -t
A CMC feloldódása: A koncentráció általában 0,5%-2%vizes oldatban oldódik fel. A legjobb, ha nagysebességű keverővel feloldunk. Miután a CMC-t kb. 15-20 percig feloldják, áthaladjon egy kolloid malomon, és későbbi felhasználáshoz 20–40 ° C-ra hűtse le.
5. pontok a figyelemre a savas tej italának folyamatában
A nyers tej minősége (beleértve a rekonstruált tejet): antibiotikumtej, mastitis tej, kolosztrum és végső tej nem alkalmas savas tejitalok készítésére. A négy tejfajta fehérjemomponensein nagy változásokon ment keresztül. A rezisztencia, a savállóság és a sóállóság szintén gyenge, és befolyásolják a tej ízét.
Ezenkívül ez a négy típusú tej nagy mennyiségű négy enzimet tartalmaz (lipáz, proteáz, foszfatáz, kataláz), ezeknek az enzimeknek több mint 10% -os maradéka van, még ultra-magas hőmérsékleten is, 140 ℃, ezeket az enzimeket a tej tárolása során újjáélesztik. A tárolási időszak alatt a tej büdös, keserű, puffadás stb. Úgy tűnik, ami közvetlenül befolyásolja a termék eltarthatóságát. Általában 75% alkohol -egyenértékű teszt, forrásvizsgálat, pH és a tej titrálási savassága használható a szelektív kimutatáshoz. A nyers tej, a normál tej 75% -os alkoholvizsgálata és forráspontja negatív, a pH 6,4 és 6,8 között van, és a savasság ≤18 ° T. Ha a savasság ≥22 ° T, a fehérje koaguláció forrás közben fordul elő, és ha a pH 6,4-nél kevesebb, akkor többnyire kolosztrum vagy savanyú tej, ha a pH> 6,8 többnyire mastitis tej vagy alacsony savidéki tej.
(1) Pontok a figyelemfelkelten a kevert savas tejitalok folyamatában
A joghurt előkészítése: A rekonstruált tej előkészítése: Lassan adjon hozzá tejport a keverött forró vízhez 50-60 ° C-on (ellenőrizze a vízfogyasztást, hogy a tejpor mennyiségének tízszeresére kerüljön), és teljes mértékben oldjuk fel 15-20 percig (a legjobb, ha kolloiddal csiszoljuk), lehűti 40 ° C-ra későbbi felhasználás céljából.
Készítse el a CMC -oldatot a CMC használati módszerének megfelelően, adja hozzá az elkészített tejhez, alaposan keverje meg, majd durván mérje meg a vízzel (vonja le a savoldat által elfoglalt vízmennyiséget).
Lassan, folyamatosan, és egyenletesen adja hozzá a savoldatot a tejhez, és figyeljen a sav hozzáadási idő 1,5 és 2 perc közötti szabályozására. Ha a sav hozzáadási ideje túl hosszú, akkor a fehérje túl hosszú ideig marad az izoelektromos ponton, ami súlyos fehérje denaturációt eredményez. Ha túl rövid, akkor a sav -diszperziós idő túl rövid, a tej helyi savassága túl magas, és a fehérje denaturációja súlyos. Ezenkívül meg kell jegyezni, hogy a tej és a sav hőmérséklete nem lehet túl magas a sav hozzáadásakor, és a legjobb, ha 20-25 ° C-on ellenőrizzük.
Általában a tej természetes hőmérséklete felhasználható a homogenizációhoz, és a nyomást 18-25 mPa-nál szabályozzuk.
Sterilizációs hőmérséklet: A szterilizáció utáni termékek általában 85-90 ° C-ot használnak 25-30 percig, és más termékek általában ultra-magas hőmérsékleten alkalmazzák a sterilizációt 137-140 ° C-on 3-5 másodpercig.
(2 (
Mérje meg a tejfehérjetartalmat, adjon hozzá tejport, hogy a tej fehérjét 2,9%és 4,5%között állítsa be, emelje a hőmérsékletet 70-75 ° C-ra, állítsa be a homogenizátor nyomását 18-20 mPa-ra a homogenizációhoz, majd használja a 90-95 ° C-ot, 15-3%-ra paszteurizálja, a 10-es percre, a keveréshez, az előkészített szűkítéshez 2%-os paszteurizálás, hűtsük a 10-es percre, a keveréshez, az előkészített szűkítéshez 2%-os paszteurizáljuk, hűtsük, hűtsük, hűtsük be, hogy az előkészített szüneteket 2%-os pasztőröztesse, a készítményt 2%-ra. keverés közben, és tartsa az állandó hőmérsékletet 41-43 ° C-os fermentációhoz. Amikor a tej savassága eléri a 85-100 ° T-t, a fermentációt leállítják, és a hideg lemez gyorsan 15-20 ° C-ra hűti, majd későbbi felhasználás céljából beilleszti a HÉA-ba.
Ha a tej fehérjetartalma alacsony, akkor túl sok a savó a fermentált tejben, és a fehérje flocsok könnyen megjelennek. A pasztörizálás 90-95 ° C-on elősegíti a fehérje mérsékelt denaturációját, és javítja az erjesztett tej minőségét. Ha a fermentációs hőmérséklet túl alacsony, vagy ha az inokulum mennyisége túl kicsi, akkor a fermentációs idő túl hosszú lesz, és a baktériumok túlságosan növekednek, ami befolyásolja a termék ízét és eltarthatóságát. Ha a hőmérséklet túl magas, vagy az inokulum mennyisége túl nagy, akkor a fermentáció túl gyors lesz, a tejsavó több vagy protein -csomópontot eredményez, ami befolyásolja a termék stabilitását. Ezenkívül a törzsek kiválasztásakor az egyszeri törzseket is kiválaszthatjuk, de a gyenge savanyúságú törzseket a lehető legnagyobb mértékben meg kell választani.
Hűtsük le a CMC folyadékot 15-25 ° C-ra, és egyenletesen keverjük össze a tejjel, és használja a vizet a térfogat kialakításához (levonja a savas folyadék által elfoglalt vízmennyiséget), majd lassan, folyamatosan és egyenletesen (lehetőleg savval permetezéssel) adja hozzá a savas folyadékot a tejfolyadékhoz. Jól keverje össze, és tegye félre.
Általában a tej természetes hőmérséklete felhasználható a homogenizációhoz, és a nyomást 15-20 mPa-on szabályozzuk.
Sterilizációs hőmérséklet: A szterilizáció utáni termékek általában 85-90 ° C-ot használnak 25-30 percig, és más termékek általában ultra-magas hőmérsékleten alkalmaznak 110-121 ° C-on 4-5 másodpercig vagy 95-105 ° C-on 30 másodpercig.
A postai idő: február 14-2025