A nátrium-karboxi-metil-cellulóz, amelyet karboxi-metil-cellulóznak (CMC) neveznek, egyfajta nagypolimer rost-éter, amelyet a természetes cellulóz kémiai módosítása révén készítenek. Szerkezete elsősorban a D-glükóz egység β (1 → 4) glikozidkötéshez kapcsolódó komponensek révén. A CMC használatának számos előnye van más élelmiszer -vastagítókkal szemben.
01
A CMC -t széles körben használják az ételekben
(1) A CMC jó stabilitással rendelkezik
Hideg ételek, például popsicles és fagylaltok esetén szabályozhatják a jégkristályok képződését, növelik a tágulási sebességet és fenntarthatják az egységes szerkezetet, ellenállhatnak az olvadásnak, finom és sima ízűek, és fehéríthetik a színt.
A tejtermékekben, függetlenül attól, hogy ízesített tej, gyümölcs tej vagy joghurt, reagálhat a fehérjével a pH -érték izoelektromos pontjának (PH4.6) tartományában, hogy komplex szerkezetű komplexet képezzen, amely előnyös az emulzió stabilitásához és javítja a fehérje rezisztenciáját.
(2) A CMC -t más stabilizátorokkal és emulgeálószerekkel lehet összekeverni
Az élelmiszer- és italtermékekben az általános gyártók különféle stabilizátorokat használnak, például: Xanthan Gum, Guar Gum, Carrageenan, dextrin stb. Az emulgeálószerek, például: glicerin -monostearát, szacharóz -zsírsav -észterek stb. Keverednek ahhoz, hogy kiegészítsék egymás előnyeit, és játsszanak egy szinergikus szerepet.
(3) A CMC álpoplaszticitással rendelkezik
A CMC viszkozitása különböző hőmérsékleteken visszafordítható. Ahogy a hőmérséklet emelkedik, az oldat viszkozitása csökken, és fordítva; Amikor a nyíróerő létezik, a CMC viszkozitása csökken, és a nyíróerő növekedésével a viszkozitás csökken. Ezek a tulajdonságok lehetővé teszik a CMC számára, hogy csökkentse a berendezések terhelését és javítsa a homogenizációs hatékonyságot keverés, homogenizálás és csővezeték szállítás közben, amelyet más stabilizátorok páratlanul.
02
Folyamatkövetelmények
Hatékony stabilizátorként a CMC befolyásolja annak hatását, ha helytelenül használják, sőt a terméket selejtezik. Ezért a CMC esetében nagyon fontos a megoldás teljes és egyenletes eloszlatása hatékonyságának javítása, az adagolás csökkentése, a termék minőségének javítása és a hozam növelése érdekében. Különösen a figyelmet kell fordítani az egyes folyamatokra:
(1) összetevők
1. nagysebességű nyíró diszperziós módszer mechanikai erővel
Az összes keverési képességgel rendelkező berendezés felhasználható a CMC vízben történő diszpergálásának elősegítésére. A nagysebességű nyírással a CMC egyenletesen áztatható vízben a CMC feloldódásának felgyorsítása érdekében.
Egyes gyártók jelenleg vízporkeverőket vagy nagysebességű keverő tartályokat használnak.
2. Cukor száraz keverési diszperziós módszer
Keverje össze alaposan a CMC -vel és a granulált cukorral 1: 5 arányban, és lassan szilárd keverés közben szórja meg, hogy teljes mértékben feloldja a CMC -t.
3. Oldja fel telített cukorvízben
Mint például a karamell stb., Felgyorsíthatja a CMC feloldódását.
(2) sav hozzáadás
Néhány savas italhoz, például joghurthoz, sav-rezisztens termékeket kell kiválasztani. Ha normálisan működtetik őket, a termék minősége javítható, és a termék csapadékát és rétegződését meg lehet akadályozni.
1. A sav hozzáadásakor a sav hozzáadásának hőmérsékletét szigorúan szabályozni kell, általában ≤20 ° C -ot.
2.
3. A sav hozzáadása elfogadja a permetezési módszert, és a tartály arányának tangenciális irányába adódik, általában 1-3 percig.
4. Zagylási sebesség n = 1400-2400R/m
(3) homogén
1. Az emulgeálás célja
Homogén, zsírtartalmú takarmány-folyadékot, a CMC-t egy emulgeálószerrel, például monogliceridekkel, a homogenizációs nyomás 18-25 mPa-val kell összekeverni, és a hőmérséklet 60-70 ° C.
2. decentralizált cél
A homogenizáció, ha a korai szakaszban a különféle összetevők nem teljesen egyenletesek, akkor még mindig vannak apró részecskék, azt homogenizálni kell, a homogenizációs nyomás 10 mPa, és a hőmérséklet 60-70 ° C.
(4) sterilizálás
CMC magas hőmérsékleten, különösen akkor, ha a hőmérséklet hosszú ideig meghaladja az 50 ° C -ot, a rossz minőségű CMC viszkozitása visszafordíthatatlanul csökken. Az általános gyártók CMC viszkozitása 80 ° C -on 30 percig komolyan csökken, így azonnali sterilizálás vagy barizálás használható. Sterilizációs módszer a CMC magas hőmérsékleten történő lerövidítésére.
(5) Egyéb óvintézkedések
1. A kiválasztott vízminőségnek amennyire csak lehetséges, meg kell tisztítani és kezelni a csapvizet. A kútvizet nem szabad használni a mikrobiális fertőzés elkerülésére és a termék minőségének befolyásolására.
2. Megakadályozzák a kétértékű fémionok beszivárgását.
3. A CMC minden felhasználása után a csomagolózsák száját szorosan kell kötni, hogy megakadályozzák a nedvesség felszívódását és a CMC romlását.
03
Válaszok a kérdésekre a CMC használatában
Hogyan differenciálódnak az alacsony viszkozitás, a közepes viszkonitás és a nagy viszkonitás strukturálisan? Lesz -e különbség a következetességben?
Válasz:
Magától értetődik, hogy a molekuláris lánc hossza eltérő, vagy a molekulatömeg eltérő, és alacsony, közepes és magas viszkozitásra oszlik. Természetesen a makroszkopikus teljesítmény megfelel a különböző viszkozitásnak. Ugyanazon koncentráció eltér a viszkozitással, a termék stabilitásával és a savarányban. A közvetlen kapcsolat elsősorban a termék megoldásától függ.
Melyek a termékek specifikus teljesítménye, amelynek fokozata 1,15 felett van? Más szavakkal: minél nagyobb a helyettesítés, a termék specifikus teljesítménye javult?
Válasz:
A terméknek nagy a szubsztitúciója, a megnövekedett folyékonyság és a szignifikánsan csökkentett pszeudoplaszticitás. Ugyanazon viszkozitású termékek nagymértékben helyettesítik és nyilvánvalóbb csúszós érzéssel rendelkeznek. A nagyfokú helyettesítéssel rendelkező termékek fényes megoldást kínálnak, míg az általános szubsztitúciós termékek fehéres megoldást kínálnak.
Rendben van -e a közepes viszkozitást választani az erjesztett fehérje italok előállításához?
Válasz:
Közepes és alacsony viszkozitási termékek, a helyettesítés mértéke körülbelül 0,90, és a jobb savállóságú termékek.
Hogyan lehet a CMC gyorsan feloldódni? Néha forrás után lassan feloldódik.
Válasz:
Keverje össze más kolloidokkal, vagy szétszórja az 1000-1200 RPM agitátorral.
A CMC diszpergálhatósága nem jó, a hidrofilitás jó, és könnyű csoportosulni, és a magas helyettesítési fokú termékek nyilvánvalóbbak! A meleg víz gyorsabban oldódik fel, mint a hideg víz. A forrás általában nem ajánlott. A CMC termékek hosszú távú főzése megsemmisíti a molekuláris szerkezetet, és a termék elveszíti viszkozitását!
A postai idő: február 14-2025